легкий

Ваше піднебіння буде в захваті від цієї баклажанної ікри під назвою mutabalo mtabbal, Moutabel, mutabbal, яка є однією з найбільш традиційних близькосхідних мезз, ароматною версією знаменитої баби гануш.

Мутабал чи Баба Гануш? Яка різниця ?

Давайте поговоримо спочатку про бабу гануш, оскільки мутабал народжується від баби гануш. Баба гануш і мутабал містять однакові базові інгредієнти: баклажани на грилі, часник, лимонний сік і оливкова олія.

Що таке баба гануш?

Баба гануш (арабською мовою, بابا غنوج) - це страва з подрібнених баклажанів і змішаних з різними приправами. Баклажани перед очищенням обсмажують на грилі і витягують м’яку м’якоть. Додаються часник, оливкова олія і лимонний сік. Часто змішується з цибулею, нарізаним кубиками помідором, зеленим та/або червоним перцем та гранатовою патокою.

Яке походження або баба гануш?

Арабською мовою baba ghanoush означає «зіпсований тато». Кажуть, що в першому столітті нашої ери у Персії жив первосвященик на ім’я jnaоджнай. Люди так любили і цінували його, що назвали його Баба Годжнай. Одного разу один з його учнів приготував для нього велику їжу баклажанів, приготованих на грилі, та трохи овочів, і Баба Годжнай не тільки з’їв її окремо, але й роздав багатьом жителям села. Гануш і Годжнай, безумовно, звучать схоже. Це було б єдиним вірогідним походженням баклажанового соусу.

Слово мутабал походить від арабського слова табала, що буквально означає "додати більше аромату та спецій (духів)", і саме так народився мутабал.

Що таке мутабал?

Мутабал - це не що інше, як баба-гануш, до якої додається тахіні, а також одна або кілька прянощів і трав, таких як паприка, чилі або кмин. Тахіні - це ще одна типова для Близького Сходу паста, виготовлена ​​з насінням кунжуту, яку подрібнюють з невеликою кількістю води, щоб отримати густий крем, що використовується для приготування багатьох приправ та страв.

У сирійській версії, представленій тут, до препарату додається грецький йогурт з овечого молока. Отже, Мутабал - запашна версія баби гануша.

Часто асоціюється з ліванською та сирійською кухнями, вона також є основним продуктом середньосхідної та середземноморської кухні Вірменії, Єгипту, Іраку, Ізраїлю, Йорданії та Туреччини.

У Лівані бабу гануш називають «потворною зведеною сестрою хумусу». Хумус - соус на основі нуту - ще одна установа на Близькому Сході. Якщо ви вже обсмажили баклажани і видалили м’якоть, ви зрозумієте, чому це називається «потворним». На це не дуже красиво дивитись, але кінцевий продукт божественний.

Як зробити мутабал?

Існує лише один спосіб смаження баклажанів, щоб отримати традиційний баба-гануш або мутабал: при безпосередньому контакті з полум’ям; або на полум’ї газової плити, або за допомогою потужного факела, або на вуглинках вугільного вогню. Однак, якщо ви не володієте жодною з цих трьох, газове або електричне барбекю також може зробити трюк, навіть якщо вам не обов’язково належить фірмовий аромат баклажанів, копчених вогнем.

Баба гануш, як і мутабал, повинна бути зведена до кремової текстури за допомогою маточки. Це найбільш традиційний спосіб їх приготування. По-перше, подрібніть часник перед змішуванням та розтиранням решти. Весь рецепт потрібно приготувати в ступці.

Різні варіанти салатів з баклажанів по всьому світу

Болгарія називає його Кіополу - він виготовляється з тими ж основними інгредієнтами, що і баба гануш, з додаванням перцю і помідорів на грилі.

У Туреччині подібне мезе називають patlıcan salatası, що означає «салат з баклажанів». Готується з пюре з баклажанів на грилі, оливкової олії, лимонного соку, часнику, тахіні, подрібнених помідорів та зеленого перцю на грилі.

У Туреччині також існує версія під назвою şakşuka або köpoğlu, коли баклажани змішують з йогуртом, оливковою олією та часником. Смажені та нарізані баклажани та перець подаються з часниковим йогуртом та/або томатним соусом. Останнє також є типовим варіантом болгарського кіополу.

Зверніть увагу, що hünkarbeğendi - це ще одна турецька страва, а саме тушонка з баранини або баранини (рідше телятини), де м’ясо подається гарячим на грядці з ікри з баклажанів. Ця ікра також містить сир кашар, молоко та борошно.

У Вірменії ікра з баклажанів відома як La mutabala. Основними інгредієнтами вірменського мутабалу є баклажани, тахіні, часник, лимон, кмин і цибуля. У Грузії його називають badrijnis khizilala, що просто означає «ікра з баклажанів». Складається із смажених та подрібнених баклажанів, цибулі, часнику, граната, червоного перцю, оливкової олії та свіжого подрібненого коріандру.

В Ізраїлі традиційна версія називається salat ḥatzilim, що означає "салат з баклажанів". Він виготовляється з пюре з баклажанів на грилі, тахіні, оливкової олії, лимона, часнику та петрушки. В Ізраїлі є ще один дуже популярний варіант з майонезом замість тахіні, і він називається салат ḥatzilim be майонез, що означає "салат з баклажанів з майонезом".

У Марокко блюдо зі смажених баклажанів, виготовлених з помідорів, часнику, оливкової олії, кмину, паприки та петрушки, називають заалуком.

Полум’яна ікра з баклажанів - це також страва із східно-центральної Північної Африки. Він складається з баклажанів, оливкової олії, лимона, а іноді цукатів лимона та петрушки. Кілька єгипетських варіантів ікри з баклажанів виготовляються з сиром. Зазвичай їх подають гарячими.

В іранській кухні ікру з баклажанів називають kashk e badamjan. Готується із зцідженим ряжанкою (кашком). Цей варіант також готується в турецькій та азербайджанській кухні.

У Греції та на Кіпрі меліцанозалата (μελιτplantανοσαλάτα), що означає “баклажановий салат”, готують із пюре з баклажанів, смаженого на грилі, оливкової олії та лимонного соку.

У Македонії малідзано - це соус, який складається з баклажанового пюре, сиру сирення, волоських горіхів та спецій. В інших країнах Західних Балкан, таких як Сербія, Боснія і Герцеговина та Хорватія, це буде той самий рецепт, до якого додаватимуть зелений перець на грилі.

У Румунії та Угорщині ви можете спробувати vinete salată, яку також просто називають vinete.

Він виготовляється з пюре з баклажанів на грилі, соняшникової олії та подрібненого цибулі. Баклажани смажать на відкритому вогні, поки не покриються кіркою чорної золи. Скоринку очищають, а решту приготовлених баклажанів розтирають за допомогою грубого дерев’яного подрібнювача. М'ясо баклажанів повинно бути чорним. Іноді можна додавати подрібнений часник і свіжомелений перець. Замість олії іноді можна використовувати майонез, укомплектований скибочками помідорів. У Росії та Україні баклажанну ікру називають закускою. Він також відомий як пахлажна ікра в Росії. Деякі версії додають подрібнені помідори до основного рецепту баби гануш.

Ще один популярний в Росії салат з баклажанів називається „из баклажанов” (рос. Хе из баклажанов) і на нього впливає корейська кухня. Готується з баклажанами та іншими овочами, приготовленими в жульєні, а також оцтом.

В Індії та Пакистані існує блюдо з баклажанів, яке називається baingan bartha. Він також популярний у Бангладеш. Блюдо має кілька назв, залежно від місцевої мови (хінді: baingan ka bharta, бенгальська: bhôrta, маратхі: wangyacha bharit)

У південному індійському штаті Тамілнад таміли готують катрікаі таїр котху, в якому варять баклажани, пюре і соте з гірчицею, червоним перцем та кунжутною олією. Потім додається йогурт і свіжий коріандр. Подається з рисом та/або райтою.

Ікра французьких баклажанів (ікра баклажанів) - рецепт з півдня Франції. Баклажани на грилі змішують з часником, помідорами, петрушкою, лимонним соком і оливковою олією.

Капоната - це сицилійська ікра, виготовлена ​​з подрібнених смажених овочів, переважно баклажанів та перцю, заправлених селерою, оливками та каперсами в кисло-солодкому соусі.

Винегрет з баклажанів - це типова іспаномовна закуска, що складається з вареного пюре з баклажанів та вінегрету з часнику, трави та спецій. В Аргентині баклажани маринують у вінегреті, який часто містить багато олії, протягом декількох днів перед вживанням.

В Іспанії баклажановий винегрет - зірка тапас-барів. У Каталонії баклажани, що використовуються в цій оболонці, смажать і не варять.

Яке походження баклажанів?

Вирощений в Індії та Китаї до Різдва Христового і привезений до Європи арабами, баклажани пройшли через століття історії та легенд, ставши популярним інгредієнтом середземноморської кухні.

Баклажани або Solanum melongena Здається, що він є рідним для Індії. Його назва походить від каталонської. Альбергінія, похідне від арабського بادنجان (Bahashinjân), слово взято з перської. Вирощується понад три тисячі років в Індії і поширився на Китай.

Саме в китайському трактаті за 500 років до нашої ери він згадується вперше.

Деякі вважають, що дикий предок баклажанів походить з Африки, де є багато сортів паслін, дуже близьких до баклажанів. Можливо також, що баклажани досягли узбережжя Сомалі під час торгівлі між Індією та Східним Рогом Африки.

Позичивши Шовковий шлях, баклажани дійшли до країн Східного Середземномор’я, а потім Північної Африки та Іспанії. Про це в своїх роботах говорять Разес у 9-10 столітті та Авіценна в 10-11 століттях. Книга про землеробство Ібн аль Аввама в Андалусії в 12 столітті також присвячує главу овочам.

На початку своєї історії на Заході баклажани не користувалися чудовою репутацією: араби називали його башинджан, що означає "диявольське яйце".

Лікарі та ботаніки звинуватили його у лихоманці та епілептичних припадках і назвали його "содомським яблуком" або solanum insanum, що означає "божевільний споживати/хто божеволіє".

В Іспанії деякі лікарі вважали, що баклажани викликають такі захворювання, як істерія, епілепсія, споживання та рак. Інші говорили, що це погіршує настрій чоловіка і навіть призводить до зміни кольору обличчя, затемнюючи його.

Агроном Габріель Алонсо де Еррера в 1513 р. Зайшов так далеко, сказавши, що "араби повезли його в Європу, щоб вбивати християн", тоді як в Італії, поряд з петронським іменем, люди називають баклажан, від латинського mela insana, що означає "нездоровий фрукт".

У Туреччині, країні, де баклажани були створені рано, баклажани звинувачуються як джерело пожеж, які спустошили Стамбул під час османської ери. Кажуть, що влітку мешканці цього міста розпалювали багаття біля дверей своїх домівок, щоб посмажити свої баклажани, незалежно від вітру, що дув. Вітер, який досі носить назву meltemi paticano, що означає "вітер з баклажанів".

Незважаючи на цей шлях, повний пасток для цього бідного баклажана, який спочатку був далеко не прийнятим, його дуже часто вживали в Італії ще в 15 столітті, а потім в Іспанії в середині 16 століття.

У Франції Людовика XIV під час його правління спокусив баклажан: він попросив свого садівника посадити його, але як декоративну рослину.

Однак баклажани поступово почали набувати популярності на півдні Франції, де його вперше культивували в Лангедоку та Провансі.

Le Bon Jardinier, енциклопедія з садівництва 1809 року, згадує про його кулінарне використання: "його подають в ентреметі, це вишукане рагу". У 1825 році баклажани встановили на всіх паризьких ринках, і того ж року знаменитий ресторан Les Frères Provençaux, вулиця Кадет, подавав знамениті баклажани на грилі та козячі відбивні ("баклажани на грилі та м'ясні ребра").

Сьогодні кухні у всьому світі, особливо середземноморська кухня, охоплюють баклажани та відновлюють їх репутацію. Це частина кулінарної спадщини Провансу та всього регіону Ніцци.

Баклажани відрізняються тим, що їх називають різною назвою в різних європейських мовах. Найближчою версією оригіналу (арабською) є французький "баклажан", який дуже схожий на каталонський. притулок.

В окситанській мові її називали vietase, що буквально означає "ослиний пеніс", оскільки колись вважали, що його споживання має дуже афродизіакові переваги, і, можливо, не випадково однією з інших назв баклажанів є "яблуко любові".

У вісімнадцятому столітті натураліст Лінне, усвідомлюючи успіх solanum insanum серед середземноморського населення, перейменував його більш серйозно. solanum melongena, що означає "погане, але розслаблююче яблуко".

Також у 18 столітті баклажани в Європі все ще були переважно декоративною рослиною, як "яйцеподібний" сорт англосаксів, з невеликими овальними плодами, прикрашеними розкішною тунікою, яку вони згодом виростили вдома. В англійській мові слово «баклажан» використовується, оскільки білі сорти баклажанів дивно схожі на яйця.

Які переваги баклажанів для здоров’я?

Баклажани - союзник для схуднення, і з 18 калоріями на 100 г він є одним із овочів з найменшою кількістю калорій.

Баклажани складаються з природних антиоксидантів, таких як вітаміни С і Е, селен або каротиноїди, це допомагає боротися з розвитком різних видів раку та деяких серцево-судинних захворювань.

Баклажани чудово підходять для товстої кишки та транзиту, це сечогінний засіб і бореться з холестерином.

Баклажани настійно рекомендуються діабетикам: вживання баклажанів затримало б перетравлення вуглеводів і обмежило б підвищення рівня цукру в крові після їжі; не кажучи вже про його афродизіачні достоїнства.

Не панікуйте, на стіл можна покласти баклажани, смажені або смажені на грилі, тушковані, в макаронах або салаті. Недоброзичливців баклажанів більше не існує, за винятком, можливо, героїні відомої колумбійської книги, яка була адаптована як кінофільм: El amor en los tiempo del cholera (Кохання в часи холери), яка погоджується одружитися на коханому лише умова ніколи не їсти баклажани у своєму житті.

З баклажанами ви будете готувати деякі найвишуканіші страви у світі, такі як мусака, бриам або меліцаносалата з грецької кухні, каре каре з філіппінської кухні або вамбату моджу з кухні Шрі-Ланки та, звичайно, мутабал, який я рекомендую готувати без страху і ненависті.

Мутабал, салат з баклажанів, приготований з баби гануш, - це традиційне близькосхідне мезе, виготовлене з баклажанів, тахіні, лимона, йогурту та часнику.

Кухня: вірменська, іракська, ізраїльська, ліванська, близькосхідна, сирійська, турецька, вегетаріанська

Порції: 6 осіб

Автор: Віра Абітбол

  • 3 великих баклажани
  • 3 столові ложки оливкової олії
  • 10 унцій Грецький йогурт овече молоко
  • Сік з 2 лимонів
  • 3 зубчики часнику
  • Сіль

Для гарніру

  • 2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки
  • 3 столові ложки оливкової олії
  • ½ чайна ложка алеппського перцю або паприки

Смажте цілі баклажани (при безпосередньому контакті скіїну з полум’ям чи вуглинками, поки шкіра не почорніє, а м’ясо не стане м’яким.

Видаліть шкіру, подбавши про те, щоб видалити всі обвуглені уламки.

Видавіть м’якоть баклажанів, щоб видалити якомога більше гіркої рідини.

У ступці подрібніть зубчики часнику сіллю товкачем.

Потім додайте в ступку всі інші інгредієнти.

За допомогою маточки змішайте все разом, грубо подрібнюючи. За потреби відрегулюйте приправу.

Вилийте суміш у тарілку.

Полити зверху оливковою олією.

Посипте перцем Алеппо (або паприкою та подрібненою петрушкою.