Пізніше, хоча ці симптоми спостерігались у багатьох людей після споживання риби, отримані симптоми отримали окрему назву - синдром скомброїда.
Хоча їх назви різні, в обох випадках це однаковий фізіологічний процес.
Можливо, пальму несуть риба та сири, напр. у сардинах може бути до 2000 мг гістаміну на кг, але копчена скумбрія та тунець не відстають. Вміст гістаміну в сирах також надзвичайно високий. Камамбер, Чеддер та Емменталі можуть навіть перевищувати значення, виміряні в сардинах (синдром сиру, отруєння скомброїдами).
Симптоми відповідають симптомам отруєння гістаміном. Але що таке гістамін і як він потрапляє в сир та рибу?
Гістамін - це біогенний амін, який є найбільш відомим і утворюється шляхом декарбоксилювання амінокислот, але аж ніяк не є єдиною молекулою у своєму роді. Це головна діюча речовина при алергічних реакціях, але в менших кількостях вона необхідна для організму.
Він відповідає за 2/3 вироблення соляної кислоти в шлунку, а також відіграє роль у передачі подразників між нервовими клітинами центральної нервової системи. Деякі інші відомі біогенні аміни: триптамін, тирамін, путресцин, серотонін, норадреналін, дофамін тощо.
Біогенні аміни утворюються з амінокислот шляхом декарбоксилювання. Не всі біогенні аміни токсичні (деякі, наприклад, важливі частини життя: серотонін, норадреналін, дофамін, але сюди також можна включити невелику кількість гістаміну, тираміну).
Однак сир та синдром скомброїда явно шкідливі і засновані на споживанні занадто великої кількості гістаміну через їжу (отже, така форма отруєння гістаміном).
Чим вище вміст амінокислот у їжі і чим довше вона стоїть, тобто чим вона менш свіжа, тим більше зростає в ній кількість гістаміну. Риба має дуже високий вміст білка і, відповідно, вміст амінокислот, тому вони швидко втрачають свіжість, а кількість біогенних амінів (гістаміну) швидко збільшується під час стояння.
Тривале бродіння сирів також сприяє утворенню біогенних амінів. Але оскільки м’ясо та м’ясні продукти також містять багато амінокислот і іноді дозрівають тривалий час (шинки, салямі, ковбаси), вміст у них біогенних амінів (гістамінів) також може значно зрости.
Вина утворюються з сусла в результаті спиртового бродіння, і вміст їх біогенних амінів також може бути значним. Особливо для червоних вин. Не випадково червоні вина більше не пропонують разом із сирами, як це було кілька десятиліть, а білі вина з меншим вмістом біогенних амінів пропонують також поряд з рибою.
В Угорщині літр вина не повинен містити більше 10 мг гістаміну. Є місця, де вони набагато суворіші, напр. У Німеччині вино може містити лише 2 мг/л гістаміну (адже не тільки сірка може пошкодити наші голови!). Звичайно, вина містять і інші біогенні аміни. Пиво в основному багате на тирамін, про що у багатьох випадках також добре свідчить відомий головний біль. У цьому перевершуються широко поширені сорти пива та світле пиво.
Сьогодні вміст біогенних амінів у продуктах харчування суворо регламентований в ЄС та інших країнах. У ЄС риба не повинна містити більше 400 мг біогенного аміну на кілограм, тоді як у сирах це значення не більше. Це може бути 200 мг. Звичайно, багато сирів (як угорці) є винятком із цього правила.
Я ще не говорив про рослини та плоди. Вміст серотоніну у волоських горіхах, бананах та ананасах високий (10 мг/кг), у малині високий вміст тираміну (до 100 мг/кг).
Кисла капуста також може мати високий вміст гістаміну та тираміну, тому сьогодні вона не може перевищувати 100-200 мг на кілограм в ЄС, і це включає всі біогенні аміни.