Ця стаття розповідає про приготування їжі зі зміненою текстурою для людей із проблемами жування, ковтання або дисфагії, пропонованих у соціальних та колективних службах харчування.

Пацієнти з дисфагією і потребують модифікованої дієти, як правило, не відрізняються потребою в калоріях та поживних речовинах, ніж у людей того ж віку та статі, за винятком випадків, коли певний стан чи захворювання співіснують одночасно (наприклад, виразки під тиском, інфекції, погано контрольований діабет) модифікувати їх. Проблема дисфагії виникає у приблизно 15% госпіталізованих пацієнтів, 30% пацієнтів, які потрапляють у спеціальні реабілітаційні центри, та 40% у геріатричні центри [1].

Це не повинно створювати у них жодних проблем, оскільки, як бачили раніше, їм не потрібні різні калорії та поживні речовини. Однак у дослідженні, проведеному серед людей похилого віку в провінції Ллейда, 39,3% суб'єктів, які були носіями подрібненої дієти, недоїдали і 41% ризикували недоїдати, порівняно з 16% та 33,2% відповідно, що годували нормальним харчуванням. Слід зазначити, що лише 19,7% з подрібненою дієтою добре харчувалися [2].

гостинності

Через більшу тривалість життя населення ці проблеми будуть наростати і надалі, тому необхідно знати, які найкращі рішення доступні в галузі професійної кулінарії. Ці рішення повинні бути індивідуалізованими для кожної їдальні, оскільки дисфагія виникає в різному ступені, і можуть бути інші пов'язані патології. За даними Іспанського товариства з харчування (SEN), модифікація структури дієти полягає у використанні продуктів, які зазвичай споживають, їх приготуванні за традиційними рецептами та перетворенні відповідно до потреб (густе пюре, рідке або дуже рідке пюре). Коли це можливо, ми почнемо із звичайного меню, щоб внести зміни [3] Це останнє твердження не завжди відповідає дійсності.

В основному ми знайшли 3 способи запропонувати модифіковану структуру дієти. Поговоримо про них.

1 - Той, що пропонується харчовою промисловістю із готовими до використання продуктами; ліофілізовані порошки для відновлення, пюре або гелеві води тощо. Основний вибір сімей не стосується продуктів, приготованих харчовою промисловістю, оскільки значення, яке надається традиційному харчуванню, все ще вище, ніж значення промислової їжі. І це нам здається дуже добре, оскільки нашими клієнтами є переважно оператори соціального та колективного харчування, які роблять справи традиційним чином, хоча і адаптовані до обставин центрів. Однак їх можна рекомендувати у випадках надзвичайно серйозних пацієнтів.

2-подрібнена дієта «túrmix» вже сама по собі дієта зі зміненою текстурою, оскільки вона готується у формі пюре, перетворюючи природну форму їжі та додаючи трохи рідини. Вони відомі як блендери, оскільки їх виготовляють за допомогою шліфувального плеча, який також називають "блендером", що є нічим іншим, як словом із зареєстрованої торгової марки. Хоча традиційно приготовані подрібнені дієти можуть покращити ковтальні здібності, вони часто неапетитні та придатні завдяки своєму зовнішньому вигляду, консистенції, смаку та харчовій цінності. Ці пюре виготовляються за рецептами, які часто модифікуються відповідно до потреб пацієнта, ускладнюючи досягнення повної харчової цінності інгредієнтів. [4] Крім того, не всі продукти підходять для приготування страви «блендера», оскільки можуть спричинити задуху; волокниста їжа, така як селера, зі шкіркою, як у деяких фруктів, тверда сира, як проста морква, чи можливо, що літній чоловік із проблемою дисфагії знову знайде смак сирої моркви?

3-їжа, в якій змінена лише текстура. У цьому асортименті ми знаходимо ті продукти, які закусочні запам’ятали своїм смаком або запахом, але не можуть насолоджуватися їх оригінальною текстурою, такі як проста куряча грудка на грилі, рагу або яловичий стейк. Багато разів одноманітність, надана подрібненими дієтами, змушує закусочну втрачати апетит або не сприймати акт прийому їжі як соціальний акт. Але досягти цього неможливо за допомогою блендера, вам потрібно інше обладнання на кухні. Найпопулярніший з цих наборів - Robot Coupe Blixer. Цим командам вдається змінити текстуру традиційної страви, щоб їх могли вживати люди з проблемами дисфагії. Існує обширна книга рецептів, і майже будь-який прийом їжі у звичайному харчуванні можна змінити з невеликими змінами або без змін (можливо, доведеться додати трохи рідини через вінегрети або інші препарати). Тому це останнє рішення стає популярним, оскільки саме воно приносить більше переваг цій групі.

Новини, опубліковані в El Diario Montañes (субота, 9 вересня 2006 р.)