Не пропустіть 3 ключові особливості та параметри якості, які мають значення для шоколаду та як ви відкриваєте справжній шоколад.
Шоколад, як ми (не) знаємо його
Сприйняття їжі громадськістю, точніше "споживачами", з часом суттєво змінюється, і можна констатувати, що вона зазнає певних змін. Шоколад у цьому випадку не є винятком. Повертаючись на кілька тисяч років тому, вихідці з Центральної Америки вживали слово какао для позначення перероблених плодів какао в рідкій формі. На той час споживання какао поєднувалось з благотворним впливом на організм людини. Само какао та його переробка повинні були пройти довгий шлях, щоб отримати форму сьогоднішнього шоколаду.
У статті, яку ви прочитали:
- Склад та харчова цінність шоколаду.
- Переваги споживання якісного шоколаду.
- Позитивний вплив шоколаду на організм людини.
- Негативи, пов’язані з процесом виробництва видів низької якості.
- На що слід звернути увагу при виборі та зберіганні шоколаду.
Донедавна шоколад сприймався як солодкий делікатес, щоб догодити смаковим рецепторам, але сьогодні ми повільно повертаємось до своїх коренів. Гарячий шоколад є синонімом здорової їжі, яка також служить, наприклад для підтримки імунітету.
На полицях сучасних магазинів ми маємо різні види шоколаду, які найчастіше поділяють на молочний, білий і гарячий шоколад. Зазначений білий та молочний шоколад має мінімальну частку какао або взагалі не містить її, що є наріжним каменем сприятливого впливу. Вміст какао є основним критерієм правильного вибору шоколаду, який не тільки має смак, але і містить корисні для організму речовини. Якісний шоколад все ще може служити делікатесом для задоволення при таких дієтах, як низький вміст вуглеводів або кето. Отже, якщо мова йде про якісний шоколад, від якого ми хочемо використати якомога більше переваг, то це так необхідний вміст какао не менше 70%. Однак навіть високий вміст какао не є гарантією якості та ознакою здорової їжі.
100 г якісного шоколаду містять важливі мінерали:
- Кальцій 73,7 мг (7% рекомендованої добової дози - ОДД)
- Залізо 12,0 мг (67% ODD)
- Магній 230 мг (58% ODD)
- Фосфор 311 мг (31% ODD)
- Калій 722 мг (21% ODD)
- Цинк 3,3 мг (22% ODD)
- Мідь 1,8 мг (89% ODD)
- Марганець 2,0 мг (98% ODD)
- Селен 6,9 мкг (10% ODD)
Залізо є важливим елементом, що бере участь у утворення еритроцитів, які транспортують кисень по всьому тілу. Магній є одним з найважливіших мінералів для правильне функціонування клітин в організмі. Кальцій також є дуже важливим мінералом, який, серед інших важливих функцій, зазвичай поєднує в собі зі здоров’ям кісток і зубів. Марганець допомагає в активації та виробленні певних ферментів, які беруть участь напр. при перетравленні їжі.
Слід зазначити, що, як і більшість харчових продуктів, шоколад багатий калоріями, і тому його слід приймати до уваги. Що стосується макроелементів, якісний шоколад має значну частку жиру в оптимальному співвідношенні насичених, мононенасичених і незначної кількості трансжирних кислот. Тому він підходить у менших дозах навіть при кето-дієті. Білки присутні приблизно на рівні 8 г. Однак шоколад як такий зазвичай відомий як їжа з високим вмістом цукру у випадку якісного шоколаду ця величина не повинна перевищувати 20 г цукру загальної частки приблизно 45 г вуглеводів.
Енергія та макроелементи в 100 г шоколаду із вмістом какао 70%:
- Енергія: приблизно 600 ккал
- Білок: 8 г.
- Вуглеводи: 45 г.
- Клітковина: 11 г.
- Жир: 43 г.
- Насичені жирні кислоти 24,7 г.
- Мононенасичені жирні кислоти 12,9 г.
- Омега-3 жирні кислоти 34,3 мг
- Омега-6 жирні кислоти 1230 мг
Користь від цієї поживної композиції - це лише початок довгого списку корисних речовин та переваг, які пропонує якісний шоколад. Какао в шоколаді є чудове джерело біологічно активних речовин та антиоксидантів. Слід зазначити поліфенольні сполуки, але зокрема флавоноїди. Результати цього дослідження показують, що флавоноїди, які в значній мірі присутні в какао, містять сильний антиоксидантний ефект та ряд інших переваг для здоров’я. Ці поліфеноли допомагають поліпшити кровообіг, еластичність артерій, знизити артеріальний тиск і, нарешті, але не менш важливо, мають значну протизапальну дію.
Тож як какао та шоколад впливають на наше здоров’я?
Зниження ризику серцево-судинних захворювань і пов'язаний з цим кров'яний тиск і холестерин. Зниження ризику головним чином пов’язане із згаданими поліфенолами та іншими активними речовинами.
Дослідження 2015 року показало, що учасники, які споживали 25 г гарячого шоколаду протягом 8 тижнів, суттєво знизили артеріальний тиск на останніх вимірах. Дослідження проводили на 60 учасниках, які страждали на діабет 2 типу та високим кров’яним тиском.
Результати іншого дослідження 2017 року обговорюють, що суттєвий вплив темного шоколаду на артеріальний тиск значно очевидніший у людей похилого віку з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань.
Позитивний вплив на холестерин також підтверджується цим дослідженням, яке говорить про взаємозв'язок між споживанням гарячого шоколаду з мигдалем та покращенням рівня холестерину ЛПВЩ.
Протизапальний ефект
Шоколад містить речовини з протизапальними властивостями, які вони можуть зменшити небажане запалення в організмі. У цьому дослідженні вчені дійшли висновку, що щоденне вживання 30 г шоколаду, що містить 84% какао, протягом 8 тижнів значно знижувало рівень запальних біомаркерів у людей з діабетом 2 типу. Також було зроблено висновок, що якісний шоколад у розумних кількостях дійсно підходить людям із цим видом захворювання.
Дослідження 2018 року розглядало взаємозв'язок між споживанням темного шоколаду та рівнем глюкози в крові серед латиноамериканського населення. Висновок був такий: щоденне вживання 48 г 70% шоколаду може знизити рівень глюкози та зменшити резистентність до інсуліну.
Поліпшення настрою та роботи мозку
Згадані поліфеноли в какао відповідають за поліпшення роботи мозку. Цей взаємозв'язок підтверджується дослідженням у квітні 2018 року, яке підтверджує згадані переваги та говорить поліпшення функції відділів мозку, які виконують функцію навчання та пам’яті. У висновках іншого дослідження ми знаходимо твердження, що споживання 48 г органічного шоколаду із вмістом какао 70% збільшує нейропластичність мозку (здатність змінюватися на основі подразників), що призводить до позитивного впливу на пам’ять, концентрацію та настрій. Шоколад також містить кофеїн, який є важливим стимулятором. Приблизно в 60 г шоколаду міститься 50-60 мг кофеїну. Для порівняння, 60 мл еспресо містить близько 80 мг кофеїну.
Позитивний вплив на шкіру
На основі складу шоколаду Гарвардський університет опублікував перелік важливих для організму вітамінів і мінералів здоров'я шкіри. Сам список містить вітаміни та мінерали, про які ми згадали у вступі до статті. Марганець підтримує вироблення колагену (важливого білка для якісної шкіри). Іншим важливим мінералом є кальцій, який підтримує його регенерацію.
Однак вибір якісного шоколаду має вирішальне значення
1. Походження какао
Що стосується якості, необхідно звернути увагу на самі какао-боби, які є обов’язковою умовою якісного шоколаду. Ви можете отримати вищезазначені переваги від такого шоколаду. Більшість виробників шоколаду, яких ви можете знайти у великих кількостях, особливо на полицях супермаркетів, використовують неякісне какао. Форастеро. Це какао походить з амазонських низовин, і завдяки надмірному розведенню з метою отримання максимально високого прибутку від дерев какао, його смак кислий, неприємно гарячий і не має бажаних властивостей. Без додаткових процесів обробки цих какао-бобів шоколад було б важко споживати через його смак.
Однак приблизно лише 6% світового виробництва на какао може бути ярлик Fino De Aroma. Термін Fino De Aroma асоціюється з двома різновидами какао, а саме Кріолло a Тринітаріо. Ці два типи мають бажані смакові властивості, і в процесі виробництва шоколаду не потрібна хімічна обробка.
2. Спосіб переробки какао
Під терміном додаткова хімічна обробка ми говоримо про т.зв. підщелачення какао. Проще кажучи, підлужування какао - це процес, при якому кислотність зазначених сортів какао-бобів нижчої якості знижується (нейтралізується). Процес "знекислення" какао застосовується за допомогою регуляторів кислотності (лужних речовин), наприклад карбонат калію. Цей етап працює завдяки основним властивостям використовуваних речовин. Іншим результатом процесу підлуження є те, що оброблений таким чином шоколад або какао значно темніший. Однак алкалізація має фундаментальний вплив на вміст антиоксидантів, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин, таких як згадані поліфеноли та флавоноїди.
Тому подщелачивание какао побічно призводить до мінімального використання позитивних ефектів какао та шоколаду. Це дослідження також стосується цього питання, метою якого було, серед іншого, порівняння рівня антиоксидантів до і після процесу підлуговування. Наприклад, натуральне какао, яке не пройшло процес підлуження, містить 34,6 мг антиоксидантів на грам. Після невеликої обробки вона становить 13,8 мг (менше половини), при середньому ступені лужності - 7,8 мг, а при найвищому - лише 3,9 мг антиоксидантів. Таким чином, какао додається додатковим підлуженням виснажує на 60-90% антиоксидантів.
Ще однією проблемою виробництва є термічна обробка (обсмажування) какао-бобів. При температурі смаження вище 120 ° C утворюються небажані шкідливі речовини, такі як акриламід, що потенційно збільшує ризик раку. Ця наукова публікація стосується смаження какао-бобів та подальшого утворення акриламіду.
3. Шоколадний склад: Какао-маса vs. порошок
Якісний еквівалент у випадку з шоколадом часто вважається високою часткою або. відсоток какао на етикетках. Тут також деякі виробники впроваджують і замінюють якіснішу какао-масу какао-порошком, пальмовим жиром та іншими добавками, які входять до складу какао в шоколаді.
З вищесказаного випливає, що вибираючи шоколад, нам слід бути обережними, щоб отримати те, що ми очікуємо. Якщо ви хочете скористатися перевагами споживання шоколаду та отримати те, за що платите, тоді це так найкраща альтернатива купити шоколад з етикеткою Квасоля до бару.
Термін Bean to bar означає, що виробник сам обирає всі інгредієнти і контролює виробництво шоколаду від збору плодів какао до остаточної форми шоколаду.
І ви можете споживати такий шоколад без докорів сумління.
Шоколад ідеально підходить для зберігання під прямим світлом та високою вологістю. Оптимальна температура зберігання становить близько 20 ° C. Не рекомендується заморожувати шоколад.