Соєвий соус є основним інгредієнтом багатьох китайських та азіатських рецептів. Винайдений китайцями близько 3000 років тому соєвий соус виготовляється з ферментованої соєвої води, пшеничного борошна, води та солі. Два основних типи соєвого соусу - світлий і темний.

Що таке соєвий соус?

Соєвий соус - це солона коричнева рідка приправа, виготовлена ​​шляхом бродіння сої або розщеплення її кислотою (гідроліз). Це виділяє цукри та елементи умами та розвиває коричневий колір. Оскільки в процесі зазвичай використовується пшеничне борошно, чутливі до глютену люди повинні шукати версії без глютену та пшениці, такі як деякі види японських тамарі. Зазвичай це веганський продукт.

Різновиди соєвого соусу

Основним видом соєвого соусу, який вам може бути знайомий на столиках китайських ресторанів і в невеликих упаковках на винос, є легкий соєвий соус. Як випливає з назви, світлий соєвий соус світліший за кольором, але при цьому солений, ніж темний соєвий соус. У китайській кухні його використовують частіше, ніж темну сою; завжди використовуйте в рецепті легку сою, якщо темно не передбачено спеціально.

Темний соєвий соус витримується протягом більш тривалого періоду часу і має більш густий і чорний колір. Він також менш солений, ніж легка соя. Він використовується в рецептах для додання кольору та аромату. Також має сильніший запах.

Для тих, хто чутливий до глютену, традиційно виготовлені японські тамарі містять майже не пшеницю. Слід уважно прочитати етикетку, щоб переконатися, що продукт не містить глютену, оскільки деякі види тамарі можуть містити глютен.

Соєві соуси з низьким вмістом натрію доступні тим, хто зменшує кількість солі у своєму раціоні. Слід уважно прочитати етикетку, щоб визначити, наскільки це входить у ваш раціон. Соєвий соус Кіккоман зазвичай містить менше солі, ніж легкий соєвий соус.

соус
Mariamarmar/Getty Images Images Лісовської/Getty Ryouchin/Getty Images фото Енніка Вандершельдена/Getty Images Вадим Закіров/Getty Images

походження

Усі культури мають соус, який використовується для розтягування солі, що може бути важко отримати і дуже дорогим в районах, не прилеглих до моря. Китайці розробили соєвий соус під час династії Хань (206 р. До н. Е. До 220 р. Н. Е.). Вони варили сою, додавали пшеницю або ячмінь, давали їй сбродити, а потім додавали сіль і воду. Незабаром Корея використовувала подібний процес. Соєвий соус був завезений в Японію китайськими буддистськими ченцями приблизно в 600 р. Н. Е., Але до Європи він дійшов лише в 1700-х роках.

З чого виготовляється соєвий соус?

Соя - основний інгредієнт соєвого соусу. Насправді рослина названо на честь японського слова соус (шою). Для виготовлення соєвого соусу використовують водяну сіль і смажене зерно (часто пшеничне). Традиційно соєвий соус готували шляхом ферментації сої з допомогою Aspergillus oryzae та інших грибкових та дріжджових культур. Сьогодні вона виробляється швидше шляхом гідролізу сої, перетворюючи її в гідролізовані рослинні білки.

На смак соєвий соус?

Соєвий соус забезпечує солодку сіль (умі) (солону) і навіть трохи гіркого смаку. Цей збалансований смаковий профіль робить його чудовою приправою. Він переважно виявляє солодку сіль і умами, які маскують остаточну гірку ноту. Вільні амінокислоти, що утворюються в процесі гідролізу або бродіння, утворюють природний глутамат натрію (MSG), який є ключовим для смаку умами.

Приготування їжі з соєвим соусом

Соєвий соус можна використовувати в маринаді або рідині для тушкування м’яса, або його можна додавати при варінні рагу або супів. На нього не впливає тепло під час варіння і може додати коричневого кольору. У фрі його зазвичай додають до овочів перед додаванням локшини, але більше можна додати в будь-який час у процесі варіння. За столом можна подавати соєвий соус, щоб додавати його до страв, якщо це потрібно для надання додаткової солі та смаку.

Ялина/Ліндсей Крейгбаум

Рецепти з соєвим соусом

У багатьох пікантних азіатських стравах соєвий соус використовується як інгредієнт. Також використовується в закусках та м’ясних соусах.

Заміни

Можливо, вам знадобиться замінник соєвого соусу, якщо ви щойно закінчили його і не можете швидко здійснити похід до магазину. Елемент умами можна додати за допомогою соусу «Вустерширський соус Маггі» М'ясний бульйон або бальзамічний оцет Кокосова амінокислота або рідка амінокислота Вам доведеться також регулювати сіль і солодкість, які зазвичай надає соєвий соус.

Загальна потреба в заміні - для тих, хто дієти з низьким вмістом натрію. Замінник соєвого соусу можна виготовити з яловичого бульйону з низьким вмістом натрію, меляси, бальзамічного оцту, оцту з червоного вина, кунжутної олії, порошку часнику та чорного перцю. Це гаситься на повільному вогні, щоб зменшити та сконцентрувати його.

Де купити

Знайдіть легкий соєвий соус у продуктовому магазині в азіатському відділі їжі або приправи. На добре забезпечених ринках також повинні бути тамарі та темний соєвий соус. Ви можете знайти традиційно ферментовані сорти в міжнародних продуктових магазинах.

Зберігання

Зберігайте соєвий соус при кімнатній температурі, подалі від прямого світла та тепла. Краще використовувати його протягом трьох-шести місяців після відкриття, оскільки смак з часом погіршиться. Хоча це не потрібно, цілком прийнятно тримати соєвий соус у холодильнику, оскільки це може допомогти зберегти смак довше. Соєвий соус не псується, але вплив повітря призведе до окислення і затемнить соус. Це також може призвести до посилення смаку.

Переваги соєвого соусу

Якщо ваша головна мета - зменшити калорії та вуглеводи, соєвий соус - це низькокалорійний, низьковуглеводний спосіб додати смак їжі. Ви не можете ігнорувати, що в ній багато натрію, тому обов’язково збалансуйте цей аспект щоденного споживання та, якщо потрібно, вибирайте сорти з низьким вмістом натрію. Цікаво, що дослідження досліджують полісахариди шою, присутні в соєвому соусі, для їх сприятливого впливу на сезонний алергічний риніт.