НАССР є абревіатурою від Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки:
Це наукова, раціональна система із систематичним та профілактичним підходом для виявлення, оцінки та контролю відповідних небезпек, виявлених під час отримання, приготування, трансформації, розробки, обробки, продажу та обслуговування харчових продуктів.
Ми розуміємо конус Небезпека той агент, властивість або біологічний, фізичний чи хімічний стан харчових продуктів, який може мати шкідливий вплив на здоров’я споживача.
Одним з найважливіших моментів у цьому типі системи є те, що відоме як Простежуваність. Під цією назвою ми маємо на увазі можливість пошуку та слідування за всіма стадіями виробництва, трансформації та розподілу їжі, корму, тварини, призначеної для виробництва їжі, або речовини, призначеної для включення в їжу або годувати або, можливо, буде. Іншими словами, простежуваність дозволяє нам знати «історію» харчових продуктів від первинного виробництва, поки вони не потраплять до споживача.
В Іспанії з 1996 р. Через Королівський указ 2207/1995 який встановлює гігієнічні стандарти харчових продуктів, як результат транспонування Директиви 93/43/ЄЕС, наше законодавство передбачає, що всі харчові підприємства повинні застосовувати систему самоконтролю, засновану на принципах НАССР.
Принципи HACCP:
• Визначення значних небезпек.
• Визначення критичних контрольних точок (КПК)
• Встановлення критичних меж (LC) для кожного ЦК: LC - це значення, які відокремлюють прийнятне або безпечне від неприйнятного або небезпечного. Поважаючи їх, вони гарантують відсутність небезпек або зниження їх до прийнятих рівнів.
• Встановлення процедур нагляду та контролю для кожного КПК: Ми розуміємо спостереження як заплановану послідовність спостережень або вимірювань, щоб дізнатись, чи контролюється КПК.
• Встановлення коригувальних заходів.
• Створення Документації, що відповідає всім процедурам та записам.
• Перевірка правильної роботи системи.
Настанови з належної гігієнічної практики (GPCH) Вони є умовами або практиками, необхідними до та під час впровадження системи НАССР, необхідних для безпеки харчових продуктів. Впровадження системи НАССР не мало б сенсу, якщо харчова компанія не працює заздалегідь, дотримуючись гігієнічних практик та підтримуючи належні умови експлуатаційного середовища.
Ці належні гігієнічні практики, які раніше називали передумовами, представлені на всіх етапах виробництва галузей, незалежно від сектора, в якому вони розвиваються, і будуть спрямовані на запобіжні заходи для контролю загальних небезпек, залишаючи виключно контроль за НАССР Критичні контрольні точки.
1. План підготовки робітників.
2. План технічного обслуговування приміщень, приміщень та обладнання.
3. План очищення та дезінфекції.
4. План боротьби зі шкідниками
5. План контролю водопостачання.
6. План належної виробничої та обробної практики.
7. План ідентифікації та відстеження.
8. План затвердження постачальників.
9. План контролю за відходами.
10. План контролю та моніторингу вимірювального обладнання (калібрування).
Які заклади повинні мати систему самоконтролю? Всі ті, в яких проводяться маніпуляції з їжею, або під час приготування, трансформації, транспортування, розподілу, продажу.
Мова йде про ресторани, бари та кафе, колективні їдальні (розплідники та будинки престарілих для літніх людей), овочеві магазини, м’ясні делікатеси, курячі магазини, рибні магазини, кондитерські. та будь-який інший заклад, де продаються продукти харчування та/або упаковані продукти.