Все, що потрібно знати про сир
Для вегетаріанців, які споживають молочні продукти, ми маємо безмежне різноманіття сирів, але ... Чи всі сири вегетаріанські? Що мені шукати, щоб знати, чи можу я спокійно їсти сир із супермаркету, якщо я вегетаріанець?
Ми очікуємо відповіді: Ні, не всі сири є вегетаріанськими. Будь ласка, уважно прочитайте. 😉
Як ви робите сир?
Сир отримують після згортання молока після видалення сироватки. Щоб молоко згорнулося, необхідно додати закваски або підкислювач. Перше, що потрібно зробити, це фільтрувати молоко, таким чином видаляються домішки. За цим крем видаляється або додається, або більш-менш жирний сир, і його гомогенізують, щоб його текстура була однорідною.
Перед додаванням ферментів або підкислювачів молоко пастеризують для усунення бактерій. Пастеризація видаляє ці патогени, але не змінює властивості та хімічну структуру молока.
Коагуляція сиру
Види коагуляції: кисла, ферментативна або змішана
У виробництві сирів ми можемо знайти три форми коагуляції.
У деякі сири, наприклад, у свіжі сири, додають лише підкислювачі (оцет або лимон), але використовується більшість сичужних ферментів. Ферменти - це ті, які, з одного боку, підкислюють молоко, перетворюючи цукор на молочну кислоту. При бродінні вони виділяють ферменти, які надають сиру різні властивості текстури, ароматизаторів тощо.
Типи сичугів: тваринні, мікробні, рослинні та синтетичні
Сичуг тварин
Спочатку сичуг, який використовувався для виробництва сирів, був тим, що надходив із шлунку годуючих жуйних тварин. Сири, що містять цей тип сичугів, не підходять для філософії життя вегетаріанців, оскільки цей сичуг отримують від закланої тварини. Залежно від кількості доданого ферменту та температури, при якій відбувається згортання, визначається тип одержуваного сиру. За винятком цього типу сичугів, наведені нижче рослинного походження.
Мікробний сичуг
Сири, в яких використовується мікробний сичуг, підходять як для вегетаріанців, так і для тих, хто дотримується єврейської або мусульманської релігії, оскільки в процес не втручається нічого тваринного походження. Зазвичай цей сичуг отримують із синтезуючих ферментів мікроорганізмів, дозволених до вживання.
Овочевий сичуг
Історично в районах Середземномор'я він використовується найбільш часто, оскільки не було логічно жертвувати настільки молоду тварину, щоб використовувати сичуг для тварин. Овочевий сичуг, як правило, отримують з інжирового молока або розторопші, останній найбільш вживаний. Зазвичай м’які сири з кремовою текстурою - це сири, виготовлені з цим видом овочевого сичугу.
Синтетичний сичуг (генетичний або хімічний)
Вони виготовляються в лабораторіях з постійним хімічним складом. Це зазвичай використовується у виробництві сирів у більших масштабах.
По закінченні сирної маси видаляється сироватка, сир формується, добре пресується і солиться. Після цього сир залишають дозрівати, залежно від часу дозрівання це буде більш-менш затверділий сир.
Приклади вегетаріанських та невегетаріанських сирів
Загалом, ми повинні бути підозрілими до сирів, що використовують традиційні рецепти, і до дуже зрілих, оскільки сичуг використовується для надання консистенції сиру. Для полегшення вашої роботи ми називаємо декілька сирів відомих брендів, які використовують сичуг тварин, а тому не є вегетаріанськими, а також інші, які цього не роблять і придатні для споживання овочами.
Вони можуть варіюватися в деяких діапазонах або рядках, і ми завжди рекомендуємо переглянути інгредієнти, але загалом ми можемо каталогізувати такі марки у відповідних списках:
Вегетаріанські бренди сиру
- Entrepinares (Mercadona)
- Квітка-путівник
- Мілбона (Lidl)
- Фермерський будинок
- Філадельфія
- Великий капітан
- Babybel
- El Ventero (асортимент м'яких сирів)
- Бурго де Аріас (свіжі сири)
Невегетаріанські бренди сиру
- Гарсія Бакеро
- Квітка Есгуєва
- Гальбані
- Президент (деякі сорти використовують сичуг тварин, інші мікробний)
- Сири в'ялені: Грана Падано, Пармезан, Горгонзола ...
Веганський сир
Люди-вегани не вживають сир, оскільки, хоча це не продукт тваринного походження, він походить від тварин. Для всіх них є веганські сири, в яких молоко замінюється білковою масою, такою як соєві або затверділі рослинні олії (кокосова, пальмова ...), горіхи (це найдорожчі, але набагато кращі) тощо.
Спочатку ці замінники сиру були не надто успішними, але з часом їх «формули» значно вдосконалились. Хоча завжди слід зазначати, що це перероблена продукція і що ними не слід зловживати при споживанні.