"Коли я готую бульйон, незабаром після джерела води, навколо м'яса з'являється трохи піни, біла крихта. Зазвичай я можу зняти більшу частину, а решта швидко зникає. Який матеріал і чи роблю це правильно, якщо беру це вимкнено? "
Коли білок нагрівається, він випадає в осад. Зв’язки між осадженими молекулами руйнуються і зливаються по-новому. Під час приготування супу частина білка в м’ясі розчиняється у воді і випадає в осад при підвищенні температури. Тим часом частина жиру в м’ясі плавиться, стає маслом, і оскільки воно менш щільне, ніж вода, воно спливає на поверхню супу. Тоді молекули білка і жиру, де б вони не зустрілися в супі, що шипить, покриває білок і навіть утримує поплавок на поверхні. Це піна. Отже, всі інгредієнти в труті їстівні, тільки не щось приємне.
У міру нагрівання супу під час варіння в нашій піні буде менше олії, що дозволяє білкам зв’язуватися, накопичуватися та утворювати коричневі зерна, плями в супі та смуги на стінці сковороди. Звичайно, лише якщо ми не вчасно їх видалимо.
Переклад повідомлення. Не буквально, але в значній мірі це так. Джерело: книга Роберта Л. Волке про те, що Ейнштейн сказав своєму кухареві (пояснюється наука про кухню), також сторінка 149.
- Томатна запіканка з великою кількістю сиру зверху з хорошим часником по-справжньому - Рецепт Феміна
- Паразитарні таблетки для найрізноманітніших людей Часниковий відвар від лямблій
- Яловичий суп з кісткою мозку та фаршем - випробувані рецепти бульйону із зображенням - Заклинання рецепта
- Профітрол, мій улюблений крем
- Що їсти після операції на варикоз - Варикозне розширення вен при варикозі