домашня шоколадна фабрика
- RSS
- Годова
- Google+
- Зв'язок
- Головна сторінка
- Про мене
- Англійська - Français
- Рецепти А-Я
- Школа шоколаду
- Я його скуштував!
- Відгуки про книги
- Програми
- Зв'язок
тільки вода і шоколад!
Відносини між шоколадом і водою дуже складні. Зрештою, той, хто вже використовував розтоплений шоколад для рецепта, добре знає, що пара, яка піднімається під час танення на водяній бані, або кілька крапель води, що бризкає в неї, перетворює прекрасно розтоплений шоколад на некеровану і гірську породу. тверда маса. Навіть початківців шоколадних споживачів завжди попереджають не знаходитись біля води під час роботи, оскільки вода є найбільшим ворогом шоколаду.
Я хотів би трохи розвіяти це перебільшення сьогодні. Вищесказане, звичайно, правда. Якщо на розтоплений шоколад бризнути кілька крапель води, особливо якщо ця вода холодна, але принаймні холодніша за шоколад, це не матиме хорошого закінчення. Зрештою, це насправді так, ніби ми хочемо змішати воду та олію. Ці дві речовини в основному відштовхують одна одну - олія на поверхні води. Я не хочу вдаватися в надмірні хімічні пояснення, але фокус у тому, що це відштовхування можна полегшити енергійним перемішуванням. В результаті змішування молекули води розпадаються на більш дрібні частини і таким чином легше злипаються з молекулами жиру шоколаду (какао-масла). Створюється емульсія, як із кремом ганаш, де те ж саме відбувається із вершками (великий відсоток яких - вода) та шоколадом. Тому так важливо не шкодувати інгредієнтів, а змішувати з усіх сил, поки не отримаємо однорідну масу.
Емульгатор, що міститься в більшості шоколадних цукерок (зазвичай 1% соєвого лецитину), як випливає з назви, також допомагає в цьому. Це пов’язано з тим, що під час виробництва шоколаду какао-боби зберігають кілька відсотків вологи навіть після обсмажування, що ускладнює отримання шовковистого, досить рідкого і простого у використанні шоколаду. Виробники з квасолі зазвичай не використовують додавання емульгатора, внаслідок чого з цими шоколадами трохи важче працювати, оскільки вони щільніші (в’язкіші).
Але давайте перейдемо до сьогоднішнього рецепту, який вже деякий час мчить тут у моїй голові, який я повинен спробувати. Восени 2013 року, коли я познайомився з Анішем Попатом та його трюфелями з ганашу на водній основі на Лондонському фестивалі шоколаду, я не повірив своїм очам. Бо я також жив у вірі, що шоколад та вода у вічному гніві. Шоколадні цукерки Aneesh, навпаки, були шовковисто-кремовими та мали дуже інтенсивний смак. Однак вони зовсім не були зосереджені, оскільки їм бракувало жирного крему, який є основним інгредієнтом оригінального ганашу. Я повністю натиснув на цю ідею і з’ясував, чи хтось ще мав справу з подібним. Це виявилось водно-шоколадним комбінованим Ерве Це був винайдений французьким хіміком на ім’я Один з батьків молекулярної гастрономії. Разом з Гестоном Блюменталем він експериментував з наступним рецептом шоколадного варення. У виробництві цукерок Демієн Олсоп пропонує вибір ганашів, що містять лише воду cH2Ocolates дав йому назву, я думаю, це чудовий вибір імені, і це добре показує, що вода дуже підходить для шоколаду! 🙂
інтенсивний смак какао
З тих пір я бачив рецепт ганашу на водній основі в багатьох книгах, таких як Пол А. Янг чи Шанталь Коаді, і навіть Пол насправді заохочує нас пробувати всілякі напої (його книги містять лише ганаш, виготовлений з пиво, вино, шампанське, апельсиновий сік, чай).
Справа в тому, що вода і шоколад повинні мати приблизно однакову температуру (тому ні в якому разі не намагайтеся додавати холодну або гарячу воду до розтопленого шоколаду). Наступний рецепт насправді заснований на гарячому шоколаді на водній основі, тому ми навіть можемо споживати його таким чином (здебільшого уявляємо собі кількість еспресо, оскільки воно має дуже повний смак!). Давайте нарешті подивимося, як виготовляється шоколадний шоколад!
Рецепт
(приблизно 200 мл)
100 г чорного шоколаду дуже доброї якості (я змішав 70 г 65% темного шоколаду Inaya з 30 г чорного шоколаду Menakao Madagascar 100%)
90 г води
+фракція какао-бобів
крижана вода в двох металевих чашах, що складаються в штабелі
Я ставлю шоколад і воду в каструлю на повільний вогонь, постійно помішуючи ручним віночком, поки шоколад повністю не розплавиться, і я не отримаю однорідну рідину. Це насправді концентрований гарячий шоколад на водній основі, але не зупиняємось на цьому зараз! Я виливаю водяний шоколад у меншу металеву миску, яку кладу у більшу миску, що містить кубики льоду та крижану воду. Відтепер мені залишається лише змішати його з гарною енергією, переміщати шоколадну рідину ручним віночком. Зсузі Праліне писала, що у неї було бл. це зайняло десять хвилин, тому я підготував біцепс, але зрештою мені вистачило кількох хвилин, і мус був готовий. Звичайно, ви можете пограти з співвідношенням вода-шоколад, наприклад, я думаю, що в нього могло б потрапити трохи більше води, оскільки вміст сухої речовини в какао був досить високим (близько 76%).
без яєць, вершків і доданого цукру
Кінцевим результатом був мус з кремовою текстурою, але вже зберігши форму, який я ложкою нарізав у маленькі склянки і поставив у холодильник, а ще посипав поверх них невеликий шматочок какао-бобів. З цієї порції вийшло два мензурки об’ємом 75 мл, а в мене залишилося близько 40-50 мл (більший кубик льоду), який я також кинув у морозильну камеру після Zsuzsi Praliné, і це стало дуже супер шоколадним сорбетом, це не так навіть потрібна машина для льоду. 🙂
Через інтенсивність ароматів його вистачає такої склянки, і навіть наше сумління залишається чистішим. У ній немає яєць, вершків, цукру. Цукор у використаному шоколаді лише підсолоджує його (у цьому рецепті це приблизно 10 грамів на порцію). Я рекомендую це веганам, дієтологам та всім, хто втамовує свою тягу до шоколаду, не змінюючи своїх харчових звичок. Звичайно, це також вимагає, щоб людину не лякав непідроблений, інтенсивний, вибуховий смак какао. Тож любителі темного шоколаду віддали перевагу! 🙂
від цього ми не будемо каятися 🙂
Спробуйте і напишіть, що він смакував смачно! 🙂