ДІЄТА
ЩО ТАКЕ ГЛЮТЕН?
клейковина це білок, що міститься в насінні деяких злакових культур, таких як пшениця, ячмінь, жито, тритикале, спельта, деякі сорти вівса, а також у їх гібридах та похідних.
Зерно цих злаків складається з кількох частин: крохмалю, зародків та висівок, крім самої клейковини.
Клейковина утворює сітку або сітку, яка затримує гази в хлібах і випіканому тісті, а тому відповідає за їх еластичність, консистенція і пухкість. Ці якості високо оцінює харчова промисловість, завдяки чому використання клейковини широко застосовується як загусник у всіх видах їжі, навіть якщо вони не містять або походять із вищезазначених круп.
Після потрапляння глютену в процесі травлення утворюються фрагменти білка, відомі як проламіни, які у випадку з чревною людиною імунна система розпізнає як токсичні, що викликає імунну реакцію, що викликає захворювання.
Ці токсичні фрагменти мають різні назви залежно від зернових культур, з яких вони походять, гліадинів та глютенінів у разі пшениці, авенінів для вівса, гордеїнів у ячмені, секалінів у жита тощо.
Єдиним збудником захворювання є проламіни з клейковини, а не решта компонентів зерна. Існують методики, що дозволяють клейковині відокремлюватися від решти компонентів, тому, маючи необхідні гарантії, можна знайти крохмаль із пшениці, вівса та інших, які ТАК можна вживати целіакії.
Клейковина не є важливим білком у харчуванні людини. Він повністю відсутній, і його внесок може бути замінений іншими білками різного походження, тому його усунення не означає будь-якого типу дефіциту.