Сільвія Хорека: Я не бачу нічого здорового в напівфабрикатах
Він не обумовлює свою думку щодо харчування жодними сучасними тенденціями. Ми можемо бути вдячні їй за те, що вона дала нам досить вимогливі умови у своєму блозі, лекціях та уроках кулінарії. Інтерв’ю із Сільвією Горецькою було довгим та цікавим, оскільки вона має багато рідкісної та корисної інформації, якій не встояти.
Ви займаєтеся їжею багато років. З чого це почалося?
Цей генезис розпочався в дитинстві. Я з родини, де мої батьки займалися гастрономією. З 14-15 років я працював у свого батька в ресторані в Братиславі. У нас все завжди оберталося навколо їжі. У підлітковому віці я почав вчитися в художній школі. Батьки, звичайно, хотіли, щоб я продовжив традиції в готельній школі. Оскільки мені довелося повстати до відповідного віку, я закінчив художню школу, але все одно закінчив з гастрономією.
На початку 1990-х у нас був сімейний ресторан у центрі Братислави. І я почав там працювати, повернувшись до Словаччини. У 1989 році я ненадовго поїхав до Сардинії і до 96-го повернувся епізодично до Словаччини. Я працював на Сардинії, ходив до школи і займався різними справами.
Ось звідки натхнення для італійських рецептів, які ви придумуєте?
Так. Саме там я вперше познайомився з явищем довголіття. У мене звідти багато записок і рецептів, бо мене зачарувало те, що меншість людей, які живуть у районі Ольястри, мають неймовірно довгий середній вік. Наприклад, мене вразили такі репліки, як "Очорел і такий молодий чоловік", і все ж він був 90-річним чоловіком, дуже життєво важливим та активним у соціальному житті. Для мене це було щось нове, чого я не знав. За збігом обставин у мене була сім'я, в якій я раніше вивчав медицину і займався цим явищем. Він взяв мене на курс вперше. Він пояснив мені їжу, і я також познайомився з багатьма людьми з гастрономічної галузі. Вони навчили мене, як готувати морепродукти, як це впливає на людей, історію та традиції острова. Тому я все ще тримався навколо цієї теми, і вона все ще була спрямована на те, щоб я також працював з нею.
Скажіть їм, у чому їх секрет довголіття?
Я думаю, що у них спочатку святий мир. У тому сенсі, що вони живуть трохи інакше. Я говорю про людей, які живуть традиційно в інтер’єрі. Вони закриті певним чином, але також дуже привітні, якщо ви їх отримаєте. Що в них цікаве - це поєднання традицій, розподіл праці, який вони досі там мають. Вони займаються фізичною та ручною роботою, жінки опікуються сім’ями та дітьми. І розподіл праці полягає в тому, що вони таким чином допомагають одне одному. Вони займаються кустарною діяльністю в сім’ї або в селі. І відповідно до того, що виробляє сім’я, бартерна торгівля між ними працює певним чином. Тож у сім’ї хтось виготовляє оливкову олію, інші сири, третій займається торгівлею рибою. Там дуже приємно, камергере. Вони впливають на свіжі інгредієнти. У деяких сім'ях вони віддають перевагу напівфабрикатам, приготованим в домашніх умовах, перед виробами великого виробництва. Швидше, вони дотримуються такої строгої, простої дієти. Мені подобається, як вони можуть використовувати всю сировину, яка їм надається.
Їдять переважно органічну домашню їжу?
Біо - це термін, який я не дуже люблю. На мій погляд, усі продукти харчування повинні бути органічними, використовуючи природні добрива та засоби догляду, якщо це необхідно, без втручання хімії. Я б визначив це так. Те, що вони вирощують у чистому середовищі, має бути органічним. Безперечно, це вплив від викидів, від повітря, бо нам ніде від цього приховуватися. Але навіть спосіб приготування, споживання, ритуали, той факт, що вони проводять післяобідню сієсту, всебічно сприяє виникненню явища довголіття. Секрет полягає у простому звичайному житті на основі традицій та згуртованості сім’ї, які є їх пріоритетом.
Ви працювали в ресторані, згодом відкрили власний.
Повернувшись із Сардинії, я працював у свого батька, який у той час працював у піцерії. Я переробив там усі можливі рецепти. В Італії я взяв на озброєння інші види борошна та сировини, які на той час не використовувались у нашій країні. Різноманітності борошна, яке є у нас зараз, колись не було. Я також знайшов кілька контактів з дистриб'юторськими компаніями у Словаччині, і мені також вдалося привезти сюди сировину.
Через деякий час я захотів стати незалежним і зрозумів, що хотів би реалізувати себе в проекті. Це було в 2003 році, коли ми з партнерами почали готувати вегетаріанський ресторан. Я був підтримкою ресторанної логістики та розробки меню. Я сприяв цій концепції.
Чому вегетаріанець? Вас більше нічого не приваблювало?
Раніше я брав участь у відкритті ресторану "Робінзон" в Апарку. Мені вдалося ввести в меню кілька страв середземноморської кухні. Я переконався, оскільки жив на Сардинії, що проста дієта, а особливо дієта рослинного походження, важлива для здорового розвитку людського організму. Саме на Сардинії я познайомився з поєднанням макробіотиків та середземноморської дієти. І ось уже 20 років я переконуюсь, що така концепція їжі має величезне значення. Звичайно, в нашому середовищі існування немає рослин, які вони рекомендують, але їх можна адаптувати до наших умов. Мій супутник, який був вегетаріанцем і прихильником цього способу життя, також брав участь у відкритті цього вегетаріанського ресторану. Незважаючи на те, що я не є нею, мені сподобалась ідея економити навколишнє середовище та підтримувати певний баланс у харчуванні, до якого сприяє вегетаріанство.
Що робить макробіотики настільки важливими для людини?
Те, що відоме як макробіотики в таких регіонах, як Японія, Східна Азія, дещо інше. Бо він має ідейну основу. Вони поляризують дієту на інь-ян. Вони фактично регулюються шляхом доповнення та збалансування дієти на основі цих двох полюсів. І у всьому, не тільки в дієті.
Що стосується фізіології травлення, то вона чудова тим, що вона підкреслює, зокрема, споживання рослинної їжі та вуглеводів. І вони побудували свою концепцію на цьому. Це 100-річна теорія та практика, і насправді мова йде про збалансоване харчування, гармонійне вживання їжі та не витрачання того, що може запропонувати природа.
Хіба це не парадокс того, про що говорить сучасна тенденція у харчуванні? І це, споживайте менше вуглеводів.
Це тенденція. Це також випливало з того, що сьогодні занадто багато людей мають проблеми з перетравленням вуглеводів через алергію на клейковину, алергію на різні рослини. У зв'язку з тим, що вживання цих рослин робить їх хворими. Джерелом цих проблем є забруднене довкілля. І це питання цивілізації. Це пов’язано з тим, що культури вирощуються в середовищі, в якому вони перебувають. Це також впливає, звичайно, на технологічну обробку пшениці, механізацію, весь процес переробки їжі. Я чітко маю справу з товарними знаннями, намагаюся ознайомити людей з продуктами, які є максимально безпечними, навчаю не вживати напівфабрикати, в основному такий перший принцип самозбереження. Що стосується кукурудзи, пшениці та різних джерел вуглеводів, то їх можна поєднувати. Але потрібно трохи освіти, часу, щоб люди вибирали, що для них підходить. Я зовсім не згоден з тим, що вуглеводи шкідливі для людського організму.
Якщо ми подивимось на той факт, що півстоліття тому пшеничну їжу вживали набагато частіше, і люди не страждали від непереносимості глютену в тій же кількості, що і сьогодні, то, мабуть, десь виникла проблема.
Повертаючись до того початку, припустимо, що ми всеїдні - всеїдні. А також у книгах з трофології (наука про харчування, редакційна примітка) є інформація, що всеїдна тварина може вижити без м’ясної дієти, але не без рослини. Ми залежні від глюкози. Майже щодня я бачу в засобах масової інформації, що ми можемо замінити глюкозу жиром і вживати термін глюконеогенез - це повторна поява глюкози з жирів. Багато людей, підходящих тренерів та консультантів, мають на увазі це явище. Але навіть для того, щоб організм витягував глюкозу з жирів, йому також потрібні основні інгредієнти, які потребують глюкози, щоб зробити цей цукор із цього жиру - якщо говорити дуже просто. Той, хто спеціалізується на біології та фізіології, знає, що без глюкози функціонувати неможливо. Це основна їжа для мозку, для тіла. Це найшвидше джерело енергії. Що стосується жирів, то це, мабуть, більш корисне, більш корисне джерело енергії. Але це зовсім інше.
Загалом відомо, що цукор шкідливий.
Так, бо ми маємо надлишок. Якщо ми використовуємо його в достатній кількості, це не шкодить нам. Цукор та борошно - це два товари, які дійсно можуть нашкодити в надлишку. І звичайно, жирний. Холестерин закупорює судини, і ніхто з цим нічого не може зробити. Борошно і цукор не засмічують їх безпосередньо. Звичайно, метаболічні процеси можуть врегулювати це з часом, що невитрачена глюкоза осідає в тканинах, як жир. Перш за все, це залежить від того, як окремі групи хочуть це пояснити. Це необ’єктивна інформація, яка підтверджує твердження про те, що ми можемо жити з великим споживанням тваринного білка. З іншої точки зору це не відповідає дійсності. Тіло засмічується пуриновими речовинами, сечовою кислотою у разі надмірного вживання м’яса та продуктів тваринного походження. Існує так багато аспектів, чому не їсти стільки м’яса.
Якби вам довелося сказати з вашої точки зору, що означає збалансоване здорове харчування. Який його зміст?
Як я вже згадував, я шанувальник макробіотиків та простої дієти, яка походить від приготування одновидової їжі. У нашому меню переважно бракує овочів, як сирих, так і варених, його справді потрібно туди додати. Вуглеводи повинні складати значну частку, включаючи овочі та фрукти. Це означає до 50% споживання вуглеводів, тоді білок становить 20%, а жир - 30%. Але це дуже загальний рекомендований скелет, але корисний для більшості здорового населення. Вона варіюється в залежності від стану, в якому перебуває людина, на нього впливають різні харчові непереносимості, хвороби, дієти, а також конкретні дієти, що виникають внаслідок робочих причин або під час занять спортом. Однак я не прихильник модних дієт. Це все ще відбувається тут. Люди обмежують споживання вуглеводів або тваринних білків з ідеологічних міркувань або бажаного швидкого скорочення, і на межі є відповідна стійка модель харчування.
Які продукти не повинні бракувати у вашому раціоні?
Оливкова олія, морепродукти, зелень, м'ясо. Я пристосовую стан холодильників та запас до того, що в мене троє дітей, велика родина. Я намагався готувати за певним ключем і роблю це роками. Основним інгредієнтом є овочі, я вибираю їх відповідно до сезонності, взимку коренеплоди в органічній якості, влітку більше салатів, фруктів. Ми любимо морепродукти, каракатиці, мідії - мідії, тушковані та хиткі овочі, супи. Ми намагаємось виключити солодощі, якомога більше, випікати здоровіше, якщо є час. В якості підсолоджувача ми використовуємо мед, кокосовий цукор, рисовий сироп, солод. У нас є м’ясо 2-3 рази на тиждень, включаючи рибу. Це наш сімейний склад, я рекомендую його всім. Але це залежить від того, де ми живемо, в якому місті. Ми живемо в столиці і в даний час маємо достатньо їжі. Маючи справу з харчовими та товарними знаннями, я знаю, що ми насправді їмо. Я роблю покупки в магазинах, які мені здаються безпечними, а також використовую опалубку. Потім я рекомендую ці джерела на Facebook-сторінці Харчова терапія.
Чого слід абсолютно уникати під час їжі?
Напівфабрикати. Я завжди рекомендую одноразові продукти. Ті, що мають один компонент. Коли я купую моркву, не кладіть сіль або іншу добавку. Я говорю про упаковані продукти, ковбаси, м’ясо та заморожені напівфабрикати загалом. Виняток становлять домашні ковбаски, шинка та бекон в помірних кількостях. Навчіться купувати продукти, які є однокомпонентними, мають якомога менше консервантів, добавок та консервантів для свіжості. Це стосується також затверділих рослинних жирів та маргаринів, які зазнали неприродної обробки. У цьому вся проблема.
Це стосується також різних варених та маринованих страв?
Важливо знайти час на виготовлення саморобних напівфабрикатів. Тому що індустріалізація та наші дії відповідають за нинішнє здоров’я населення. Я не можу знайти одного чіткого винятку. Місцеві виробники намагаються робити речі в органічному стилі та зберігати місцеві традиції. Але у зв’язку з нашим законодавством просто неможливо потрапити ці товари в магазини загалом.
Що ви думаєте про сиру їжу, т. Зв сира їжа?
Це частина здорового харчування. Але я, звичайно, не піду на ортодоксальну віталійську техніку, бо це не правильно. Макробіотики віддають перевагу вареним овочам - дієті, звареній, частково сирої. Це також пов’язано з тим, що навіть із зварених овочів організм може вибрати те, що йому потрібно. А це мінерали, вітаміни, мікроелементи, вітамін А, вітамін С - ми також можемо отримати його зі свіжих овочів, свіжих фруктів. Як я вже говорив на початку, це тенденція, як і при палео-дієті. Люди об’єднуються в певні групи, де відсутня барвиста основа. Вони позбавлені певного сорту. Ми можемо вижити, але організм відчуває дефіцит мінералів, амінокислот, оскільки в сирих овочах є деякі антинутрієнти, які перешкоджають оптимальному засвоєнню поживних речовин, а також небажаних мікроорганізмів.
Мене зацікавила б ваша думка щодо заморожених продуктів. Наприклад, взимку доцільно вживати більше заморожених овочів, ніж свіжих, які, однак, дозрівають під час транспортування.?
Заморожена їжа - один із варіантів. Якість залежить від того, хто їх обробляє. При заморожуванні протягом 24 - 48 годин після відірвання вони зберігають 80% своїх вітамінів та поживних речовин. На мій погляд, неповноцінними продуктами є ті продукти, які пройшли такий процес консервації, як консервація, завантаження. Ми повинні використовувати їх менше. Окрім квашених ферментованих овочів, він абсолютно ідеальний. Корисно те, що проходить ферментацію, а не спалюється в класичному оцті. Я за заморожені овочі. Замість того, щоб щодня вживати імпортні овочі та фрукти, оброблені хімічними речовинами, щоб зберегти їх свіжістю. Ми живемо в країні, де у нас немає моря і субтропічного клімату. Ми повинні використовувати те, що є в нашому середовищі існування. І це коренеплоди та фрукти, такі як яблука, груші та сухофрукти.
Ваша сторінка у Facebook має цікаву назву - Харчова терапія. Він висловлює, що ми також можемо вилікувати їжу?
Так, це постійний процес лікування. Якась харчова профілактика.
Я можу бути здоровою, налаштувавши правильну дієту?
Харчова терапія - це насамперед профілактика. Однак у нашій країні люди не думають так, якщо не стикаються з певною проблемою. Люди приходять до мене на основі імпульсу, і це, як правило, хвороба. Тож є причина для саморефлексії. Тому я приділяю багато сил, щоб пояснити їм, наскільки важливою є профілактика. Багато людей розмірковують над цим, але це все ще мало.
А як щодо самого зцілення?
У альтернативній медицині є напрямки, які стверджують, що можна вилікуватися за допомогою овочів і фруктових соків. Йдеться також про те, що вам пощастило і скористався потрібний момент, щоб почати займатися самолікуванням з їжею та зеленню. І цей момент непросто вловити у нову хворобу. Важливість здорового харчування полягає в тому, щоб дати хворобі менше шансів на вибух. Однак результати такої профілактики неосяжні. Немає статистичних даних, які могли б сказати вам, як це працює на практиці, єдиним показником є, мабуть, відвідування амбулаторій та лікарняних закладів, і ця реальність є не найсприятливішою.
Однак протягом останніх 20 років епігенетика та нова наукова галузь нутрогеноміки інтенсивно займаються дією деяких фітохімікатів - речовин, які природно містяться в овочах та фруктах. Результати цікаві та обнадійливі не лише для фармацевтичної галузі, але й для людини, яка отримує такі публікації та може використовувати їх на свою користь.
І ось у чому справа. Як ця інформація походить від пересічної людини?
Моє завдання, оскільки я маю справу з цією інформацією, полягає в тому, щоб перетворити її з професійних рецептур безпосередньо на кухонне середовище. Тому на своїх кулінарних курсах, лекціях та презентаціях, а також у харчовій терапії я представляю корисні методи обробки їжі, придатні для стимулювання організму. М’яким лікуванням та відповідною комбінацією вибраних продуктів харчування та спецій ми також можемо використовувати антиоксидантну активність поліфенолів та захищати організм від зовнішніх впливів, від вільних радикалів або впливати на експресію генів завдяки корисним процесам метилювання в ДНК. Хоча ця теорія впливу їжі з використанням ксенофакторів - хімічних речовин, званих фітоалексинами, які позитивно впливають на геном людини - все ще перебуває в зародковому стані, я бачу в ній велике майбутнє. Для мене тим важливіше вміти поєднувати набуті знання з традиційних джерел та практичних навичок, щоб освітній результат якомога коротше дійшов до споживача та допоміг йому запобігти цьому. І в цьому сенс моєї роботи чи місії.