Не секрет, що не один з нас любить споживати гриби; чи є вони псилоцибами, грибами, грибами чи трюфелями. А як щодо препаратів, отриманих з них, таких як хліб, вина чи пиво? Але сьогодні ми поговоримо про одну з найвідоміших її похідних: Тибетські гриби та кефір.

кефір

До Тибетські гриби, тиб або тібіс, і бульбочки або зерна кефір, Воді або болгарському кефіру приписують стільки ж переваг, скільки і ім’ям, і сьогодні, коли веганські, пробіотичні та натуропатичні хвилі, вони знаходяться на піку великої популярності.

Зміст публікації

Гриби, які не є грибами

Тибетські гриби та кефір - це желеподібні та нерегулярні зерна, утворені симбіоз між дріжджами та бактеріями (Lactobacilli spp.), Які виробляють молочнокислі бродіння в молочних препаратах.

Кефір зазвичай плутають з тибетськими грибами, і вони насправді дуже схожі, оскільки обидва складаються із специфічної суміші близько тридцяти бактерій і дріжджів, у яких, якщо один із його компонентів відсутній, виникає дисбаланс у всій колонії.

Де Олівейра та ін. Мікбіологічні, технологічні та терапевтичні властивості кефіру: природний пробіотичний напій, (2013).

В обох випадках ця суміш мікроорганізмів зростається, імітуючи букети цвітної капусти, які насправді є білками та зернами полісахаридів з рівною кількістю глюкози та галактози, що виділяються бактерією Lactobacillus kefiranofaciens, стимульованою в свою чергу дріжджами Saccharomyces cerevisiae (використовуються у виробництві хліб, пиво та вина), ці зерна відомі як екзополісахариди у тибічних грибах або кефіран у випадку кефіру.

Мікробіологічна активність

Кожне із зерен кефіру складається з полісахаридів і білків, складається з невеликої екосистеми, де взаємодія присутньої там мікробіоти забезпечує синтез біоактивних метаболітів, необхідних для росту зерна кефірану та інгібування забруднення патогенних мікроорганізмів. Під час вирощування лзерна збільшують свою біомасу на 5-7%, Ось чому з часом ваша популяція кефіру та тибетських грибів зростатиме.

Молочнокислі бактерії в кефірані відповідають за деградацію лактози, утворюючи таким чином молочна кислота, що призводить до зниження рН і, отже, до збереження молока. У кефірані також синтезуються вітаміни групи В, інші молочні білки гідролізуються, використовуючи кисень для отримання етанолу та СО2. Інші дріжджі відповідають за виробництво амінокислот і жирних кислот.

О ’Коннелл М.Дж., Енциклопедія щоденникових наук, (США, 2011).

Властивості та використання кефіру

Пробіотичні напої, отримані при вирощуванні цих зерен, крім дріжджів та корисних бактерій, мають антиоксидантні властивості, містять мінерали та вітаміни, включаючи фосфор, магній, кальцій, вітаміни групи В, С та К.

Всі ці властивості роблять цей напій а корисний продукт як для імунної системи, так і для кишкової флори. Деякі культури використовують їх для поліпшення деяких захворювань, таких як безсоння, головні болі та мігрені, для контролю рівня холестерину, гіпертонії, алергії та ішемічної хвороби серця і навіть для схуднення.

Протимікробні властивості

Виявлено виробництво пептидів (бактеріоцинів) з антимікробними властивостями. Деякі лактобактерії, присутні в кефірі, діють на такі бактерії, як E. coli, Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis та Shigella flexneri, і навіть пригнічують ріст Candida albicans. За що цим напоям приписують сприятливий вплив на лікування та профілактика вагінальних та шлунково-кишкових інфекцій діючи на склад мікробіоти кишечника.

KR, S & et al. Антимікробна активність бульйону, ферментованого зернами кефіру, (2009).

Імуномодулюючі властивості

Продукти, отримані при зброджуванні молока, викликати стимуляцію імунної системи, продемонстровано в дослідженні з мишами, яких годували кефіром, де спостерігалося збільшення імунної відповіді слизової проти холерного токсину

Торо, К. та ін. Кефірне молоко підвищує кишковий імунітет у молодих, але не старих щурів.

Непереносимість лактози

У ньому є мікробіота, багата на бактерії та дріжджі, які гідролізують лактозу, і в присутності ферменту L-галактозидази, отже покращує травлення лактози у людей з непереносимістю, і навіть володіє гіпохолестеринемічні ефекти, оскільки він пригнічує всмоктування холестерину в тонкому кишечнику і пригнічує вироблення жовчі.

Переваги НЕ для всіх

Хоча користі багато, важливо бути обережним із споживанням цих напоїв, оскільки напої, що містять цукор, шкідливі для людей із цукровим діабетом. Так само люди, які страждають на гастрит через молочну кислоту, якщо вони відчувають дискомфорт у животі. У випадку з тими, хто перебуває на лікуванні імунодепресантами, слід пам’ятати, що цей напій містить живі мікроорганізми, і багато хто може неконтрольовано рости в умовах пригніченої захисної системи.

Як приготувати кефір?

Перше і головне, що ми повинні зробити, - це отримати початковий посівний матеріал для початку врожаю; Ви можете придбати гриби бібік або кефір зневоднений в магазинах здорової їжі.

Кефір можна виробляти кустарним способом, інокулюючи молоко кількістю кефірану і даючи йому ферментувати протягом 18-24 годин при температурі 20-25ºC, в кінці процесу зерна витягують шляхом просіювання або проціджування пити (ніколи не слід мити зерна, оскільки це вплине на бактеріальне та дріжджове навантаження), ці зерна можна використовувати для початку нового врожаю або зберігати в холодильнику.

Існує широкомасштабний комерційний метод вирощування, відомий як "Російський метод" що дозволяє отримувати кефір із засіву молока з попереднім штамом, отриманим в результаті першого бродіння зерен в молоці, техніка, аналогічна тій, що використовується для приготування йогурту.

В'язкість, рН та збереження

  1. Важливо зазначити, що початкова кількість зерен кефіру впливатиме на в’язкість, рН, кінцеву концентрацію лактози, а також на мікробіологічний профіль. Рекомендується починати з первинного посіву 5 г кефірану і 75-100 мл молока або води, крім 5 г цукру або патоки, це співвідношення 1-15 або 1-20, залишаючи його для бродіння протягом 24 годин.
  2. Після ферментації процідіть і повторюйте процес ще протягом трьох днів або поки кефір не стане трохи гірким на смак. З цього моменту можна починати пити кефір, який рекомендується натщесерце.

Цей комерційний напій може тривати до місяця, однак лремісниче виробництво триває лише близько 3-12 днів при адекватній системі охолодження. Отримавши кефір, ви можете поєднувати його з фруктами на ваш вибір, з горіхами і навіть з улюбленою крупою.

Завершення

Кефірні та тибетські гриби є прикладами того, що симбіотичні стосунки між різними мікроорганізмами не завжди шкідливі для людини. Існує багато властивостей, які ще слід відкрити, це дотепер було обмежено неможливістю підтримувати стандартизований урожай. Однак тисячолітнє споживання цього напою переважає, а користь для здоров'я також є дещо емпіричною, то чому б не включити цей напій у наш раціон?

Нарешті, оскільки я не можу дати вам інокулят безпосередньо, я, принаймні, поділюсь двома своїми кулінарними "секретами", які стосуються моїх грибів. Перше: чи потрібно готувати суші, і ви забули або не отримали рисовий оцет? Використовуйте водний кефір як замінник, ви можете трохи підсолодити, якщо вам це потрібно. І друге: якщо ви шукаєте заправку для своїх салатів, то не думайте двічі використовувати кефір!