Целіакія - це найпоширеніша мальабсорбція, спричинена білком, який називається глютеном, у злаках, що потрапляють у організм у генетично сприйнятливих осіб. Чутливість не можна підвищити, але при правильному харчуванні кишкові ворсинки відновлюються, а чутливі до глютену/чутливі до глютену люди можуть жити все життя. В даний час єдиним ефективним методом лікування чутливості є безглютенова дієта, якої потрібно суворо дотримуватися за будь-яких обставин.
Люди, чутливі до глютену, становлять 1-2% населення, що означає 100-200 000 людей лише в Угорщині.
Коли гліадин, білок, що міститься в насінні пшениці, жита та ячменю, стикається з антитілом проти нього, активовані лімфоцити пошкоджують слизову оболонку тонкої кишки, що призводить не тільки до її розладів травлення та всмоктування, але й до інших органів. можуть бути пов’язані.
Целіакія - угорською мовою, чутливість до глютену - це аутоімунне захворювання, яке може розвинутися у генетично схильних осіб, а це означає, що з якихось причин організм виробляє проти себе речовину, яка руйнує власні тканини, що призводить до непереносимості глютену протягом усього життя чутлива ентеропатія. Гліадин, спеціальний білок в клейковині, відомий у народі як клейковина (використовується для класифікації якості пшениці в сільському господарстві та хлібопекарській промисловості), відповідальний за спричинення чутливості. Він міститься в злакових культурах (ячмінь, пшениця, жито) і згубно діє на слизову оболонку тонкої кишки в проксимальному відділі тонкої кишки (це відділ тонкої кишки відразу після шлунка). Отримана токсична речовина повністю або частково руйнує поверхневі клітини слизової, зменшуючи тим самим засвоєння поживних речовин, вітамінів і мінералів. Хоча це не єдина функція тонкого кишечника, його пошкодження є найважливішим фактором розвитку чутливості до глютену.
Місця целіакії:
Виникає лише там, де люди вживають продукти, що містять глютен (наприклад, хліб, тістечка); переважно в Європі, Північній Америці та Австралії. Через генетичну специфічність це дуже рідко в деяких регіонах Африки та Азії, де в основному споживається рис. Кількість споживання клейковини, як правило, прямо пропорційна розвитку сільськогосподарської культури. Тому целіакія зазвичай вважається цивілізаційною, "хворобою джентльмена".
В Угорщині частота чутливості зараз вища серед дорослих, ніж серед дітей, але 40 років тому було навпаки. Тоді чутливість до глютену вважалася дитячою хворобою.
Причини, генетика та патогенез целіакії:
Виходячи з сучасного стану науки, причини чутливості можуть бути підтверджені лише припущеннями, згідно з їхніми уявленнями, розвиток хвороби може бути значною мірою спричинений генетичними факторами, напр. хвороба може бути виявлена у 10% родичів першого ступеня пацієнтів, але у випадку однояйцевих близнюків ця частка вже становить 75%.
Генетичні дослідження показали, що антигени HLA B8, DR3 та DR7 можна виявити у більшості хворих на целіакію, а антигени HLA DR5 та DR7 у відносно невеликої групи сприйнятливих осіб. Але всі чутливі до глютену несуть антиген HLA-DQ2 та/або HLA-DQ8 клітинної поверхні тканини, який розташований на короткому плечі 6-ї хромосоми області HLA. Клейковина, що потрапляє в організм, здатна зв’язуватися з молекулою HLA-DQ2 або DQ8, завдяки чому імунна система активізується, а фермент трансглутаміназа накопичується. (Це використовується для діагностики.) В результаті активації клітини імунної системи та вироблення антитіл проти власних білків організму, головним чином ферменту трансглутамінази, починають працювати, а потім починається аутоімунний процес.
Що означає аутоімунне захворювання?
Тіло має аномальну імунну відповідь, яка атакує власні білки, спричиняючи порушення та пошкодження відповідних органів. Якщо воно зберігається або уражений орган не може регенерувати, при певних операціях виникає постійний дефіцит. Такі, напр. діабет, який виникає внаслідок загибелі клітин, що продукують інсулін, у підшлунковій залозі внаслідок аутоімунної реакції або порушення функції щитовидної залози та інших органів, що виробляють гормони. Аутоімунні захворювання зазвичай тривають все життя, оскільки основні причини ще не відомі в медицині, за невеликим винятком. Одним з таких винятків є целіакія, де аутоімунна відповідь підтримується споживанням глютену, але безглютенова дієта може повністю усунути симптоми чутливості. Однак дієту слід продовжувати протягом усього життя, адже коли глютен знову потрапляє в організм, чутливість реактивується.
Які симптоми целіакії?
Фермент трансглутаміназа міститься в кожній тканині організму, тому симптоми можуть бути різними. Давно відомо, що тонка кишка пошкоджується, утворюючи на місці кишкових ворсинок гладку поверхню. Це може призвести до порушення всмоктування через зменшення поверхні поглинання, але може зберігатися без симптомів. Безсимптомні стійкі імунні процеси схильні до вторинних аутоімунних захворювань та частіших пухлин. Однак ворсинки тонкої кишки здатні повністю регенерувати за допомогою чітко дотриманої дієти без глютену.
Симптоми:
- хронічна діарея, здуття живота, дефіцит заліза, худорлявість, неадекватне збільшення ваги: як ознака загальної мальабсорбції
- втома, головний біль, випадання волосся, роздробленість нігтів: через порушення та відсутність засвоєння мікроелементів та вітамінів
- порушення травлення лактози (вторинна лактазна недостатність); остеопороз; низький зріст, навіть без симптомів діареї
- дефекти емалі, ранній карієс, переважно на постійних різцях, горизонтально, симетрично помітний дефект емалі, зміна кольору емалі: частково симптом дефіциту, частково, ймовірно, наслідок аутоімунної реакції на зуби
- свербіж, пухирчаста шкірна хвороба, яка в основному вражає зовнішню поверхню колінно-ліктьового суглоба, дітей або дорослих на сідницях і викликана імунною реакцією на одну з трансглютаміназ шкіри
- герпетифорний дерматит або хвороба Дюрінга
- повторювані пухирі, афат у роті
- ознаки проблем з печінкою або нирками, лабораторні відхилення
- часті викидні, гінекологічні проблеми
- аутоімунні захворювання інших органів, такі як вищезазначений діабет та захворювання щитовидної залози, захворювання сполучної тканини та суглобів.
Багато згаданих вище проблем виявляються лише у зрілому віці. Деякі симптоми можуть переважати самі по собі, і не всі пацієнти мають скарги на шлунково-кишковий тракт. Прогноз найкращий у маленьких дітей із симптомами очевидного порушення всмоктування. У випадку типових симптомів, можливість целіакії виникає швидко, тому вони отримують раннє лікування, яке запобігає розвитку пізніх, переважно нетравних захворювань.
Як визначити існування целіакії?
Наступні продукти містять глютен:
- ячмінь та продукти ячмінного походження,
- пшениця та продукти з пшениці,
- жито та житні вироби,
- Спельта (спельта) та її їжа,
- будь-яке насіння та продукти, отримані з них шляхом схрещування зазначених вище круп,
- лускатий варіант вищевказаних круп.
"Пшениця та пшеничні вироби" означає: пшеничне борошно, пшеничні висівки, пшенична крупа, зародки пшениці, олія зародків пшениці, пшеничний крохмаль, модифікований пшеничний крохмаль, гідролізований пшеничний білок, хлібобулочні наповнювачі на основі пшеничного білка.
Глютен міститься в житі, ячмені та спелті, а також продуктах, виготовлених із насіння, отриманого їх схрещуванням, які є аналогами перелічених продуктів із пшениці, а також їх солоду. Думки щодо вівса розділені, бо хоча сам овес не містить шкідливого для нас білка, перехресного забруднення важко уникнути. Якщо ви все-таки хочете спробувати, просто купіть продукт без глютену.
Хліб, кондитерські вироби, борошно, екструдовані вироби, крупи, тісто та псевдозернові:
Тілос: хліб, випічка, тісто, печиво, печиво, пікантне печиво на основі ячменю, пшеничного жита (та вівса).
Витратні: їжа, виготовлена з борошна на основі амаранту, картоплі, насіння гуару, гречки, пшона, кукурудзи, жовтого гороху, рису, сої, тапіоки, насіння кунжуту, насіння гарбуза, соняшника, сарани; Хліб та інші харчові препарати, виготовлені з безглютенових хлібних порошків, порошків для кексів, мюслі, за умови, що вони не містять інгредієнтів, що містять глютен, і не забруднені під час виробництва/приготування.
Найбезпечніше купувати безглютенову борошно, хлібні порошки, макарони та інші продукти із позначкою ГМ та/або етикеткою, що відповідають зареєстрованим особливим харчовим потребам. На жаль, ціна такої продукції в рази перевищує ціну звичайної. Кукурудзяна, кукурудзяна, рисова мука, ГМ злакові та насінні пластівці від природи не містять глютену, але вони безпечні лише в тому випадку, якщо вони не забруднені під час збирання, транспортування, переробки та упаковки. Для загущення та хлібних страв можна використовувати лише безглютенове борошно, пластівці та сухарі.
Увага: Кукурудзяний або картопляний хліб не містить глютену, оскільки він в основному складається з пшеничного борошна!
Крохмалі: Всі крохмалі не містять глютену, які природно виготовляються з рослин, що не містять глютену. Сюди входять кукурудза, картопля, рис, тапіока тощо, тому, якщо забруднення виключено, їх можна вживати в їжу без глютену.
Пшеничний крохмаль також може бути безглютеновим, якщо його очистити від клейковини за допомогою спеціального процесу. Смак продуктів, виготовлених з нього, більше нагадує смак із пшеничного борошна, його хлібопекарські властивості хороші.
Безглютеновий пшеничний крохмаль є сировиною для декількох хлібних порошків. Його вміст клейковини мінімальний, що, як показують дослідження, не спричиняє проблем зі здоров’ям у більшості пацієнтів навіть при регулярному споживанні. Тим не менше, навіть ця мінімальна кількість може завдати шкоди гіперчутливим людям, чутливим до глютену!
- Молоко, молочні продукти: Більшість із них споживаються вільно (молоко, сир, кефір, сметана, масло, тверді сири), тоді як молочні десерти (фруктові йогурти, пудинги, сирні креми) можуть містити клейковину, тому їх склад слід перевіряти. Їх рекомендується вживати лише у тому випадку, якщо виробник вказав безглютенові на упаковці або задекларував це на наш запит, або вони зареєстровані як безглютенові в Угорському банку даних про харчову алергію та непереносимість їжі. (www.taplalekallaregia.hu)
- М'ясо, м'ясні продукти: М'ясо тріски можна споживати вільно, тоді як із м'ясних продуктів можна придбати лише гарантовані продукти, що не містять глютену. Клейковина часто міститься в ковбасах, консервованій печінці, паштетах, м’ясних консервах. Кілька виробників м'ясних продуктів гарантують безглютенову природу своєї продукції. Список цих продуктів можна знайти в інформаційному буклеті Угорського банку даних про алергію та харчову непереносимість та в списках ГМ продуктів на нашому веб-сайті.
Іноді трапляються шинка та інші м’ясні нарізки, які мають це: аромат клейковини або глюкоза/декстроза із пшениці. Такі продукти можна вважати безглютеновими, і чинні норми не вимагають від виробника вказувати клейковину, оскільки вміст клейковини в ароматизаторах та глюкозі/декстрозі значно нижче дозволеної межі.
З листопада 2005 року на упаковці повинні бути зазначені всі речовини, що містять глютен. Однак щодо мальтодекстрину та декстрину існувала процедура, яка контролюється EFSA, з метою виключення сиропу з глюкози, виготовленого з пшеничного крохмалю, включаючи декстрозу та мальтодекстрин, та сиропів глюкози з ячменю та сільськогосподарських культур, з сфери дії Директиви 2007/68/ЄС. алкогольний іл. духи. Походження перелічених тут інгредієнтів не потрібно вказувати, оскільки було встановлено, що вміст їх клейковини у всіх випадках нижче 20 мг/кг (20 проміле).
Пиво, виготовлене з традиційного ячмінного солоду, завжди має залишки клейковини, які зазвичай перевищують межу в 20 мг/кг. На даний момент лише кілька спеціалізованих магазинів в Угорщині продають пиво без глютену.