Хуго Кісіль, нащадок чехів та українців, який виготовляє свою продукцію старовинними методами, розповідає нам, що їли і як зберігали їжу в середні віки.
У середньовічні часи приналежність до того чи іншого соціального класу означала можливість доступу до певних продуктів харчування чи ні. Дрібна сіль і жирне м’ясо були ідеальним поєднанням для консервування м’яса шляхом сухого засолювання, оскільки сіль може легко проникати в волокна м’яса, щоб зберегти його.
Люди прополіскували їжу, перш ніж використовувати її у рецептах, щоб розбавити сильний смак солі. Випари та желюючі речовини не були незвичними для морепродуктів та свинини.
Більшість м’яса отримували одомашнені тварини. Це було м’ясо птиці: інгредієнти, що входили до звичного меню, були риба, птиця та овочі.
Шматки дикої дичини були присутніми на столах дворян, більшість припадала на полювання, в яких вони брали участь. Більше, ніж їжа, це було демонстрацією влади та контролю над домініонами та землями (полювання було заборонено селянам та кріпакам).
М’ясо дичини не було поширеним у щоденному меню. Типовою практикою на той час було приготування м’яса перед запіканням, що продовжувалось до 18 століття. Ігрові фігури були представлені на цілих столах, однак великих птахів рубали, переозброювали і подавали покритими пір'ям. М’ясо також смажили, з нього також готували емпанади та котлети. Іноді його подрібнювали, змішували з рисом, молоком та цукром і подавали як заварний крем.
Телятина була не такою поширеною, як сьогодні, оскільки вирощування великої рогатої худоби було завданням, тісно пов’язаним із сільськогосподарськими роботами, і, отже, воли та корови були набагато ціннішими як тяглові тварини, ніж потенційні виробники їжі, такі як м’ясо чи молоко. М’ясо від забитих тварин було доступним лише тоді, коли вони не могли подавати більше або їх м’ясо було особливо менш апетитним і, отже, менш цінованим.
Серед м’яса їжак і білка вважалися придатними для їжі. У м’ясний раціон включено широкий спектр птахів, включаючи лебідь, індичку, перепела, куріпку, іноді лелеку та жайворонка, а також будь-якого дикого птаха, на якого можна успішно полювати. Лебідь та індичка були одомашнені, але їх їла лише соціальна еліта і хвалила більше за їх прекрасний зовнішній вигляд, ніж за якість їх м’яса.
М'ясо, овочі, риба, бобові, овочі та фрукти також були частиною середньовічного раціону залежно від економічних можливостей споживача. Одним з найважливіших недоліків, коли цих продуктів не буде на столі, були можливості постачання кожного регіону. Потрібно враховувати, що місцеві продукти формували основний раціон харчування у сільському світі, тоді як у містах спостерігалося все більше розбіжностей із розвитком міських ринків.
Свійська птиця зробила важливий м’ясний внесок у раціон. Популярні класи не споживали багато м’яса, їх раціон був більш багатим на субпродукти, такі як печінка, ноги, вуха, штампи, бекон тощо. В періоди утримання м’ясо замінювалося рибою.
Різні види риб, як морські, так і прісноводні, були частиною раціону, вони виглядали як свіжими, соленими (приклад навіть сьогодні - тріска), копченими чи маринованими, що широко застосовується в сучасній іспанській кухні, успадкованій від арабської культури.
Найпопулярнішими видами м’яса були свинина та курка, тоді як телятина була дуже рідкісною порівняно з сьогоднішніми днями.
Копчений оселедець, який вироблявся в прибережних країнах Північного моря, мав широкий ринок збуту, який сягав аж до далеких меж Константинополя.
Середньовічна Європа додала куріння і разом з ним ще одну консервант, мурашиний альдегід, що міститься в деревному димі. Крім того, вирощувалося свинарство, народилася початкова делікатесна та ковбасна промисловість, яка продавала солений оселедець, який перевозили в дерев’яних бочках.
В ЄВРОПІ ХРАНИ ОТРИМОЮТЬСЯ З ДАВНИХ ВПЛИВІВ ІНОЗЕМНИХ ВЛАСНИКІВ: ВІКІНГІ, РИМЛЯНИ ТА ІНШІ ЕТНИКИ.
З давніх часів Східна та Центральна Європа отримувала вплив інших країн та іноземних загарбників. Спочатку були вікінги, потім римляни, а пізніше інші етнічні групи запровадили нові інгредієнти та звичаї.
Європейці були прекрасними фермерами і вирощували різноманітні трави, але ці трави також використовувались як основний інгредієнт рагу та рагу, крім ароматизатора. Насправді, популярність споживання оселедця було завдяки тому, що вікінги і датчани привезли в Англію прийоми копчення та сушіння риби. Вони консервували м’ясо солене або копчене, щоб споживати його взимку. Найздоровіша їжа знаходилася в монастирях, а в пізньому середньовіччі була створена тиранічна сила, яка вплинула на людей, оскільки привілеї належали лише королю, що викликало заколоти, які змусили королів поступатися.
Соління в середні віки являло собою основну систему збереження їжі. Сіль, проникаючи в м’ясо, поглинає рідкі частини, приєднується до нього і зуміє ефективно захистити його від будь-яких форм зміни або гниття. Головною метою процесу засолювання було м’ясо, особливо свинина, яке тривалий час займало лідируючу позицію в харчуванні значної частини населення. Коли ви хотіли утримувати цілу свиню, її тіло тушили, очищали та солили.
З іншого боку, коли не хотіли зберегти його цілим, найдорожчі частини солили, а разом з ними виготовляли ковбаси, в яких сіль, перець, спеції (дорогі і тому мало поширювані) та ароматичні трави змішували з м'ясо.
Іншою технікою була димова камера: їжа піддавалась антисептичній дії диму, що утворюється при спалюванні деревини, іноді після того, як її попередньо засолили, щоб гарантувати більш тривалий термін зберігання. У цьому випадку куріння проводилося шляхом розміщення продукту біля вогню на кілька тижнів. У першому випадку, з іншого боку, антисептичній дії копчення передувало часткове варіння продукту, для якого не потрібно було попередньо його солити.
Лід, повітря, сіль і дим були реакцією середньовічної людини на необхідність постійного постачання їжі. Вирішальне нововведення в техніці збереження розпочалося лише у 18-19 століттях.