Після збору кави вишні обробка повинна розпочатися негайно, що стиглі плоди дають найкращі зерна кави. Залежно від місцевих умов та можливостей у різних частинах світу склалися різні методи обробки. У багатьох країнах вода є дефіцитним і дорогим скарбом, є місця, де людська праця дешева, є місця, де весь процес механізований. Кожен спосіб обробки має свої переваги та недоліки, а також свій вплив на смак кавових зерен. Є ферми, де урожай переробляється на місцевому рівні, є кілька ферм, які мають спільний млин, а також є великі закупівлі та переробні заводи.

Тепер давайте подивимось методи та їх назви поспіль! Головна відмінність полягає в тому, що свіжозібрані плоди залишають сушитися цілими, частину плодової м’якоті негайно видаляють із насіння, або м’якоть стиглої вишні відразу подрібнюють і кавові зерна сушать самостійно.

СУХА ОБРОБКА/ПРИРОДНИЙ ПРОЦЕС/СУХИЙ ПРОЦЕС

Найстаріший і найдешевший спосіб обробки кави. Є країни, де води стільки, скільки напр. Ефіопія, де жоден інший метод не мислимий. Важливою особливістю є те, що кавові зерна сушаться разом із цілою м’якоттю плодів. Зазвичай це популярний спосіб обробки кави низької якості, що продається на місцевих ринках, але він також використовується для кави високої якості, але в цьому випадку потрібно багато додаткової роботи та уваги, щоб стежити за процесом, щоб зробити потрібну якість та смак кавових зерен.

  1. Свіжозібрані цілі кавові вишні вимитий, щоб позбутися бруду.
  2. Кавові вишні у дворах (Малюнок 1), або на сушильних ліжках (Малюнок 2) розкласти і сушити на сонці протягом двох тижнів. Сушільні ліжка забезпечують кращу вентиляцію очей, ніж коли вони просто розкинуті на землі. Їх часто обертають, щоб рівномірно висушити очі, не починають гнити, цвілі.
  3. Під впливом сонця вишні кришаться, втрачають яскравий колір, стають коричневими. (Малюнок 3)

кавових зерен

Рисунок 1: Сушіння цілої кавової вишні на землі - природний процес


Рисунок 2: Сушіння цілої кавової вишні на решітках - природний процес


Малюнок 3: Подрібнені кавові зерна - природний процес

Опис:

  • Перероблені таким чином зерна остаточно очищаються вони будуть коричневого кольору і строкаті.

Його перевага:

  • Це може додати багато зайвого фруктового смаку кавовим зернам, оскільки м’якоть сушиться разом з кавовими зернами, тобто насінням.

Однак недоліком є:

  • Також може з’явитися багато таких неприємних смаків використовуючи цей метод, який не підходить для кави. Це пов'язано з тим, що зерна, що сушать, доводиться обертати дуже обережно та з відносно великим обсягом роботи, щоб не розпочати процес гниття або цвілі.
  • За допомогою цього методу важко забезпечити певну якість, оскільки важко впливати на фактори і легко дає більше негативних результатів на смак, ніж позитивних.

ПРОМИВАНА/ВОЛОГА ОБРОБКА/ПРОМИВАНИЙ ПРОЦЕС

Метою цього методу є видалення всієї плодової площі з кавових зерен, до досягнення стадії сушіння. Цей метод мінімізує ймовірність негативного впливу смаку кави під час процесу приготування. Однак це так набагато дорожче, більш ресурсомісткі, ніж інші процедури.


Малюнок 4: Миття кавових вишень - процес промивки


Малюнок 5: Очищення кавової вишні за допомогою ручної млинки - процес промивки


Рисунок 6: Замочування кави у воді - процес бродіння - промивання


Рисунок 7: Сушіння та сортування - кавові зерна, оброблені в процесі промивання, є чистими та чистими

Опис:

  • Очі після висихання вони будуть однаково чистими і світло-бежевого кольору.

Його перевага:

  • Надійний метод це дає найкращі результати завдяки врожаю високої якості з великою безпекою.
  • Цей метод може краще показати складність смаку кавових зерен, очищувач (без негативних ароматів), призводить до вищої якості.

  • Дорого, водомісткі та трудомісткі.
  • THE очисна вода, що утворюється під час бродіння, вимагає очищення за рахунок розчинених у ньому речовин.

НАПІВМИТА (АБО НАПІВСУХА) ОБРОБКА/МАСОВИЙ ПРИРОДНИЙ ПРОЦЕС

У деяких районах Бразилії цей спосіб переробки широко поширений, з метою забезпечити високу якість, використовуючи менше води. THE більша частина плоті видаляється перед сушінням. Це десь на півдорозі між природним та промитим процесом. Менший ризик, відносно якісний кінцевий результат.

  1. Стигла вишня наповнюється в ємності, наповнені водою і миються. Таким чином, незрілі очі пливуть на верхівку води вони також підбирають очі. (Малюнок 4)
  2. Для видалення стиглої плодової м’якоті з насіння використовують лущильні машини. Важливо, щоб очищувач видалив м’якоть плодів, але на насінні залишається так званий «шар слизу» (докладніше див. Структуру кавової вишні тут). Поки що метод такий самий, як і процес промивання. (Малюнок 8)
  3. Приготовлені таким чином боби розкласти на сушильних решітках і часто обертати, висихати рівномірно і повільно на сонці. Трохи плодової м’якоті та слизу, залишені на насінні, найімовірніше, матимуть лише позитивний ефект, збільшуючи солодкість та повноту кавових зерен завдяки вмісту цукру. Метод однозначно вимагає ретельної сушки! (Малюнок 9)


Рисунок 8: зерна, покриті так званим шаром слизу після подрібнення.


Рисунок 9: Під час напівмитого процесу слиз слизу сушить очі.

Опис: Очі після висихання квасоля, покрита пергаментними черепашками, вкраплена червонувато-коричневими плямами. (Малюнок 9)

Його перевага:

  • Окрім мінімізації ймовірності негативних наслідків, демонструйте більш солодкі і складніші аромати.
  • Менше використання води. (більш екологічно свідомий)
  • Дешевше, ніж промита процедура.

Недолік:

  • Це вимагає ретельної сушки та поводження, щоб надати таку ж надійну якість, як і процес прання.

ПРОЦЕС МІЕЛЬНОГО МІЕЛУ

Дуже схожий на попередній напівмитий процес, найпоширеніший у Центральній Америці, різниця полягає в тому, що він вимагає ще менше води.

  1. Стигла вишня заповнюють у ємності, наповнені водою і промивають. Таким чином, незрілі очі пливуть на верхівку води вони також підбирають очі.
  2. Для видалення стиглої плодової м’якоті з насіння використовують лущильні машини. Важливо, щоб очищувач видалив м’якоть плодів, але на насінні залишається так званий «шар слизу» (докладніше див. Структуру кавової вишні тут). (Малюнок 8)
    Важливим елементом цього вони можуть використовувати очищувачі, щоб точно встановити, скільки плодової м’якоті залишається на кавових зернах. Таким чином, вони можуть точно враховувати фактори ризику щодо можливості погіршення стану. (Малюнок 10)
  3. Приготовлені таким чином боби розкласти на сушильних решітках і часто обертати, висихати рівномірно і повільно на сонці. Трохи плодової м’якоті та слизу, залишені на насінні, найімовірніше, матимуть лише позитивний ефект, збільшуючи солодкість та повноту кавових зерен завдяки вмісту цукру. Метод однозначно вимагає ретельної сушки!


Малюнок 10: кроки процедури жовтий мед, червоний мед і чорний мед - (жовтий, червоний і чорний)

Опис: Очі після висихання квасоля, покрита пергаментними черепашками, вкраплена червонувато-коричневими плямами.

Його перевага:

  • Окрім мінімізації ймовірності негативних наслідків, демонструйте більш солодкі і складніші аромати.
  • Менше використання води. (більш екологічно свідомий)
  • Дешевше, ніж промита процедура.
  • точно контрольована процедура. (Малюнок 10)

Недолік:

  • Це вимагає ретельної сушки та поводження, щоб надати таку ж надійну якість, як і процес прання.

ІНДОНЕЗІЙСЬКИЙ МЕТОД «ВЛАЖНИЙ ШЛУХ»/НАПІВМИВАНИЙ/ПРОЦЕС МОКОГО КОРПУСУ

Поширений метод в Індонезії. Суміш попередніх методів, адаптованих до місцевих умов та звичаїв. Основна відмінність полягає в тому, що квасоля двічі сушиться, а так звана пергаментна шкірка відшаровується раніше, що захищає очі.

  1. Стигла вишня наповнюється в ємності, наповнені водою і промиваються. Таким чином, незрілі очі пливуть на верхівку води вони також підбирають очі.
  2. Для видалення стиглої плодової м’якоті з насіння використовують лущильні машини. Важливо, щоб очищувач видалив м’якоть плодів, але на насінні залишається так званий «шар слизу» (докладніше див. Структуру кавової вишні тут)
  3. Тоді квасоля має не звичайний вміст вологи 11-12%, але сушать коротший час, до вологості близько 30-35%.
  4. Так званий "сухий млин" очистити пергамент від очей, яка в інших процесах аж до їх транспорту оточує і захищає насіння. В основному, це те, що відрізняє цей метод від решти.
  5. Очищені кавові зерна знову сушать, але вони вже не захищені пергаментним шаром, до бажаної вологості 11-12%

Опис:

  • Очі після висихання вони будуть зеленими через процедуру. (Малюнок 11)


Фото 11: Індонезійська мокра очищена кава зеленішого кольору

Його перевага:

  • Кислотність кавових зерен нижча і він смачніший на смак.

Недолік:

  • Зерна стають незахищеними під час сушіння, видаляючи пергамент. Це робить його новим, не приємні смаки для всіх з’являються в очах, такі як пряні, землисті, схожі на тютюн аромати. Ці вони пригнічують і домінують в оригінальному ароматі кави.

ВІД СУШЕННЯ ДО ДОСТАВКИ

Після промивання, обробки та сушіння на зернах кави все ще залишається пергаментна шкірка (за винятком індонезійської мокрої очищеної кави). Вологість зерен становить 11-12%. Далі слідують такі процеси:

  1. Відпочинок
    Кава в зернах відпочиває 30-60 днів. Важливо дозрівання смаку кави. Якщо ви пропустите цей відпочинок, смак буде дуже зеленим.
  2. ПІЛІНГ - «СУХИЙ» МЛИН
    Під час пілінгу видаляється зовнішня пергаментна оболонка, яка до цього часу захищала очі. (Малюнок 12)
  3. ВИБІР
    Сирі кавові зерна поміщають на конвеєр і відбирають за якістю. Дефектні очі видаляються вручну. Вони сортуються за різними класами якості відповідно до їх щільності, розміру та кольору. Є місця, де є оптичні датчики, є місця, де жінки сортують очі за кольором. Вибір розміру виконується за допомогою перфорованих сталевих ситових пластин. (Малюнок 13)
  4. БЕГІНГ
    Якісна кава 60 v. Їх поміщають у джутові мішки із джутовим або викладеним джутом мішки, кава нижчої якості накривається у викладені контейнери. Спеціальна кава професійно упаковується, часто в підкладений пакет або вакуумну упаковку, щоб погода не впливала на її якість під час транспортування. (Детальніше читайте тут у нашому попередньому дописі в блозі: Спеціальна кава)


Малюнок 12: Кава очищається і відпочиває у "сухому млині".


Рисунок 13: Сортування на конвеєрній стрічці вручну