Цей повний текст - відредагована та переглянута транскрипція лекції, виголошеної на Міжнародному симпозіумі "Середземноморські дієти", що відбувся 26 та 27 жовтня 2001 р.
Організатор: Проект «Наука, вино та здоров’я», Програма «Молекулярні основи хронічних хвороб», Факультет біологічних наук, Папський католицький університет Чилі. Науковий редактор: д-р Федеріко Лейтон.

середземноморські

Ця конференція з питань середземноморських дієт надасть оновлену інформацію та розгляне особливості цієї події в різних місцях, особливо в Греції.

Для вирішення цього питання важливо пам’ятати географію Середземноморського регіону, який містить такі різноманітні райони, як Греція, Італія, Франція, Іспанія, Марокко, Туніс, Алжир, Лівія, Єгипет, Близький Схід, Туреччина, Ізраїль, Сирія, Палестина тощо, в усіх яких існують різні культури. Наприклад, у Північній Африці мешканці - мусульмани і тому не їдять свинину та не п’ють вина; З іншого боку, в Туреччині, Греції, Італії, Франції та Іспанії культура дає можливість насолоджуватися вином. Отже, термін «середземноморська дієта» як єдине ціле не є цілком правильним.

Концепція середземноморської дієти стала популярною незабаром після Другої світової війни. Хоча в 30-х роках минулого століття вже було відомо, що на острові Крит спостерігається найнижчий рівень серцево-судинних захворювань, інтерес до аналізу цього факту зріс після другої війни, і дивно було побачити, що, незважаючи на конфлікт, критяни підтримували низький рівень серцевих захворювань, що втричі перевищує показник населення США.

Дослідження семи країн

На основі цього результату було підготовлено Дослідження семи країн, спочатку спрямоване на вивчення дієтичних звичок США, Японії, Фінляндії, на півночі Європи; Югославія (колишня Югославія), Греція, Італія та Нідерланди. Тобто було лише три середземноморські країни, дві з Північної Європи, крім Японії та США. Історичні дані про ризик серцево-судинних захворювань та показники смертності від захворювань цього типу чітко показали, що населення Криту має найнижчий показник, Фінляндії - один з найвищих, а США - посередині.

Тоді після Другої світової війни спостерігалося саме те, що було відомо з 1930 року, і тоді народилася турбота про вивчення можливих причин, і, хоча люди мають відмінності у своїй генетиці, у своїй фізичній активності тощо, дослідження семи країн повністю зосереджено на дієті.

Дієтичні характеристики США, Японії та Греції в 1960 році
  • Відсоток енергії від жиру не так відрізнявся між Сполученими Штатами та Грецією; з іншого боку, в Японії він був дуже низьким, і в Греції, і в Японії був дуже низький рівень серцево-судинних захворювань.
  • Незважаючи на докази того, що дієта в Японії була майже знежиреною і що Греція та США мали дуже подібну дієту з помірною кількістю жиру, частота серцево-судинних захворювань в цих останніх країнах була абсолютно різною, але особливої ​​уваги не було заплатив за цими даними.
  • Найцікавішим було те, що споживання насичених жирів було набагато вищим у США, ніж у Греції та Японії, і що і в Греції, і в Японії споживання овочів було вищим; крім того, у Греції було високе споживання фруктів, що перевищувало інші два.
  • Як в Японії, так і в Греції дієта містила велике споживання бобових.
  • Хліб був дуже схожий у Греції та Японії; але хліб з Греції робився з кислого тіста, а не з японського.
  • Споживання м’яса було дуже високим у Сполучених Штатах, низьке в Греції та дуже низьке в Японії.
  • Що стосується споживання риби, то було зворотне: дуже низький рівень у Сполучених Штатах, високий у Греції та дуже високий у Японії.
  • Кількість споживаних яєць була набагато меншою в Греції.
  • Споживання алкоголю не показало великої різниці між Грецією та Японією.

З цих даних склалося враження, що споживання алкоголю, менше споживання м’яса, більше споживання риби та велика кількість бобових, фруктів та овочів у раціоні є послідовною закономірністю з меншим рівнем серцево-судинних захворювань.

Слід пам’ятати, що бобові культури, наприклад, сочевиця, дуже багаті фолієвою кислотою, одним із факторів, пов’язаних з меншою частотою серцево-судинних захворювань. Інші бобові культури також є джерелами ліноленової кислоти, більше, ніж картопля та інші овочі. Це частіше зустрічається в США.

Греки та японці, як правило, споживають більше риби. Греки люблять цілі сардини, а японці люблять їсти цілу маленьку рибу, яка забезпечує велику кількість кальцію, а кількість кальцію, як відомо, не тільки сприяє метаболізму в кістках, але також зменшує рак товстої кишки та високий кров'яний тиск.

Тоді можна було б провести глобальний аналіз і вибрати компоненти дієтичного режиму, які пов’язані з більшою тривалістю життя, меншою частотою ішемічної хвороби серця, меншою частотою цереброваскулярних захворювань, меншими показниками раку.

У 1960 р. Рак шлунка був високим, оскільки не було холодильника, тому було багато інфекційних захворювань. Крім того, вміст натрію в раціоні був вищим, і обидві змінні пов'язані з підвищеним ризиком раку шлунка; Але, дивлячись на загальний рівень раку, ви бачите, що в Японії та Греції вони були набагато нижчими, ніж у США.

Ці дані змусили Кіза, керівника цього дослідження, класифікувати цю дієту як середземноморську, але це не була справді середземноморська дієта, оскільки вона спостерігалася лише в трьох середземноморських країнах.

Оливкова олія

У цих дієтах є важливі відмінності у споживанні оливкової олії. У Греції традиційно населення споживає вдвічі більше оливкової олії, ніж в Іспанії; Іспанія споживає більше, ніж Італія, а Італія більше, ніж Португалія; Сполучені Штати споживають дуже мало. Цікаво, що сьогодні Греція продовжує споживати більше оливкової олії; в той же час Іспанія та Італія виробляють велику кількість диво-олії, і населення цих країн має у своєму раціоні диво-олію, яка містить багато омега-6 жирних кислот.

З давніх часів Греція підтримує великі традиції дієти, багатої оливковою олією. Більше тисячі років тому він використовувався в цивілізації Мінун, на Криті; населення не змінювало свій раціон протягом більше тисячі років і підтримує споживання оливкової олії. Оливкове дерево є частиною грецької культури; навіть на Олімпійських іграх чемпіон отримує оливкову корону. Коли греки прийняли християнство, вони будували християнські храми, але у дворах тримали оливкові дерева. Тобто грецька культура допомогла підтримувати це споживання оливкової олії високим.

Греки споживають 60 грам оливкової олії на день; в Італії середнє споживання становить 35 грамів на день.

Склад оливкової олії
Оливкова олія має багато мононенасичених жирних кислот і мало поліненасичених. Вміст лінолевої кислоти (омега 6) становить лише 6,1%; На відміну від цього, кукурудзяна олія містить 60% омега-6 та невелику кількість альфа-ліноленової кислоти (омега-3). На відміну від інших тропічних масел, оливкова олія має низьку кількість насичених жирів і не підвищує рівень ЛПНЩ; насправді він збільшує ЛПВЩ, тобто має сприятливі ефекти, яких не має кукурудзяна олія та інші рослинні олії, оскільки вони знижують як ЛПНЩ, так і ЛПВЩ.

Крім того, оливкова олія сприяє зменшенню ризику серцево-судинних захворювань за рахунок зменшення окислення ЛПНЩ завдяки високому вмісту вітаміну Е та кількох фенольних сполук з антиоксидантною дією in vitro, таких як етан-дигідроксифеніл або гідрокситирозоль.

Ще одним важливим фактором оливкової олії, нещодавно визнаним, є олеїнова кислота, яка збільшує включення омега-3 жирних кислот у клітинні мембрани та зменшує окислення ЛПНЩ, що сприяє зменшенню ішемічної хвороби серця. Збільшуючи олеїнову кислоту за рахунок збільшення споживання оливкової олії, атерогенний потенціал ЛПНЩ може бути зменшений, крім зниження рівня ЛПНЩ.

Поряд з описаними властивостями, оливкова олія є хорошим джерелом сквалену, як і рисова олія. Інші рослинні олії бідні цим компонентом. Кількість сквалену в оливковій олії використовується як стандарт чистоти, і його можна виявити, якщо оливкову олію змішали з кукурудзяною, за нижчим вмістом сквалену.

Сквален - це вуглеводень із шляху метаболізму холестерину, який видобувається з печінкової олії таких видів, як акули, які живуть в офшорах від 500 до 1000 метрів і харчуються овочами, планктоном та мінералами. Сквален поєднується з іонами кисню і виділяє молекулярний кисень, полегшуючи доставку кисню. У дослідженнях на тваринах, проведених у Китаї та Японії, було доведено, що він дуже ефективний у реабілітації рубців, підвищує серцеву діяльність, розширює судини та пригнічує атеросклероз. При оцінці кількості сквалену в дієтах Греції, Італії та США були виявлені важливі відмінності: 400 мг у Греції, 230 мг в Італії та 30 мг у США.

Отже, оливкова олія - ​​це не тільки олія з низьким вмістом насичених жирів, але також має компоненти особливої ​​протизапальної, антитромботичної та антиатерогенної активності.

Молочні продукти

Не можна забувати історію нашої культури. У минулому зазначалося, що двома найважливішими рідинами були вино та олія, які завжди відігравали важливу роль у Середземноморському регіоні. Тоді про молоко навіть не згадували, але важливо згадати молочні продукти, оскільки вони вносять калорії.

Різні середземноморські країни демонструють відмінності щодо походження молока. У Франції більша частина молока надходить від корови, як в Італії, Іспанії та Югославії; У Греції, навпаки, більша частина надходить від овець та кіз, молоко яких сильно відрізняється від коров’ячого, оскільки воно містить більше вільних жирних кислот, оскільки ці тварини їдять більше трави.

Сир - найкращий спосіб зберегти харчову цінність молока. До розвитку холодильної техніки молоко не пили, оскільки воно псувалося. Загалом, вживали ряжанку або, можливо, йогурт. Існує багато свідчень про те, наскільки це добре, оскільки я їжу сир та його поєднання з хлібом, настільки традиційні протягом історії. Французи та греки їдять сиру більше, ніж жителі інших країн, а греки п'ють ряжанку або йогурт, що має пробіотичні властивості.

Характеристика середземноморської дієти

Таким чином, не існує правильної середземноморської дієти, оскільки продукти сильно відрізняються, а кількість споживаної оливкової олії в кожній країні різне, але, маючи наявні дані, можна зробити висновок, що термін "середземноморська дієта" відноситься до дієти з наступними чотирма характеристиками:

  1. мало насичених жирів і багато оливкової олії, незалежно від його кількості;
  2. мало тваринного білка;
  3. багатий вуглеводами;
  4. багатий рослинними та бобовими волокнами.

Про фрукти не згадують, оскільки, наприклад, в Італії, їх не вживають у великих кількостях. як у Греції. Ці чотири характеристики стали настільки популярними, що дієта з низьким вмістом жирів і вуглеводами вважалася найбільш рекомендованою, особливо в Сполучених Штатах, де виділяли овочі та бобові, не надаючи стільки значення іншим поживним речовинам, але, по суті, волокна.

Така ситуація тривала протягом 30 років, і, оскільки в США не було оливкової олії, увагу приділяли зменшенню насичених жирів, тому була проведена велика пропагандистська кампанія з використання кукурудзяної олії. Починаючи з 1969 року, згідно з даними дослідження семи країн, проведеного в 1960-х роках, заміна насичених жирів кукурудзяною олією зросла. Це погано поширюється на хліб та виготовлений гідрогенізований маргарин з високим вмістом жирних кислот омега 6. Ці продукти не є частиною нашого розвитку, але в США та багатьох країнах, які скопіювали ці типи рекомендацій, вони закінчили включення олій цього типу в їжу.

Аналізуючи склад жирних кислот лінолевої або омега-6 та альфа-ліноленової або омега-3 в різних оліях, виявлено, що ріпакова олія (ріпак) має співвідношення омега-6/омега-3 2: 1, соняшникова олія має кількість нормальної омеги 6s із співвідношенням 7: 1, а соєва олія має багато омега-6.

Через неправильне тлумачення дослідження семи країн спостерігався надмір ентузіазму, що призвело до зміни загального запасу жиру, з більшим споживанням насичених і трансжирів з маргаринів та зміною рівня омега 6/омега 3, яка неухильно зростає.

Західна дієта та інші дієти

Згадані вище попередники, ймовірно, призвели до того, що сьогодні відоме як західна дієта, яка має наступні характеристики:

  • вище споживання енергії та менші витрати енергії, із збільшенням насичених жирів, омега 6 та переклад;
  • зменшення споживання омега-3 жирних кислот;
  • зменшення складних вуглеводів і клітковини;
  • приріст зернових (пшениця);
  • зменшення фруктів та овочів;
  • зменшення споживання білка, антиоксидантів та кальцію.

Еволюція дієт пов’язана з еволюцією людей, і існує великий інтерес до вивчення співвідношення омега 6/омега 3 жирних кислот у різних популяціях. Були проведені дослідження палеолітичної дієти, тобто дієти, з якою ми еволюціонували і до якої ми адаптували свою генетику.

До 60-х років Греція мала показник від 1 до 2; В даний час у США 16,7; Великобританія та Північна Європа, 15, та Японія, 4. Що стосується палеолітичної дієти, японська дієта та грецька дієта дуже схожі за співвідношенням омега 6/омега 3.

Через двадцять п’ять років після вивчення семи країн можна знову побачити, що на острові Крит найнижча смертність з будь-якої причини, як і в Белграді, і це дві групи населення, які мають найкращі показники; всі інші продовжують мати вищу смертність.

Якщо порівняти рівень холестерину в сироватці крові та серцево-судинну смертність у північній Європі, США, півдні Європи, а потім у країнах Середземномор'я, а також Японії, ви можете побачити це при тому ж рівні холестерину в сироватці крові. смертність від коронарних причин дуже різна. Це означає, що вам доведеться виявити фактори, що роблять різницю, адже, безумовно, причиною є не рівень холестерину і не лише насичені жири.

Якщо переглянути рівень смертності від раку, то до 1993 року видно, що Греція має найнижчий рівень раку товстої кишки, молочної залози, яєчників та простати, і що вона має найнижчу смертність від раку молочної залози в Європі.

Зміни споживання в Греції на душу населення 1962-1997
До 1962 року в грецькому харчуванні не було змін, які протягом тисячоліть, ймовірно, залишалися незмінними. Однак якщо аналізувати споживання на душу населення, З 1962 по 1997 р. У Греції можна помітити, що вона зростає у всіх категоріях, збільшується споживання риби, м’яса та овочів (греки продовжують їсти багато овочів), молочних продуктів та фруктів, і вона зменшується споживання злаків. Отже, основні зміни, що відбулися в харчуванні в Греції, полягають у споживанні риби, м’яса, овочів, молочних продуктів та фруктів.

Якщо поглянути на взаємозв'язок між рослинами та продуктами тваринного походження, то можна побачити, що пропорційно зростає і те, і інше; тобто зараз воно споживає більше, але співвідношення між двома категоріями не змінилося.

Що стосується типів використовуваних олій, спостерігається збільшення кількості інших олив, окрім оливкової олії, але це продовжує переважати, і навіть зараз воно споживається більше, ніж у 1962 році; менше 20% відповідає іншим типам масел. Споживання на душу населення оливкова або оливкова і оливкова олія продовжує зростати.

Тому в Греції існує прототип дієти, який визначає меншу частоту серцево-судинних захворювань, з більшим споживанням енергії у всіх категоріях. Однак греки завжди дуже цікавились спортом, і олімпійський дух є частиною їхнього життя, тому витрати енергії також зросли. Тому, хоча рівень ожиріння дещо зріс, він значно нижчий, ніж в інших європейських країнах.

На черговій конференції будуть проаналізовані особливі компоненти грецької дієти, які роблять її гідною наслідування.