щупальце

Інгредієнти

Інгредієнти для базового соку
води 3 літри
селера з 2 пасмами листя
цибуля-порей 1 нитка
неочищена, але промита морква 2 пасма
цибуля 1 шт
чорний перець 12 зерен
1 cs букет гарні = лавровий лист
петрушка
Порей чебрецю, загорнутий у листя
білого вина 0,5 л
кріп 1 шт
рибна кістка 2кг (біла риба рибна кістка НЕ ​​ЛАЗАК)

Інгредієнти для різотто
чорні черепашки 12 шт
хвости креветок середнього розміру (очищені) 6 шт
філе білої риби 600г
кільце кальмарів 300г
щупальце кальмара 150г
рибний запас 1,75 л
оливкової олії 2 ст
цибуля шалотта подрібнена 2 шт
зубчики часнику дрібно нарізані 2 шт
селера 1 нитка
рис арборіо 600г
подрібненого листя петрушки 2 ст
материнка 1 ек
чебрець 1 ст
вершкового масла 100г
біле вино 150мл
тертого сиру пармезан 4 ст

Інгредієнти на грилі восьминога
Восьминіг 1200г
арахісової олії для смаження 2 ст
копчений іспанський перець
морська сіль
лимон 7 гвоздики

Техніка кухні:

Підготувати основу

Замочіть рибні кістки протягом 30 хвилин (якщо є голова, видаліть зябра). Помістіть замочені риб’ячі кістки, овочі, перець та букетні гарні в холодну воду і доведіть до кипіння при середній температурі. Соромтесь базуватися. Поверніть вогонь до низької температури під бульйоном, залийте білим вином і варіть акуратно, не перемішуючи, ще 20 хвилин, потім закрийте вогонь і після короткого відпочинку процідіть через тонкий фільтр або марлеву прокладку. Тримати теплим.

Зварити восьминога

Закип’ятіть 5 літрів води, потім періодично пускайте восьминога у гарячу воду. Перше занурення лише щупалець прибл. 15 секунд. Наступне занурення в середину щупальця - приблизно 15-30 секунд, третє занурення в основу щупальця приблизно 30 секунд. Відпустіть сумку для голови і дайте восьминігу ковзати у воду для готування. Варіть на відкритому повітрі протягом 60 хвилин після закипання, потім вимкніть вогонь, накрийте каструлі і залиште в ній восьминога, поки вода не охолоне. Вийміть охолодженого восьминога з води для готування, а потім наріжте восьминога щупальцями. Відкладіть і тримайте в теплі.

Приготуйте різотто

Промийте чорні мідії під проточною водою щіткою для нігтів і видаліть із них бруд, а потім поставте в холодильник до використання. Очистіть креветки від броні, потім, прорізавши спину, видаліть кишковий тракт і поставте в холодильник до використання. Нагрійте на глибокій сковороді або неглибокій товстостінній сковороді трохи олії і додайте подрібнену цибулю, часник і селеру. Через 2-3 хвилини приготування на пару додайте 1 дл бульйону і тушкуйте на кришці, поки овочі не стануть м’якими. Додайте рис, потім нагрівайте, постійно помішуючи. Влийте біле вино, постійно помішуючи, а потім додайте 2-3 ложки гарячого бульйону. Знову перемішайте і через 3-4 хвилини повторіть заливку бульйону бульйоном і продовжуйте перемішувати рис. Повторюйте цю послідовність, поки рис не розм’якне на 80%. Покладіть щупальця та кільця кальмара в різотто. Коли різотто дорівнює 90%, додайте рибне філе і креветки, а потім чорні мідії в самому кінці. Коли мідії відкриються і різотто зварить сік, закрийте вогонь, додайте масло, сир та петрушку за смаком. Ми більше не паримося.