Я дивуюсь дикому цибульному божевіллю. Наприклад, кропива - набагато цінніша рослина, - каже гастроботанік Моніка Халмос, яка займається їстівними квітами вже двадцять років. Спочатку його вважали божевільним, що їсть квіти, і лише протягом останніх п’яти років відчував відкритість, також через зміну мислення в зеленому напрямку. У нашому інтерв’ю він розповів про багато цікавого. Наприклад, що куряча струна є кращим джерелом вітамінів, ніж салатні суміші, ми можемо варити сироп з кульбаб, вирощених як бур’ян, шпорка присмачує хріновий характер хрону, черепаха добре поєднується з яєчним кремом, а пухнаста квітка акації любить онуків.

прийдуть

Моніка Халмос - декоративний садівник, флорист, стиліст з їжі та бабуся з турбостепером. У нього є четверо дітей, четверо онуків, а його твори з’явились у 83 книгах з 1990-х років. Він є редактором Квіткової кухні Life Network і регулярно проводить майстер-класи, курси кулінарії та курси фотографії їжі з Творчою майстернею Розакунихо. Тайчізік, малює акварелі, вивчає китайську каліграфію. Він вірить у неформальну освіту та досвід власного досвіду, і вирощує незліченні квіти у власному саду в Соскуті.

Їстівні квіти були поширені в угорській гастрономії лише кілька років, а ви займаєтесь квітами, в тому числі їстівними, вже двадцять років. Звідки ви брали інформацію про них у пострежимний період?

У дитинстві я виріс серед квітів, бабуся завжди готувала сироп з бузини, ми також використовували квіти акації. Раптом річ, з якою ніхто не займався, була розірвана, і я почав збирати матеріали. Я знайшов приклади з угорських кулінарних книг, зарубіжних журналів і, звичайно, завдяки усній традиції.

Мою першу колекцію на цю тему можна зробити в 90-х. Він привернув неймовірну увагу ЗМІ, але люди ще не були відкритими, мене вважали чудо-жуком: є божевільний, який їсть квіти. На книжкових виставках вони не наважувались скуштувати майже нічого. Але я продовжував шоу, дегустації, багато публікував, і до 2010-12 років я відчував, що люди трохи зріліші для цього. Правда, нам також довелося змінити наш світ. Мислення йшло в зеленому напрямку. Сьогодні вони набагато сприйнятливіші, і в результаті нашої операції вони вже не перелякані до смерті, якщо на їхній тарілці в ресторані є пелюстка квітки, куди щось впустив кухар Ісус.

Які квіткові рецепти ви знайшли у старих угорських кулінарних книгах?

Наприклад, рецепти тортів із фіалки та троянди, але в угорських книгах набагато менше квіткових рецептів, ніж в австрійських та баварських кулінарних книгах. Вони живуть набагато ближче до природи, заохочуючи зелене мислення навіть у початковій школі. Моя мета теж - познайомити з рослинами якомога більше дітей. Вони найвідкритіші, у них немає упереджень щодо того, що вони дмуть, я їх не їм, тому що вони теж можуть з'їсти равлика.

Онуки в зеленому

Будинок Троянд проводить регулярні майстер-класи зі своїм творчим майстернею. Але якщо ви та ваші онуки вибираєтесь у сад, що вони роблять?

Наш жук. Я завжди показую їм все, щоб не чіпати це, воно їстівне, це так квітка попелу, як то кажуть. Їм це подобається. Іноді я прошу їх присісти в лаванді, бо вони виглядають краще із крихітними квітами на фотографії через їх розмір. Коли ми навесні прополюємо і садимо на вулиці в саду, я покажу вам, яку траву, як її виготовити, який бур’ян не можна використовувати, а з якого можна зробити салат.

Він би навів приклад останнього?

Наприклад, куряча струна - це чисте джерело вітамінів. Він містить набагато більше вітаміну, ніж салати в супермаркетах. Коли я роблю із нього зелений смузі, вони люблять його.

Звідки ми можемо збирати їстівні бур’яни та квіти?

Важливо мати чисте місце. Для цього вам потрібно познайомитись з рослинами, вони отруйні, мають поганий смак, а також вони захищені, тоді ви можете їх зібрати. Той, хто думає здоровим глуздом, не буде виривати кульбаби з трамвайних рейок. Я наводжу цей приклад, тому що мені вже телефонували з таким чимось. Той, хто не довіряє собі і рослині, не бере. Часто кажуть, що дику цибулю можна сплутати з отруйною конвалією. Хоча їх можна розрізнити з одного погляду, їх фактура також відрізняється. Тим, хто цього не відчуває, скоріше слід шукати на ринку.

Якщо згадували дику цибулю, то, як правило, навколо Орфо є повені туристів, в районі багато людей, коли є сезон. Вони приїжджають автобусом і забираються. Хіба це не зашкодило дикій цибулі? Існує кілька правил щодо того, скільки і як його приймати?

Тут також проблема нескромності. Не потрібно набивати 26 мішків для сміття всією розірваною дикою цибулею. Відповідно до Закону про ліси деякі люди можуть збирати до двох фунтів рослин на день. Це було таким вигадливим вже близько 15 років, і я думаю, що з часом воно буде захищене, як підсніжник, бо з нього закінчиться країна. Я, до речі, був вражений диким цибульним божевіллям, бо ми мали тіньову частину в саду моєї бабусі, який був повний дикої цибулі, і було цілком природно робити з нього суп та соус. Раптом він раптово увірвався в суспільну свідомість: Ісусе, в країні дика цибуля! Треба їхати до Мечека, різати серпом, виносити його лопатою і організовувати екскурсії! Це як тоді прийшло з Марса.

Можна також згадати рослину, яка має таку цінну сировину, як дика цибуля, що росте дикоросла, але при цьому не вибаглива?

Наприклад, кропива набагато цінніша за дику цибулю. Він починає проростати, як тільки розтане, і якщо його час від часу косити, він триватиме цілий рік, дотримуватиметься всього і буде неймовірно хорошою рослиною. Для божественних овочів та супу. Я також готую його з часником, як шпинат, всі його люблять, бо він не має такого гіркого присмаку. Не потрібно садити, мотика, це все літо, просто вирізують ніжні пагони.

І що ми з цим ще можемо зробити?

Крім усього іншого, його міцніші пагони та стебла можна бродити у бочках, які обприскують на рослини як дуже хороше органічне добриво. Це свого роду біологічне турбо, що робить рослини більш стійкими. З нього ми також можемо приготувати трав’яний чай, він має багато цілющих ефектів.

Серед висококласних вітчизняних рослин лаванда все ще отримує потужний маркетинг. Він цього заслуговує?

Лаванда хороша і корисна на квітучому полі, щоб провести день, готовий до освіження. Очікується, що його стане все більше і більше у міру потепління клімату. Але одного разу лавандовий дурень також піде нижче. Навколо троянди не так багато уваги, тому що з нею важче впоратись і не вистачає місця для організації фестивалів навколо неї.

Фіалка схожа. Історія угорської культури переплітається з Сіссі. Почитаний у Баварії як їстівна квітка, він також був присутній в Австрії, навіть у простій селянській кухні. Це Сіссі принесла його в елегантні місця, а також в аристократичні кухні. Королівський замок Гедельйо ще навесні наповнений красивими запашними фіалками з великими головами. Але фестиваль теж не можна побудувати на фіалках, бо їх не так багато. Для фіолетового лимонаду потрібно принаймні сотню фіалок, і якщо ви сто разів присідаєте, у вас все одно буде мало лимонаду.

Наша вулиця просто повна фіалки. Фіалковий торт увійшов до його кулінарної книги «Квіткова кухня». Крім того, що я міг з цим зробити?

Серед інших, фіолетовий сироп, зацукровані фіалки. Він з’явився на захід від нас у салатах, домашніх сирах, лікерах. Не існує небезпеки, що хтось зможе вживати її так інтенсивно, як лаванда, що здається, ніби її вкусили за мило. На смак фіалки весна є.

Cheescake feat. Смачні делікатеси

Ви завжди маєте терпіння працювати з квітами?

Зазвичай так. Я можу присвятити дві години збору фіалок, а потім цукерок. Я завжди був чудовим кухарем, інакше я декоративний садівник і квітникар. Тоді я зустрів фотографа, з яким ми почали фотографувати квіткові натюрморти. У той час, коли люди ще надсилали листівки один одному, це був величезний ринок. У той час великі квіткові календарі також з’явилися в Угорщині. Поки ми працювали над цими, колега фотографа також почав фотографувати кулінарні книги, бо в той час почали з’являтися красиві, барвисті, живописні рецепти.

Я читав у його біографії, що це спрямувало мене на напрямок укладання їжі. .

Так, фотографію потрібно впорядкувати, але тоді ніхто не чув про те, щоб бути харчовим стилістом. Це я прикрашав картини. Я був лялькою, коли народився багато кулінарних книг, а потім я також почав працювати в угорській кухні, тому сформувалася моя власна колекція рецептів. Ми працювали з багатьма майстрами-кухарями. Цей світ найбільше постраждав від мого молодшого сина. Зараз він шеф-кухар угорського ресторану в Сямені, Китай.

Яку їжу ви готуєте вдома?

Я несу кухню, засновану на угорських традиціях, але вона сповнена дикими рослинами та дикістю. Ми не вживаємо молоко, щонайбільше у підкисленому вигляді, оскільки багато людей у ​​родині чутливі до лактози.

Щонеділі обід включає кілька квітів?

Ні, ми не просто їмо квіти. Я люблю пальці та чашки. Моя кухня - це синтез. Коли я був із сином у Китаї, де протягом двох тижнів вони їдять мінімум борошна і їли лише овочі, фрукти та м’ясо, я зрозумів, наскільки краще я почуваюся таким чином. Вечері було рясно, але я не відчував, що збираюся вимкнути стілець. Я люблю пробувати нові речі та скуштувати свою кухню із якомога більшою кількістю людей. У нас був день народження відразу після зйомок, де я також подав страву, приготовлену там. Раніше я наповнював скибочку сиру соковитим яєчним кремом зі смаком куркуми та фіалкою і прикрашав курячою ниткою.

Це коли він спостерігає за обличчями?

Так. Хтось здивований, якщо я це маю на увазі? Але я сказав вам не хвилюватися, це закуска, і на вас чекають ще три страви. А також є способи, якими я їх не рекомендую, але діти просять квітів. Наприклад, вони люблять квіти акації, смажені в хутрі.

Квітковий полуничний скляний крем

Якщо у вас немає саду чи впевненості в тому, щоб вибрати свій, де ви можете взяти квітку для сировини? Я шукав на ринку квіти кабачків, і вони трохи посміхались.

Я коли-небудь бачив консервовану суміш салатів з братками та календулою в одній із більших громадських мереж. Їх дедалі свідоміше вкладають, і не лише як прикрасу. Але він справді бачить можливість у них, хто має власні квіти. Його також можна вирощувати у квітковій коробці, у місті, на невеликому місці. Важливо, щоб ми ніколи не їли квіти, придбані у флориста, оскільки вони можуть бути повними залишків хімічних речовин.

Діти здебільшого не захоплюються зеленою їжею. Згідно з одним дослідженням, для цього існують еволюційні причини: зелений колір та його гіркий смак можуть бути пов’язані з отрутою. Ви вже це відчували?

Ні. Кожна дитина в моєму оточенні любить зелений. Мої онуки також божеволіють від супу зі шпинату, щавлю. Коли ми вивозимо овочі з моєю дівчиною, діти відразу кажуть, що вони дують овочі, але коли вони готуються перед ними і скуштують, вони кажуть, що це все смачно. Я не думаю, що проблема може бути в кольорі, але якщо вони погано знайомляться з цією їжею, коли вони маленькі діти.

Я бачив, як одна з моїх подруг готувала моркву, струшувала її для немовляти священика, і тому вони клали їх дитині в рот, а він їх виплюнув. Хіба я запитав його, чи ти це скуштував взагалі? Чи смачний? Він відповів, що не скуштував, ненавидить моркву. Я скуштував його, і він мав поганий смак. Чому ви перекидаєте дитині їжу з несмачним смаком? Або, наприклад, коли твій тато також каже тобі не готувати шпинат, а кастети, якою б маленькою не була дитина, ти подумаєш, що шпинат може бути жахливим, якщо твій батько теж скаже.

У якому віці та в якому вигляді діти можуть отримувати квіти? Скільки нам слід побоюватися алергенного ефекту?

Думки щодо цього розділені. Деякі люди кажуть, що у них алергія на пилок або, хто схильний робити це за сімейною лінією, взагалі не слід їсти таку їжу, але також кажуть, що при пероральному прийомі розвивається імунітет і можна уникнути сінної лихоманки. Не знаю, яка з них є правдою, але я не чула, щоб хтось мав проблеми з вживанням букета фіалок.

Я би спробував навесні прикрасити дитячі бутерброди та домашні торти та салати різнокольоровими пелюстками та зробити так, щоб вони відчували, ніби їх дегустують. Це не рекомендується робити у віці одного року, але коли ви вже є малюком і можете вийти в сад, ви можете сміливо скуштувати його. Наприклад, посипати тістом, смажити разом. Багато знань та інформації можна передати в ігровій формі.

Які сорти ви також рекомендуєте для смаку дітям?

Наприклад, кропиву можна їсти з повним спокоєм. Крім сечогінного, він має дуже високий вміст заліза. Є також корисні трави, класифіковані як бур’яни. Один мій знайомий зробив гарну галявину, і більшу частину свого життя вони намагатимуться вбити цього жалюгідного кульбаби, але їм це не вдається, тому що він завжди повертається. Мені шкода їх за те, що вони дали їм таку прикмету. Ніжні листя кульбаби можна їсти навесні, салат дуже смачний і корисний для печінки. Коли його квітка пожовтіє, з нього можна приготувати дуже хороший сироп, ми можемо восени викопати його коріння, з якого взимку можна заварити чай. Його не потрібно виганяти з саду вогнем або праскою.

Якщо хтось береться за вирощування квітів, який стартовий пакет ви пропонуєте йому, щоб мати відчуття успіху?

Слід включити чорнобривці. Жахливо невибаглива, людина викидає з насіння, паростки, здатні цвісти навіть у мороз. Це трава, з одного боку, а смак - з іншого. Ви можете замісити його на макарони, покласти в салат. Інша універсальна жовта квітка - це шпора, яка є супер квіткою салату. Він має трохи гострий, схожий на хрін смак, його також легко вирощувати, ми просто сіємо насіння, вони вилуплюються, ростуть. Якщо хтось оточить себе гармонією, у нього буде набагато менше роздратування.

Фотографії: Моніка Халмос/Творча майстерня Rózsakunyhó