пребіотики

Кисломолочні продукти є частиною рекомендацій щодо підтримання здорового харчування. Вони забезпечують макро- та мікроелементи, але також містять бактерії, що сприяють розвитку мікробіоти, придатної для здоров’я. Пробіотичні бактерії були включені в бактерії, які зазвичай використовуються у виробництві ферментованих молочних продуктів, які діють на кишкову флору.

Бактерії, корисні для здоров’я?

Використання молочнокислих бактерій (LAB) у харчовій промисловості дає змогу отримувати різні кисломолочні продукти, що мають велике значення у щоденному раціоні. До них належать ряжанка, йогурт, свіжий сир та підкислене масло. Наприклад, основними видами LAB, що використовуються у виробництві йогуртів, є L. delbrueckii spp. bulgaricus та S. thermophilus. L. delbrueckii spp. він мезофільний і ароматизуючий, тоді як S. thermophilus теплолюбний і росте при температурі 45 ° C.

Нещодавно у харчовій промисловості були впроваджені інші види BAL, які роблять сприятливий вплив на здоров'я і називаються пробіотиками.

Пробіотики - це життєздатні непатогенні бактерії, які населяють кишечник та коригують мікрофлору кишечника та його метаболічну діяльність, благотворно впливаючи на здоров’я.

Серед них - Bifidobacterium spp та Lactobacillus rhamnosus GG. Ці бактерії здатні колонізувати кишечник людини та витіснити певні патогенні мікроорганізми, такі як Clostridium difficile. Однак останній згаданий є одним із найбільш використовуваних та вивчених пробіотиків. Це пояснюється тим, що Lactobacillus rhamnosus зазвичай зменшує епізоди інфекцій, як респіраторних, так і шлунково-кишкових.

Основною умовою класифікації бактерії як пробіотику є те, що вона може протистояти дії шлункової кислоти, яка діє як стерилізуюче середовище для бактерій. Також до впливу жовчних солей і може вижити, досягнувши товстої кишки, надаючи здоровий вплив на мікробіоту товстої кишки.

Кисломолочні

Також ферментоване молоко містить пребіотики, інгредієнти, які не перетравлюються в шлунку та переходять у кишечник, сприяючи росту та розвитку пробіотичних мікроорганізмів, таким чином приносячи користь здоров’ю. Існує близько 400 найменувань ряжанки, але найбільше вживають куміс, кефір та дахі.

Куміс виготовляється з кобилячого або коров’ячого молока, збагаченого сироватковими білками та цукром. В процесі бродіння використовують молочнокислі бактерії, такі як Lactobacillus bulgaricus L. acidophilus та L. rhamnosus, дріжджі та Acetobacter aceti. LAB відповідають за смак, текстуру та аромат, тоді як дріжджі ферментують лактозу.

Кефір виготовляється з козячого молока, що зберігається у мішках з козячої шкіри та інокулюється зернами кефіру. Час бродіння становить двадцять чотири години. Кефір має трохи гіркий і шипучий смак, залежно від мікробіологічного складу. Дахі готують із використанням буйволиного молока, коров’ячого молока або суміші обох. Як інокулят використовуйте ферментоване молоко напередодні, яке може містити такі бактерії, як Lactococcus sp., Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii.