Вонне Лара - 29 квітня 2017 - 12:31 (CET)
Відповідь містить безліч цікавих особливостей, як соціальних, так і культурних. Подивимось деякі з них.
Їжа та страви, які ми споживаємо щодня, а також звичаї мають глибоке історичне та антропологічне походження. Будь-яка традиційна страва є результатом низки культурних зустрічей (або сутичок). І ми усвідомлюємо це, якщо зупинимося оцінювати середньовічний стіл.
Середні віки варіюються від V століття (до падіння Римської імперії) і до XV століття, в 1492 році, коли був відкритий Американський континент, інші автори вказують на 1453 рік, коли Візантійська імперія впала.
Те, як його їли в середні віки, і особливо те, що їли в той час, повністю залежало від соціального становища, до якого належав той, сьогодні це не здається великою новиною чи різницею, але ми знайдемо дуже цікаві особливості щодо цього аспекту та інших як той багато харчових продуктів, які поширені на сучасних кухнях європейських країн, були введені до відкриття Америки або що зловживання та нестача деяких продуктів харчування безпосередньо вплинули на загальні нездужання того часу.
Хліб, вино та пиво
Якщо щось їли у великих кількостях, то це був хліб. Хліб міг становити до 70% добового раціону їжі людей того часу. Низи їли житній хліб, ячмінь, гречку, просо та овес. Рафіноване борошно, таке як пшениця, з якої виготовляли білий хліб, споживали переважно вищі класи.
Хліб міг становити до 70% добового раціону їжі людей того часу
Хліб супроводжувався іншими продуктами, їх називали «компанагіум». Широко поширеним звичаєм на середньовічних столах були мила, що складалися з невеликих шматочків хліба з вином, супом, бульйоном або навіть соусом. З цієї страви отримують різні препарати у вигляді супів сучасної європейської кухні, таких як кастильські часникові супи або італійські панзанели. Інші страви, приготовані до хліба, є попередниками сучасних традиційних страв, такі як адафін, популярний серед сефардів, присутніх у середньовічній Іспанії, який цілком може бути попередником мадридського рагу, гнилого горщика Кастилії-і-Леон та астурійського галисійського горщика. Також такі страви, як традиційний Pot au feu з Франції та інші з Німеччини та Марокко.
До хліба не додається вода, окрім вина, пива чи сидру. Згадаймо, що на той час гігієнічні заходи були досить нестабільними і вода взагалі була джерелом передачі хвороб. Ось чому присутні ферментовані напої, такі як сидр, вино, медовуха і, звичайно, пиво.
Споживання пива було вражаючим. Джерела припускають, що в скандинавських країнах випивали до 6 літрів на людину на день. Хоча це правда, що з точки зору алкоголю він був дуже легким, кількість споживаної скандинавами межує зі зловживанням. Однак ми повинні це врахувати пиво та вино також цінувались за їх поживний вміст І з цього, особливо в нижчих класах, не було багато варіантів отримання білків і вуглеводів, таких як ті, що є в пиві.
Найпоширенішими напоями були пиво, вино, медовуха та сидр
У середземноморських країнах вино набагато більше використовувалось. Його пили по-різному: окремо, з водою або спеціями з імбиром, кардамоном, перцем, райськими зернами, мускатним горіхом, гвоздикою та цукром. Розподіл вин та загалом усіх продуктів харчування ускладнювалось відсутністю методів збереження, тож виноградники, які вижили, були на берегах важливих річок. Двома дуже популярними середньовічними винами були гіпокрис або іпокрас, що використовувались переважно в лікувальних цілях; його робили з червоного та білого вина, до якого додавали мед або цукор та спеції. Іншим вином було кларелл, що датується XIV століттям, і воно було лише на столах вищих класів. Кларет походить від його назви.
З іншого боку, молоко не входило до звичного раціону, а також не вироблялося багато його похідних, особливо, ще раз, оскільки методи консервації були дуже обмеженими.
М'ясо та дичина
М'ясо не було, як можна припустити, їжею, яку часто вживають представники нижчих класів. Найпоширенішим було споживання свинини, але не корови чи телятини. М'яса було вдосталь у стравах вищих класів, вони вважалися більш народженими, ніж страви на зернових або овочевих основі.
Що стосується птахів, то вживались різні види: лебідь, перепілка, куріпка, лелека, жайворонок та дикі качки. Полювання було зарезервовано для вищих класів і знаті, кріпакам і селянам заборонялося полювати. Це було знаком могутності та панування на територіях пропонувати мисливських тварин на бенкетах. Тварин вирізали і готували, щоб потім подарувати їх "озброєними" та прикрасити, якщо вони були птахами, своїм власним оперенням.
Низи їли печінку, кишки, ноги, вуха та кров свиней. Кров’яна ковбаса з кедровими горішками та родзинками вже була поширеною в Іспанії. Рибу їли, хоча в багатьох випадках солили, особливо в місцях, далеких від морів. У середземноморських країнах було прийнято їсти молюсків, таких як устриці та мідії.
Овочі та насичені спеції
Овочі та інші сільськогосподарські продукти, такі як бобові, були присутні в середньовічних стравах. Однак слід пам’ятати, що сьогодні в середньовічній Європі не існувало декількох дуже поширених овочів, таких як картопля, зелена квасоля, какао, помідори, перець, полуниця та кукурудза. Їх введення на європейський континент після відкриття Америки перетворило кухні світу.
З іншого боку, прянощі вважалися розкішшю, деякі можна вживати лише вищим класам, таким як шафран. Перець і кориця були дуже популярними спеціями. Вони використовувались майже для всіх страв і, як ми вже згадували вище, для приправлення вина.
Етикет і звичаї
Найпоширенішою середньовічною практикою було їсти двічі на день: обід близько полудня, який складався з основного прийому їжі та легшої закуски. Католицька та православна церква мали великий вплив на харчові звички. Наприклад, нічні бенкети вважалися пропагандою азартних ігор, хтивості та інших видів діяльності, які недостатньо розглядаються.
Найпоширенішою середньовічною практикою було їсти двічі на день
У королівських або знатних бенкетах були широкі дошки зі скатертинами, які використовували для прибирання. Серветки не використовувались, а також набори для срібла, лише ложки і лише для деяких страв. Що стосується ножів, то їдальні, як очікувалося, користувались своїми руками, як правило, носили їх багаторазово. На етикетці також зазначалося, що для їжі можна використовувати до трьох пальців, і загальноприйнятим було ділити чашу та склянки із закусочними. Звичайно, перед їжею вони пропонували медовуху та тканини для миття рук та обличчя.
Господар будинку, особливо якщо він був дворянином, використовував власні окуляри, часто із золота та з коштовностями. Роздача екземпляра, на який він полював, була великою честю, і він використав власний меч для розколювання м’яса. Запрошення до ді-джея було привілеєм для гостей.
Свята та голод
Високе споживання м’яса у вищих класах спричинило дуже поширені захворювання, такі як подагра, спричинені високим рівнем сечової кислоти, що утворюється внаслідок рясного споживання м’яса. З іншого боку, нижчі класи стикалися з різними захворюваннями через відсутність різноманітності їх страв або відсутність певних поживних речовин, як у випадку з вітаміном С, тому цинга була дуже поширеною. Вони також стикалися з різними захворюваннями через відсутність гігієни та неякісних продуктів або продуктів у поганому стані, таких як так званий "Fuego de San Antón" або ерготизм, хвороба, спричинена грибком, який росте в житі в поганому стані. Ефекти від прийому мікотоксинів цих грибів варіюються від галюцинацій, судом та скорочення артерій, що може призвести до некрозу тканин та появи гангрени в кінцівках, головним чином.
Населення середньовіччя стикалося з різними голодоморами, спустошеннями від війни та страшним ворогом: чорна чума або бубонна чума, який вплинув на Європу протягом XIV століття і забрав життя щонайменше третини континентального населення. Деякі автори згадують, що тоді це було навіть до 60% європейців. Вважається однією з 10 смертельних пандемій в історії людства.
Кулінарні книги
Без Посланого Сові датована приблизно 1324 роком - це життєво важлива книга, щоб знати історію європейської кухні в середні віки і особливо походження каталонської кухні.
Ще однією цікавою книгою на цю тему є "Середня кулінарна книга" Меґі Блек, де подорож у часі здійснюється за рецептами, а не лише аналізом історій та звичаїв різних європейських регіонів. У кулінарній книзі представлені оригінальні рецепти, а також їх сучасні пристосування, щоб приготувати їх в комфорті нашого будинку та часу.