Контроль якості харчових продуктів - це використання технологічних, фізичних, хімічних, мікробіологічних, харчових та сенсорних параметрів для забезпечення здорової та смачної їжі для захисту споживача як від шахрайства, так і для його здоров’я.
Конкретні атрибути, такі як:
Сенсорні властивості:
-
СмакКолірЗапахТекстура
Кількісні властивості:
-
Вміст цукруВміст білкаВміст клітковиниВміст перекисуВміст вільних жирних кислотІ т. Д.
Виходячи з цих атрибутів, встановлені стандарти що стосується складу продукту, очікуваних реакцій, що погіршуються, використовуваної тари, необхідного терміну зберігання та типу споживачів, на які він спрямований.
Стандарти встановлені в харчових законах та нормативних актах, що стосуються маркетингу, виробництва, маркування, добавок, які можна використовувати, дієтичних добавок, загальної виробничої практики, аналізу небезпеки та критичних контрольних пунктів (НАССР) тощо.
Походження контролю якості харчових продуктів
Хоча контроль якості може змусити нас задуматися про сучасні процедури, їх походження сягає тисяч років тому.
Захист споживачів від фальсифікації та підробки їжі є однією з перших форм державного регулювання торгівлі. Більше 4000 років тому, близько 2500 років до нашої ери, закони Мойсея та єгипетські закони вони передбачали запобігання забрудненню м'яса, тоді як близько 2000 років тому Індія регулювала заборону фальсифікації злаків та їстівних жирів. Та сама Біблія, в Старий Завіт, заборонив вживання м'яса тварин, які не були навмисно забиті для споживання, та включив інші положення, які зараз є основою кошерної дієти.
Також у Китайська, грецька та римська культури є твори, де згадуються регульовані ваги та міри харчових продуктів та інших основних продуктів. Наприклад, класичні грецькі автори посилалися на контроль пива та винну інспекцію в місті Афіни, щоб переконатися, що вони "чистота" та "платоспроможність". З іншого боку, римський письменник і політик Катон Старший запропонував метод, щоб визначити, чи купує хтось полите вино.
В Середньовіччя, з утворенням профспілки, яка мала потужний вплив на торгівлю в Європі, перетворилася на контроль якості харчових продуктів. Профспілки встановили настанови щодо якості своєї продукції, щоб забезпечити чесність та доброчесність своїх членів і, отже, мати можливість чинити тиск проти вторгнення. Наприклад, у 1419 р. Було видано прокламацію, що забороняла фальсифікацію або змішування вина з різних географічних районів, а в 1649 р. Було прийнято статут Співдружності, який регулював якість масла.
Пізніше в 17 і 18 століття, хімію стали використовувати як інструмент аналізу для контролю фальсифікації їжі. Створені тоді наукові основи тривали до сьогодні, оскільки фальсифікація з тих пір не сильно змінилася, змінився лише ступінь та рівень витонченості шахрайства та конкретні аналітичні методи його виявлення.
Контроль якості харчових продуктів завжди мав найтемніші моменти в періоди дефіциту, коли високий попит дозволяв торговцям пропонувати продукти нижчої якості за непомірні ціни.
Важливість контролю якості харчових продуктів
втрати, які це може спричинити нині компанія відхилений або відкликаний товар зробити контроль якості незамінним. Найважливішим фактором якості оброблених харчових продуктів є безпека та надійність, а потім смакові якості та відповідна ціна.
Харчовий ланцюг
Харчовий ланцюг - це маршрут, по якому їжа рухається від сільськогосподарської, тваринницької або рибальської експлуатації, через переробну промисловість, розподільчий центр, дистриб’ютора (оптового продавця) до магазину. У цьому ланцюжку в основному є п’ять ланок:
1. Виробництво продукції
2. Обробка товару
3. Упаковка, зберігання та транспортування
4. Продаж
5. Споживання
Хоча його традиційно називають "ланцюгом", маючи на увазі, що потік є лінійним, насправді це скоріше мережева структура, з хрестами та вершинами, які пов’язані між собою. Він включає фізику, інформацію, фінансування, технології, стандартизацію, безпеку та зв’язки з доданою вартістю.
Основні ризики та способи їх виявлення та мінімізації
Схильність до небезпек у ланцюзі постачання продуктів харчування цього не уникнути. Незважаючи на те, що їх можна звести до мінімуму, завжди існують ризики (які в основному є фізичними, хімічними, мікробіологічними), а знання факторів, що їх визначають, у кожній фазі ланцюга допомагає забезпечити впровадження ефективної та глобальної системи якості.
Ось перелік основних ризиків у харчовому ланцюзі:
1. Фізичні ризики:
В основному такі типи ризиків стосуються наявність будь-яких сторонніх матеріалів у харчових продуктах від виробничих процесів або від зовнішнього забруднення.
Основними причинами цих ризиків є:
-
Погана практика поводження (наявність металів, кілець, штукатурки тощо) Обробка дефектів (залишки пакувального матеріалу, пластмас, скла, металів тощо) Забруднення сировини (кістки, шкаралупа горіхів, колючки тощо)
З іншого боку, фальсифікація сировини може також стосуватися суміші якісного матеріалу з іншим із більш низькою якістю у продукті, таким чином змінюючи сенсорні та кількісні властивості, перелічені на початку цього допису, і навіть може завдати шкоди здоров’ю споживача.
Відповідно до Іспанського харчового кодексу, підробленою їжею є їжа, до якої додано або віднято будь-яку речовину, щоб змінювати її склад, вагу або об’єм.
Мотивація що може бути за практиками ризику зазвичай це перевага конкуренції та досягнення більших переваг з виробництвом, переробкою, упаковкою, транспортуванням тощо. дешевше (часто ціною гарантій якості) та з меншою кількістю систем самоконтролю (наприклад, НАССР).
2. Хімічні ризики:
використання доданих хімічних речовин у виробництві та переробці харчових продуктів та препаратів також впливає на їх якість та корисність, оскільки це часто навмисно маскує погіршення стану, створюючи враження, що вони перебувають у хорошому стані, хоча насправді вони можуть бути непридатними для споживання та серйозно шкодити нашому здоров’ю.
Харчові добавки, такі як консерванти, барвники, штучні підсолоджувачі, ароматизатори, емульгатори або стабілізатори, антиоксиданти тощо, а також добавки, що використовуються в сільському господарстві, тваринництві та риболовлі (гербіциди, пестициди, антибіотики, продукти для відгодівлі тварин тощо), повинні бути затверджено законодавством і застосовується за певними стандартами якості під час виробництва.
Однак деякі хімічні ризики є в продуктах харчування природним чином, що походять від метаболізму тварин або рослин (токсичні речовини в грибах, деякі горіхи, молюски, деякі сирі овочі тощо) або випадкові (гербіциди, пестициди, важкі метали, такі як ртуть, залишки засобів для чищення тощо), і, як і у випадку з фізичними ризиками, необхідно впровадити систему самоконтролю небезпек.
3. Мікробіологічні ризики:
В даний час запобігання фізичним та хімічним небезпекам у харчових продуктах значно змінилося. Дотримуючись ряду вказівок та дотримуючись нормативних актів, ризик різко зменшився. Саме мікробіологічні ризики становлять найбільшу небезпеку. Вони стосуються небезпеки для здоров’я, яку створює наявність деяких бактерій, паразитів, грибків, вірусів та пріонів в їжі, оскільки вони можуть спричинити харчове отруєння.
Токсична інфекція, спричинена цими елементами, є найбільш поширеною проблемою здоров'я в сучасному світі. Тільки бактерії сальмонели є однією з чотирьох основних причин діарейних захворювань у всьому світі, за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (тут ви можете знайти наш пост про те, як уникнути цієї бактерії в ресторанах). Впровадження систем самоконтролю, заснованих на принципах НАССР, може мінімізувати ці ризики, а також здійснювати вичерпний контроль якості харчових продуктів та процесів, через які воно проходить, поки не доходить до споживача, про що ми посилаємось нижче.
Контроль якості харчових продуктів як запобігання ризику
Контроль якості харчових продуктів орієнтований на забезпечити якість продукції до її закінчення, таким чином, щоб він був безпечним для споживання, а також щоб він мав певні сенсорні властивості (смак, аромат, колір, текстура тощо) та кількісні (адекватна кількість цукру, білків, клітковини тощо). Виправлення помилок після споживання замість того, щоб їх запобігти, може призвести до серйозних економічних та правових проблем для агентів, які беруть участь у ланцюзі.
Існують дуже різноманітні засоби контролю якості на багатьох етапах виробничого процесу, а також у готових виробах до їх розподілу та різних типів, таких як системи відбору проб для визначення відсутності або присутності елементів, перерахування цих елементів тощо.
Для запобігання ризикам, які впливають на якість їжі, також забезпечується правильне поводження з їжею. Як ми бачили в цій публікації, це одна з основних причин фізичних ризиків у продуктах харчування, хоча вона також може спричинити мікробіологічні ризики через перехресне забруднення. У цьому сенсі дуже важливо застосовувати систему самоконтролю, засновану на принципах НАССР.