Дослідники довгий час намагаються виробляти шоколади з низьким вмістом жиру, які дають такий же смаковий ефект, як і традиційні. Середня плитка шоколаду, будь то молочний або темний шоколад, має майже 30 відсотків жиру, какао-масло та молочні жири надають шоколаду смаку та характерної текстури. Якщо ми видобуваємо ці жири, текстура та смак шоколаду далеко не приємні, але це не найголовніші відмінності.

Оксамитова, розплавлена ​​в роті текстура шоколаду, а також знайомий звук, коли шматочок ламається, зумовлені жирами в какао, які стають кристалічними, коли розплавлений шоколад охолоджується. Жири можуть приймати шість різних кристалічних структур, також відомих як поліморфи, кожна з дещо іншою температурою плавлення. «Реального» можна досягти утворенням так званого поліморфного V, в цьому стані молекули жиру розташовані близько один до одного, температура плавлення - це практично температура тіла. Якщо хто-небудь коли-небудь замислювався, чому це не буде таким смачним один раз на день розтоплений, а потім повторно застиглий шоколад, ну, відповідь можна знайти в перекристалізації жиру в "поганих" поліморфах.

Якщо ми хочемо видалити частину жиру з шоколаду, його потрібно замінити чимось, що зберігає поліморфну ​​V-структуру. По-іншому це не йде, це можуть виправдати кілька компаній, які навчились за свій рахунок.

У 2000-х роках більшість експериментів намагалися замінити жир бульбашками повітря - і тут ми не маємо на увазі препарати, що містять добре помітні бульбашки, а нанорозмірні отвори. Nestlé, Unilever і Mars також запатентували власний процес, але бульбашки можуть спричинити проблеми. Якщо ми накачаємо стільки бульбашок у шоколад, який викликає значну частину жиру, шоколад стає занадто легким. Бульбашки з водою теж не кращі, хоча вони можуть допомогти утримати вагу шоколаду, вода може опуститися на дно дошки, що не дає дуже апетитного кінцевого результату, звук тріску порушується, і ми отримуємо порошкоподібне біле покриття дуже швидко при неправильному зберіганні сидить на поверхні шоколаду.

Незважаючи на все це, дослідники не відмовилися від розчину крапель води, і фактично минулого року вченому з харчових продуктів Пітеру Фрайєру та його команді з Бірмінгемського університету у Великобританії вдалося досягти прориву. Імплантуючи метод, що застосовується для нежирних маргаринів, до шоколаду додавали желатин, щоб зберегти досвід танення у роті, одночасно запобігаючи накопиченню крапель води. Результати були достатньо переконливими для харчової промисловості придбати патент і почати спокійно розвиватися далі для власних продуктів.

лабораторії
Звичайно, не всі люблять «м’ясо» у своїх улюблених солодощах, оскільки желатин виготовляється із шкіри та кісток тварин, саме тому інша британська команда з Університету Уоріка почала вивчати інший підхід - витягуючи ідею з лакофарбової промисловості. Напевно, все ще не багато людей пускали слину в рот, але не здаються. Стефан Бон і Том Скельхон створили його нанорозмірні бульбашки з комбінацією двох харчових добавок, випареного діоксиду кремнію та хітозану; остання - вуглевод, що видобувається з броні крабів. У рецепті також потрібно трохи кислоти - хороша новина, для цього використовували сік, але щоб уникнути фруктового смаку, також ідеально підходить трохи розчинений вітамін С або кола.

Метод спрацював, він був опублікований минулого року. Приготовлений таким чином шоколад, у якому 50 відсотків жиру замінено сумішшю фруктових супів, має відповідну поліморфну ​​V-структуру. Однак Бон не був впевнений, чи цей переполох переконає споживачів чи навіть виробників. "Наноінгредієнти повинні бути на упаковці", - сказав він, що не обов'язково спокушає споживачів - тим самим стримуючи виробників. Хітозан, видобутий з раку, також може викликати алергічні проблеми.

"Я прагну до досконалості", - пояснив він, у світлі якого він продовжив дослідження і знайшов матеріал для усунення обох вищезазначених проблем. Цього разу він черпав натхнення в косметичній індустрії. "Для інших застосувань ми додаємо гелі icipici в олії", - пояснив він, маючи на увазі загусники, що використовуються для скрабування тіла. "Чому цього не можна зробити з шоколадом?"

Гелем, що використовується для амортизації шоколаду, був агар-агар, матеріал, виготовлений з водоростей, який широко використовується як загусник у харчовій промисловості і при правильному нагріванні твердне при тій же температурі, що і шоколад. Змішавши розчин агару в шоколаді, він отримав ідеальні гелеві мікрометри 30 мікрометрів, які рівномірно розподілили в кондитерській. При такому розмірі ми не відчуваємо різниці в роті, тобто прийшов оксамитовий кремоподібний поліморфний V, тоді як жир у шоколаді зменшився вдвічі.

Більше того, оскільки агар-агар - це 80 відсотків клітковини, він насичується набагато краще, тобто ми можемо з’їсти більше шоколаду з цієї композиції, щоб поглинути таку ж кількість жиру, однак через відчуття насичення ми цього робити не будемо - в принципі. Ще однією перевагою агару є те, що його можна змішувати з будь-якою рідиною, навіть спиртом, проти кислих потреб кремнезему. "Горілчаний варіант не мав особливо приємного смаку", - додав Бон, який рекомендує вершкові лікери або амаретто.

Навіть якщо не обов’язково читачі, вченим з харчових продуктів все одно вдалося підняти температуру. "Заміна жиру - це те, що гостро потребує харчова промисловість", - прокоментував Цзяньше Чень, співробітник університету Лідса, який також стурбований смаком. Репортер "Нового вченого" Керолайн Вільямс відповіла з перших вуст, відвідавши лабораторію Бона, щоб скуштувати там виготовлений шоколад. "Щойно вийнятий із чаші для змішування, він несвідомо смачний, як і розтоплений шоколад", - пише він у своїй статті.

Вільямс також намагався відтворити рецепт Бона вдома, про що ми також розмістимо нижче. В якості рідини він використав трохи рому, в результаті чого шоколад став трохи темнішим від традиційного, який за своєю текстурою не може визначити, містить він желе або ні. Ось рецепт, який вимагає дози терпіння, градусника і трохи агару:

Інгредієнти: 100 грам шоколаду (молочний, харчовий або білий) 20 грам розчину агару (сушений агар доступний в Інтернеті та в деяких супермаркетах)

Підготовка: Змішайте агар з холодною водою відповідно до інструкцій на упаковці. Частину або всю воду можна замінити фруктовим соком або алкогольними напоями. Нагрійте на сковороді до температури від 90 до 95 градусів Цельсія, поки агар не розчиниться і суміш не стане прозорою. Дайте охолонути. Тим часом розтопіть шоколад на пару.
Коли розчин агару охолоне приблизно до 50 градусів Цельсія - він все одно повинен бути прозорим - розмішайте 20 грам розтопленого шоколаду за допомогою паличного міксера. Дайте суміші охолонути до 25 градусів Цельсія і добре струсіть. Вилийте у форму і поставте в холодильник, даючи відпочити два тижні.