Що ми втрачаємо, очищаючи арахіс

Зображення надано Grant Cochrane/FreeDigitalPhotos.net

Зображення надано Grant Cochrane/FreeDigitalPhotos.net

10.12.2012

Шкірка, яка оточує плоди арахісу, завжди використовувалась як їжа для худоби завдяки низькій вартості та високій харчовій потужності. Дослідження щодо його антиоксидантної здатності та внеску незамінних жирних кислот привернули увагу харчової промисловості людини.

Було показано, що дрібна коричнева шкірка, яка оточує плоди арахісу, має для нас багато цікавих сполук.

арахіс

Ця шкірка отримується як залишок від відбілювання та обсмажування, що проводиться для отримання комерційних сухофруктів, які ми можемо знайти в магазинах, а в Іспанії ми зазвичай називаємо їх "панчітос". В інших країнах його отримують переважно в процесі виготовлення арахісового масла.

До порівняно недавнього часу ці відходи використовувались виключно в кормах для тварин, головним чином для худоби, через низьку економічну цінність (тонна коштує від 12 до 20 доларів) та високу харчову цінність з високим вмістом білка.

Нещодавні дослідження складу зазначеної шкіри привернули увагу харчової промисловості людини.

Антиоксидантні сполуки

Серед компонентів, які ми відкидаємо в шкірці арахісу, є фенольні або флавоноїдні сполуки, і серед них виділяються дубильні речовини, які прославили червоне вино своїми корисними властивостями для здоров’я.

Головною характеристикою цих дубильних речовин є те, що вони є важливими антиоксидантними агентами, тобто нейтралізують вільні радикали кисню, пов’язані з процесами клітинного старіння і, отже, з появою дегенеративних захворювань.

Загалом і до недавнього часу харчова промисловість не враховувала дубильні речовини, оскільки у великих кількостях вони пригнічують засвоєння заліза і роблять білки та амінокислоти, які ми споживаємо, не всмоктуватися в нашому кишечнику.

Але, за їх справедливої ​​міри, вони можуть мати потенційні переваги для здоров’я, такі як, зокрема, контроль рівня інсуліну. У зв'язку з цим було встановлено, що додаючи 5% оболонки до складу арахісової пасти, антиоксидантна здатність збільшується з 52% до 63%. Крім того, це робить їжу менш швидкопсувною без необхідності додавати інші консерванти.

Інші переваги

Окрім великої кількості білка, шкіра арахісу цікавою є її високий вміст жирних кислот, таких як пальмітинова, олеїнова та стеаринова, серед інших. Деякі з них, такі як лінолева кислота (Омега 6) та арахідонова кислота, відомі як незамінні жирні кислоти, оскільки вони необхідні для нашого метаболізму, але ми не в змозі їх синтезувати самостійно, тому нам потрібно вживати їх у їжу.

Завдяки певним процесам можна відновити до 35% олії арахісової шкіри. Склад жирних кислот залежатиме від місця вирощування та стану зрілості плодів на момент збору.

Недоліки арахісової шкірки

Його високий вміст таніну, крім того, що пригнічує засвоєння заліза та білка з раціону, має в’яжучу здатність, тобто викликає запор. З іншого боку, вони надають йому гіркий смак з певним деревним смаком.

Дослідження показало, що споживачі починають помічати зміну смаку арахісового масла, коли в його складі більше 10% шкіри. При менших кількостях вони не сприймають змін у кольорі, текстурі або смаку.

Як ми вже обговорювали, додавання 9% арахісової шкіри до їжі збільшує її антиоксидантну здатність майже на 20%, і ми забезпечуємо незамінні жирні кислоти, не змінюючи смаку продукту.

"Може містити сліди арахісу та інших горіхів"

Як уже зазначалося, головне використання арахісової шкірки на сьогоднішній день - це добавка в корм тваринам. Можливо, ця конотація "харчових відходів, що використовуються для тваринництва" стала причиною того, що їх не використовували в "людській промисловості", хоча це змінюється.

В даний час ми можемо знайти його у складі багатьох шампунів, мила та кремів для тіла, а також у виробництві чаю та лікерів.

У супермаркеті все більше продуктів демонструють плакат: "на ньому можуть бути сліди арахісу та інших горіхів з шкаралупи". Це стосується саме цієї арахісової шкірки, і, як вже пояснювалося, додавання її не тільки збільшує харчові властивості, але й здатність до збереження їжі, зменшуючи присутність штучних консервантів.

Одне з найсучасніших і привертаючих увагу застосувань арахісової шкіри - це декоративний інструмент. Його починають застосовувати для обробки стін та інших поверхонь, оскільки, змішані з фарбою, вони надають їй шорсткий вигляд і надають більше консистенції.

В усьому світі щорічно виробляється 29,1 млн. Тонн арахісу. На шкірку припадає 2,6% продукту, саме тому на рік отримують 750 тис. Тонн шкіри. Низька вартість отримання та корисні характеристики роблять арахісову шкірку ідеальною добавкою та «низькою вартістю» для харчової промисловості.

Інформація взята з наступних наукових статей:

- Hathorn CS, Sanders TH. Смак та антиоксидантна здатність арахісової пасти та арахісового масла, доповненого арахісовою шкіркою. Journal of Food Science, листопад 2012 р. Doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02953.x.

- Соболєв В.С., Коул Р.Ж. Примітка щодо використання тесту з насіння арахісу. Журнал Наука про харчові та сільські господарства, 2003; 84: 105-11.

Автор тексту: пані Ноемі Лопес-Ехеда (юрист SEDCA) @LopezEjedaN