СПЕЦІАЛЬНА СТАТТЯ

Харчові технології та еволюція у фактурних продуктах харчування; від подрібнених або зневоднених до діючих продуктів

Продукти, модифіковані текстурою; від заземлення або зневоднення до діючих продуктів

Крістіна Веласко та Пілар Гарка-Періс

Дієти, модифіковані текстурою, є одними з найбільш часто використовуваних у лікарнях та будинках престарілих. Ці традиційно приготовані дієти можуть мати низьку харчову цінність і особливо мають низький вміст енергії та білка. Постійне використання цих дієт може призвести до дефіциту харчування та погіршити стан харчування пацієнта.
Протягом останніх десятиліть ми стали свідками еволюції технологій і еволюціонували, і сьогодні можна знайти на ринку промислові продукти з повною харчовою цінністю та придатною текстурою для знежирення серед стаціонарних пацієнтів. Ці продукти легко приготувати та подати, так що їх включення на лікарняні кухні забезпечує великі переваги.

Ключові слова: Текстура модифікована дієта. Пюре дієта. Харчові технології. Безпека харчових продуктів.

Вступ

Подрібнення їжі з метою зміни її консистенції є дуже поширеною практикою в оздоровчих центрах. Ці дієти зі зміненою текстурою призначаються переважно пацієнтам із проблемами жування або ковтання 1 .

Незважаючи на це, необхідно провести дослідження, що порівнюють традиційну дієту з новими препаратами на харчовому та сенсорному рівнях.

Харчові технології: розробка харчових продуктів

модифікованою

Третій асортимент складається з продуктів, що зберігаються в холодильнику або заморожуванні.

Четвертий асортимент складається зі свіжих овочів та фруктів, які піддаються ряду операцій (очищення, різання, миття) і згодом упаковуються в захисну та охолоджену атмосферу. Таким чином ми маємо ці продукти, готові до вживання та зберігаючи їх свіжі якості. Ці продукти швидше псуються, ніж сирі та необроблені, оскільки операції подрібнення збільшують їх погіршення.

Обмеження та ризики подрібненої дієти

Келлер 15 не виявив змін у споживанні, вводячи комерційні дієти, модифіковані текстурою.

Ідеально розроблена дієта не діє, якщо особа, до якої вона адресована, її не їсть. У літературі не так багато робіт, що оцінюють прийняття меленої дієти. Від Луїса та ін. оцінили прийняття дієт із модифікованою текстурою з ліофілізованих продуктів. У першому дослідженні 20 порівняли звичайну наземну дієту з дієтою на основі ліофілізованих продуктів у 22 госпіталізованих пацієнтів. Загалом ліофілізовані продукти мають кращі показники порівняно зі звичайними за фактурою, кольором, запахом та смаком. У другому дослідженні 21 вони порівняли прийняття звичайної меленої дієти та ліофілізованих продуктів і отримали ті самі результати.

Положення про безпеку харчових продуктів

Як споживачі ми хочемо мати можливість довіряти харчовим продуктам, які ми їмо. В даний час ми маємо високий ступінь правового захисту з точки зору безпеки харчових продуктів. Цей захист частково зумовлений розробкою законодавчої бази із комплексним підходом "від ферми до виделки" з метою забезпечення безпечного харчування. Прийняті законодавчі заходи покликані зменшити, усунути або уникнути ризиків для здоров'я споживачів.

Зовсім недавно, і як наслідок технологічного прогресу, було опубліковано більше нормативно-правових актів, спрямованих на встановлення заходів контролю, щоб запобігти появі проблем, спричинених поганою практикою поводження. Для початку можна створити Білу книгу про безпеку харчових продуктів, затверджену Європейською Комісією в 2000 р. Однією з цілей, яку було встановлено, було те, що захист здоров'я споживачів досяг найвищого можливого рівня. Для цього було запропоновано низку законодавчих заходів, в яких були зазначені принципи безпечності харчових продуктів, відповідальність різних економічних операторів, відстежуваність продуктів, аналіз ризиків та застосування принципу обережності.

Щоб розробити та застосувати ці принципи на практиці, було оприлюднено низку положень, що складають так званий "пакет гігієни". Ці нові правила поєднують та спрощують гігієнічні вимоги попередніх правил. Його нововведенням є реалізація унікальної гігієнічної політики, яка застосовується до всіх харчових продуктів, а також запровадження ефективних інструментів управління безпечністю харчових продуктів та будь-якої харчової кризи. Зазначений пакет гігієни складається з:

- Регламент (ЄС) 178/2002, який встановлює принципи та загальні вимоги харчового законодавства, створює Європейський орган з безпеки харчових продуктів та встановлює процедури, пов'язані з безпекою харчових продуктів.

- Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів.

- Регламент (ЄС) 853/2004 про гігієну продуктів тваринного походження.

- Регламент (ЄС) 854/2004, що встановлює конкретні правила організації офіційного контролю продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною.

- Регламент (ЄС) 882/2004 про офіційний контроль, що проводиться з метою гарантування перевірки відповідності законодавству про корми та продукти харчування та нормам про здоров'я та добробут тварин.

Набагато пізнішим є Закон 17/2011 від 5 липня про безпеку та харчування харчових продуктів, який встановлює створення інструментів, що сприяють забезпеченню високого рівня безпечності харчових продуктів та запобіганню ризикам, пов’язаним із споживанням їжі, розробці стратегій які сприяють медичній освіті в галузі харчування, координації державних адміністрацій, компетентних у галузі безпеки та харчування, та регулюванні процедур дій у випадках кризи або надзвичайних ситуацій.

Як бачимо, законодавство про харчові продукти постійно оновлюється з метою адаптації та гарантування потреб усіх споживачів у безпеці харчових продуктів.

Висновки

Подрібнені дієти - одна з найбільш часто використовуваних дієт у лікарнях та будинках престарілих для 3-го віку. Ці дієти в основному призначаються пацієнтам із проблемами жування та/або ковтання.

Подрібнені дієти, приготовані традиційним способом, можуть мати дефіцит харчових речовин, головним чином, енергії та білків, що збільшить ризик недоїдання у цих пацієнтів.

Продукти, доступні на ринку, мають ряд переваг у порівнянні з традиційно меленими дієтами, оскільки їх легко готувати та подавати, забезпечують харчову цінність та адекватну текстуру, а ризик для здоров’я менший, оскільки вимагає меншої обробки. Загалом прийняття цих продуктів є добрим, а їх споживання достатнім.

Бібліографія

1. Andersen UT, Beck AM, Kjaersgaard A, et al. Систематичний огляд та рекомендації на основі фактичних даних щодо модифікованих текстур продуктів харчування та загущених рідин для дорослих (≥ 18 років) з орофарингеальною дисфагією. Журнал ESPEN 2013; 8: e127-e134. [Посилання]

2. Cormier D, Harper DW, O´´Hara PA, et al. Дієта в пюре: поширеність та повідомлення про ремейки для використання в лікарні тривалого догляду. J Can Diet Assoc 1994; 55: 121-4. [Посилання]

3. http://www.mowaa.org/ (цитоване 15 листопада 2013 р.). [Посилання]

5. Морено С, Гарсія М.Дж., Мартінес С, Групо GEAM. Аналіз ситуації та адаптація дієт при дисфагії в провінційній лікарні. Nutr Hosp 2006; 21 (1): 26-31. [Посилання]

6. Адольф Дж. Л., Уайтинг С. Дж., Дал В. Дж. Вітамінне збагачення пюреобразних продуктів для мешканців тривалого догляду. Can J Дієта Практика Res 2009; 70 (3): 143-50. [Посилання]

7. Nowson CA, Serwin AJ, McPhee JG, et al. Енергія, білки, кальцій, вітамін D і клітковина надходять з їжі в інтернатних установах в Австралії. Азіатсько-Тихоокеанський регіон J Clin Nutr 2003; 12 (2): 172-7. [Посилання]

8. Кінлох Л. Поліпшення якості та привабливості пюреобразних страв для пацієнтів. Час медсестер 2004; 100 (43): 38-42. [Посилання]

9. Райт Л, Коттер Д, Хіксон М та ін. Порівняння споживання енергії та білків у людей похилого віку, які споживають дієту з модифікованою структурою, та звичайної лікарні. J Hum Nutr Dietet 2005 рік; 18: 213-9. [Посилання]

10. Дал WJ, Whiting SJ, Tyler RT. Вміст білка в протертих дієтах: наслідки для планування. Ca J Дієта Prac Res 2007; 68 (2): 99-102. [Посилання]

11. Жермен І, Дюфрен Т, Грей-Дональд К. Нова дієта з дисфагією покращує споживання поживних речовин у стаціонарних старших. J Am Дієта Доц. 2006; 106 (10): 1614-23. [Посилання]

12. Рубіо М.А., Кабрерізо Л., Галаз Р. та ін. Порівняльне та рандомізоване дослідження між звичайною лікарняною наземною дієтою порівняно з гіперкалуричною та гіперптотеїчною формулами (Vegenat-MED ®). Nutr Hosp 2002; 17 (S3): 105. [Посилання]

13. Амунруд Е.А., Мітчелл КО, Сун М.М. Прийнятність та вплив на здоров’я комерційно приготованих пюре-продуктів для мешканців будинків престарілих. J Am Дієта доц 1999; 99 (9): A119. [Посилання]

14. Від Luis DA, Izaola O, Mateos M, et al. Вплив дієти з продуктами із зміненою текстурою у амбулаторних пацієнтів похилого віку. Nutr Hosp 2009; 24 (1): 87-92. [Посилання]

15. Keller HH, Chambers LW, Fergusson DA та ін. Суміш сипучої та готової до вживання їжі зі зміненою текстурою: вплив на літніх людей, яким потрібна дисфагічна їжа. Може J Старіння 2012 р .; 31 (3): 335-48. [Посилання]

16. Вендін К, Екман С, Бюлов М та ін. Об’єктивні та кількісні визначення модифікованих текстур їжі на основі сенсорної та реологічної методології. Food Nutr Res 2010 р .; 54 (5): 34. [Посилання]

17. Mu ± oz M, Aranceta J, Peijarro JL. Біла книга про харчування людей похилого віку. Ед Панамерикана. 2004. [Посилання]

18. Garuz R, Rodellar S, Mayayo R, et al. Нагляд і контроль подрібненого харчування в геріатричних їдальнях. KAUSAL 2012 (цитовано 10 жовтня 2013 р.) Http://www.kausal.cat/posters/P069.pdf. [Посилання]

19. Монтейро Т.Г., Де Соуза Р., Кремонезі Джапур С та ін. Визначення зміни температури на окремих етапах виготовлення лікарняних дієт із модифікованою консистенцією. Nutr Hosp 2001; 26 (3): 488-94. [Посилання]

21. De Luis DA, Aller R, Cabezas G, et al. Застосування ліофілізованих продуктів у дієтах, модифікованих текстурою в лікарні. Nutr Hosp 2002; 17 (5): 240-3. [Посилання]

22. Velasco Gimeno C, Garcáa SÃЎnchez JA, FrÃas Soriano L, et al. Кількісна оцінка залишків меню, що подаються у вищій лікарні. Nutr Hosp 2011 р .; 26 (S1): 80-1. [Посилання]

23. Martínez JA, Astiasarán I, Muà ± oz M, et al. Лікарняне харчування. 1. Основи. Ред. Dаz de Santos. 2004. [Посилання]

Отримано: 18.11.2013
Прийнято: 20-XI-2013

В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons