Щоб шоколад був блискучим, хрустким, довговічним, повинна бути сформована ідеальна кристалічна структура шоколаду. Цього можна досягти загартуванням.
Приготування глянсової глазурі - одна з найскладніших кухонних операцій. У шоколаді, какао та какао-маслі напевно залишаються разом, поки вони не стануть твердими. Тепло розплавляє покриття та відокремлює його компоненти, цукор, тверді речовини какао та какао-масло. Загартувавши, ми знову їх уніфікуємо, щоб після використання консистенція і склад покриття повернувся до початкового стану: він став твердим, блискучим шоколадом.
Завжди розтоплюйте шоколад на водяній бані і стежте, щоб його температура не піднімалася вище 40 градусів Цельсія.
Покриття буде красивим лише в тому випадку, якщо температура маси залишатиметься в межах 30-32 градусів Цельсія під час використання. Протягом цього часу він недостатньо м’який для змащування, але над цим він негарно висихає і фарбується.
Бажану температуру можна гарантувати за допомогою так званого гартувального пристрою, але це вимагає вкладень.
Метод «розповсюдження» або «вакцинації» є більш розповсюдженим для невеликих кількостей, з якими навіть невеликі кількості можна впоратись дуже добре.
Сенс обох полягає в тому, що шоколад, нагрітий до 40 градусів Цельсія, охолоджується рівномірно і повільно, а коли він лише досягає діапазону 30-32 градусів, його використовують.
Просто коли маса хороша, можна визначити або за допомогою термометра, або за допомогою простого тесту. Для випробування кінець ножа кімнатної температури занурюють у покриття. Якщо покриття тонке, рівне і шовковисте, за винятком ножа, то паста просто чудова.
Якщо воно застигає повільно, хвилясто і матово, воно все ще занадто гаряче; якщо він дуже густо прилипає до ножа, він занадто холодний.
У процесі розповсюдження розтопіть шоколад максимум до 40 градусів, а потім наповніть його половиною на чистий мармур або іншу гладку, холодну поверхню, і за допомогою маленької лопатки ми починаємо рухатись і направляти його безперервно - так він охолоджується і перемішується при в той же час.
Охолоджену масу, що прилипає до перегородки, завжди вишкрібають назад до інших. Як тільки маса помітно загусне, ціле швидко вводять у плавильний посуд, перемішують і проводять температурне випробування. Якщо все ще занадто жарко, продовжуйте охолоджувати, розподіляючи іншу порцію.
Метод вакцинації це особливо просто, якщо у нас вдома достатньо того самого виду натертого або грудкого шоколадного покриття.
Тут холодне покриття розпорошується невеликими порціями на розплавлене гаряче покриття, безперервно перемішуючи. Нагрівайте обережно, поки він не досягне ідеальних 32 градусів.
І ось моє улюблене гартування какао-маслом:
Розтопіть шоколад у мікрохвильовці: не використовуйте його на вищому сорті. Обов’язково кожні півхвилини виймайте шоколад, помішуючи, щоб він не пригорів.
Не нагрівайте вище 45 градусів! Це можна перевірити за допомогою стрижневого термометра, але навіть без нього ми можемо бути впевнені в поступовому нагріванні. Якщо в ньому залишився лише один-два твердих шматка, спробуйте дочекатися, поки він розтане, не помішуючи, без подальшого нагрівання, щоб ми, звичайно, не перегрілися. Це практично частина загартування.
Помішування починає охолоджуватися, і коли температура опускається нижче 35 градусів, додайте порошкове какао-масло - 1 г какао-масла (100 ст.