Коротше, це все:
1. Нагрійте шоколад до 40-45 ° C.
2. Раптово охолонути до 27-28 ° C.
3. Розігрійте до 32-33 ° C (темний шоколад, решта нижче).
Тим часом ви багато рухаєте шоколад, перемішуючи, щоб утворити приємно рівномірну кристалічну структуру.
З вуст в уста, добре пояснений розділ:
Я не збираюся вас обдурювати. Це найважче. Це є причиною того, що на багатьох кухнях, кондитерських фабриках замість справжнього шоколаду використовують дошці з поганим покриттям. Вони працюють з великою кількістю гідрованих овочевих трутік, навіть не гартуючи, як слід. Кінцевий результат все одно обманює око, а не язик.
Після майже півроку виготовлення декількох кілограмів цукерок щотижня я вперше наважився заявити, що регулярно загартовую будь-який шоколад. Я колов багато, але на щастя, шоколад - досить дурний жанр. Цього може навчити будь-який помічник, служниця, це лише питання практики. Не буде нічого поганого (якщо ви його не спалите, але для цього ви повинні бути дуже рішучим дурнем) від поганого характеру, ви можете почати все спочатку.
Сьогодні, навіть у маленькій порцеляновій кружці, без градусника, я можу чудово гартувати, стрибаючи на одній нозі. Тож якщо ви втомилися читати це після багато псування, будьте впевнені. У кінці тунелю є світло. Це буде працювати і для вас.
Хоча для шоколадних десертів не обов’язково потрібен спеціальний інструмент, для цього неодмінно потрібен термометр. Стерильний і надійний. Крім того, більшість домогосподарств мають чисту поверхню столу (найкраще підходить мармур, штучний мармур, але виключення будь-яких водовідштовхувальних засобів корисно для цього), стабільний посуд, мікрохвильова піч, водяна каструля та широка весло для змішування.
Я віддаю перевагу мікро для плавлення шоколаду, тому що мої майстри для цього готові, але на останньому етапі я також ставлю його на ногу.
Я знаю щонайменше чотири способи загартування, я збираюся описати їх усі, але спершу візьмемо традиційне уста в уста.
Крок 1 - плавлення шоколаду
З мікро: помістіть подрібнений шоколад у стійку посудину, встановіть мікро на найвище значення. Почнемо розігрівати в ньому шоколад, але після 6 Міссісіпі завжди виймайте його і нещадно струшуйте. А 2-3. шоколадні кружки/краплі/осколки вже сильно потіють на колі. Продовжуйте, поки ми не побачимо лише одну або дві штуки за раз після струшування. Потім прибл. Температура шоколаду становить 40-45 ° C. Перемішуйте до повної однорідності.
Протимікробні засоби повинні кип’ятити воду в каструлі, наповненій стійкою мискою, і розтоплювати шоколад на пару до температури 40-45 ° C. Звідси процедура однакова.
Крок 2 - швидке охолодження
Вилийте на чисту кухонну стільницю з миски і плоским лопаткою трохи розправте, стисніть посередині, розправте, стисніть посередині і так далі, поки ваш шоколад не охолоне до 27-28 ° C. Коли дійдете до нього, потягніть назад у миску.
Крок 3 - нагрівання
Помістіть на неминучий пар, відміряйте термометри, розмішуйте до нагрівання:
- темний шоколад до 32-33 ° С
- молочний шоколад до 31-32 ° С
- білий шоколад до 30-31 ° С
Це коли формується повністю стійка, красива кристалічна структура. Після використання, після затвердіння, ми отримуємо смачний, хрусткий, блискучий шоколад. Ніяких світло-коричневих смужок, шоколаду, який не виходить з форми.
До 50 дкг загартованого шоколаду можна використовувати без повного охолодження до споживання. Для більшої кількості вам потрібна нагрівальна чаша, яку можна встановити на точну температуру. Я схильний загартовувати 30 кг за раз, і ним можна комфортно користуватися. При 50 дкг занурення вже не є рутиною.
Якщо він почне твердіти, його можна трохи заощадити, поставивши над парою, але через деякий час вам доведеться здатися і знову почати загартовування.