На жаль, цього літа ми отримали новини про кілька сповіщень про безпеку харчових продуктів через такі спалахи, як лістеріоз або ботулізм, які навіть забрали життя. Цей тип кризи породжує сумніви не лише у споживачів щодо безпечності харчових продуктів та контролю, за якими їжа дотримується, доки вона не потрапить до наших рук, а й у харчових компаній, які часто не навчені знати, що робити у разі харчового отруєння, об'єктів.
Ми повинні пам’ятати про це харчовий бізнес на вас покладається велика відповідальність за безпеку продуктів, з якими ви обробляєте. У разі підозри на спалах харчового походження (у жаргоні цього сектора називається BOA), він повинен повідомити компетентний орган, у випадку Каталонії, Agència de Salut Pública de Catalunya (скорочено ASPCAT, спеціалізованим відділом якого є Agència Catalana de Seguretat Alimentària), яка інтегрована до SCIRI (Sistema Coordinat d'Intercanvi Ràpid d'Informació), в якій між іншим беруть участь державні органи, AECOSAN та Європейська комісія, відповідальні за забезпечення безпеки харчових продуктів на різних рівнях кваліфікації.
Як діє адміністрація у разі колективного отруєння продуктами харчування?
Харчовий бізнес може знати про спалах, що переноситься харчовими продуктами, який міг виникнути саме в ньому виробнича лінія, обробка та розподіл по-різному: або тому, що це було виявлено самостійно (наприклад, сп'яніння більше ніж одного працівника) або скарга кількох клієнтів, або тому, що компетентний орган повідомляє про це (ASPCAT у випадку Каталонії), або навіть сьогодні після публікації інциденту в ЗМІ чи соціальних мережах.
1. Виявлення та підтвердження спалаху, що передається через їжу
У більшості випадків підозра на спалах, що передається через їжу, передається компетентному органу медичний центр, після виявлення двох або більше випадків захворювання або подібної клінічної картини, пов’язаної із загальним джерелом або засобом передачі їжі, або одиничним випадком, який постраждала особа пов’язує з державним закладом або комерційною їжею. Буде лабораторія підтвердження того, що це хвороба, що передається через їжу.
2. Зв'язок із медичними центрами та активний пошук справ
Після лабораторного підтвердження компетентний орган (ASPCAT у випадку Каталонії) надішле попередження всім медичним центрам та іншим органам влади через SCIRI для проведення активного пошуку справи за допомогою епідеміологічні обстеження термінові (телефонні чи очні) для тих, кого викрили (або їх частину, оскільки всі вони часто невідомі), незалежно від того, хворі вони чи здорові. Після статистичного аналізу цих обстежень можна висувати гіпотези щодо походження спалаху. Наприклад, поширеною гіпотезою є те, що якщо кілька людей з однаковими симптомами їли одну і ту ж їжу, ця їжа може бути забруднена. існувати протоколізовані форми для цих обстежень, які епідеміологи можуть адаптувати на основі типу спалаху. Кожен випадок повинен бути підтверджений лабораторним аналізом.
3. Дія в установі, яка підозрюється у походженні спалаху
Після того, як буде сформульована гіпотеза про походження спалаху в результаті результатів лабораторних аналізів та епідеміологічних обстежень, можна визначити те, куди розподілялася їжа, що спричинила токсикоінфекцію, тому компетентний орган проведе огляд на місці підозрілий. У випадку Каталонії саме ASPCAT, за координацією з муніципальними установами (у Барселоні, Агенція де Салют Публіка де Барселона), здійснює такий вид інспекцій.
Під час цієї перевірки зразки щодо підозр на харчові продукти для підтвердження спалаху буде зібрано достатньо інформації для встановлення причини забруднення їжі (інспекція-аудит) та можуть бути вжиті запобіжні заходи у разі підозри про безпосередній та надзвичайний ризик для здоров’я населення (наприклад запобігання закриттю приміщень або у випадку, якщо їжа розподіляється для споживання за межами підприємства, знерухомлення виробничої лінії або партії).
Ця перевірка включатиме опитування до обробників, які, можливо, брали участь у приготуванні їжі, яка спричинила спалах, навіть якщо деякі з них перебувають у відпустці чи відпустці. Ці обстеження дозволяють, серед іншого, виявити, чи може спалах вплинути на обробника або навіть його виник.
Дуже важливо, щоб працівники, які здійснюють обробку, навчились безпеці харчових продуктів (НАССР, поводження з продуктами харчування), оскільки під час цих перевірок (як і інші, які можуть відбутися) вони враховуватимуть неправильні практики визначено в дослідженні спалаху, кінцевою відповідальністю якого є харчова компанія.
Слід пам’ятати, що будь-яка санітарна інспекція буде спрямована, з одного боку, на перевірку відповідності закладу чи ні гігієнічно-санітарні умови потрібні (крім приватних будинків), а з іншого - для виявлення та ідентифікації тих джерел, у яких ймовірність серйозної небезпеки більша.
У випадках, коли їжа, розподілена a оператор харчування було потрапляє всередину його приміщень, також буде досліджено, чи могло джерело спалаху походити за межами установи, а також буде здійснено зворотне та пряме відстеження, щоб визначити ступінь спалаху та контролювати його.
4. Аналіз зразків із закладу в лабораторії
Після складання протоколів відібраних зразків, як продуктів харчування, так і води (включаючи поверхні, посуд тощо, якщо це можливо), інспектори направлять їх до лабораторій, як охорони здоров'я, так і охорони здоров'я, які повинні виконувати аналіз своєчасно виявити мінімальну початкову діагностичну батарею.
5. Процедура покарання
Якщо аналізи мікробіологічно підтвердять, що зразки, відібрані в підозрюваному закладі, відповідають харчовим продуктам, відповідальним за спалах, або сам протокол інспекції закладу виявляє серйозні аномалії, які могли сприяти його появі, розпочнеться обробка файлу санкцій, що може спричинити штрафи від 300 до 600 000 євро та/або тимчасове закриття на 5 років.
Як повинен діяти харчовий бізнес у разі спалаху захворювання?
Ми пояснили, як діє адміністрація у разі харчового отруєння та в якій ситуації вона займається харчовим бізнесом, але дуже важливо, щоб вона також надала план дій на свій погляд. Хоча ми прагнемо запобігти, помилки все-таки трапляються, і перше, що слід пам’ятати про харчовий бізнес, - це як діяти в такому випадку до їх виникнення.
1. Кризовий план
Компанія повинна мати (і бажано це робити за допомогою консультування з питань безпеки харчових продуктів) з процедурою на випадок попередження про їжу, і навчати працівників. Якою б невеликою не була компанія, важливо мати її: це значно полегшить вам дію.
Важливим питанням у цій процедурі є визначення кризовий комітет (як це робиться в інших секторах), який повинен включати, хто прийматиме рішення (та їх замінювач, якщо він не присутній) та особу, відповідальну за спілкування (наприклад, соціальні мережі, контакт із ЗМІ тощо). У ньому також повинно бути зазначено, як буде ідентифіковано та вилучено їжу, яка походить від отруєння, а також відновлено ті, що були розподілені. В ідеалі він включатиме шаблони для спілкування з працівниками, постачальниками, дистриб’юторами та споживачами. Ця процедура буде підтримана a система простежуваності підходить.
2. Зверніться до компетентного органу
Якщо харчова компанія підозрює, що спалах захворювання пов’язаний з продуктами харчування, які обробляються в її об’єктах, вона повинна негайно повідомити про це компетентний орган (ASPCAT у випадку Каталонії). Ніколи не слід думати, що якщо ви не повідомите про це, вони можуть не визначити походження спалаху: у переважній більшості випадків харчових отруєнь походження можна швидко встановити, і чим швидше ви дієте, тим менший вплив і отже, рівень суворості та відповідальності.
У випадку, якщо компетентний орган (або навіть ЗМІ або клієнт) інформує про встановлення спалаху (більшість випадків), він повинен бути доступним для перевірок та дій.
3. Антикризове управління
Незалежно від того, чи зробила харчова компанія помилку чи ні (іноді це невідомо до лабораторного аналізу), вона повинна керувати кризою гнучко, ініціативно та правдиво.
Повинен бути вільний зв’язок з працівниками та змусити їх брати участь у кризисному плані без тривоги, але без зволікань та вагань, а також з постачальниками та дистриб’юторами (з якими ми в ідеалі домовимось про спільну простежуваність та кризовий план) та з кінцевий споживач (що може включати увагу телефону, соціальні мережі, появу в ЗМІ тощо, що включає визнання відповідальності, інформацію про канали зв'язку, рекомендації тощо - завжди з попередньою підготовкою повідомлення-)
З іншого боку, у серйозних випадках компанія також повинна надати юридичну консультацію та допомогу.
Профілактика випадків харчових отруєнь у харчовому бізнесі
На щастя, все більше харчових компаній застосовують превентивний підхід до безпеки харчових продуктів, впроваджуючи такі системи, як НАССР, обов’язкові за законом, які дозволяють запобігати оповіщенням і навіть діяти до того, як вони породжуються.
Консультанти з питань харчової безпеки, такі як SAIA Вони навчають харчовий бізнес, щоб забезпечити, щоб вони відповідали передумовам та впроваджували системи НАССР і створювали невід’ємну стурбованість у їхнього персоналу щодо безпеки продуктів харчування, якими вони обробляють. Це мінімізує ризики харчових отруєнь, які можуть підірвати вашу репутацію та життєздатність цих компаній.