Підсумок уроку

Система самоконтролю HACCP відповідає абревіатурі Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки.

самоконтролю

Ця система дозволяє нам передбачати проблеми, це система запобігання, і при появі проблем також вказується, що нам робити. Його відповідність є ОБОВ’ЯЗКОВОЮ для всіх компаній харчового сектору, а його мета - отримати безпечну їжу для здоров’я споживача.

HACCP буде характерним для кожної харчової компанії.

КРОКАМИ для його правильного впровадження в компанії є: сформувати команду HACCP, описати товар, визначити призначення, розробити блок-схему та дотримуватися принципів HACCP.

Ми повинні зустрітися з ПОЧАТОК з НАССР Хто вони: визначити небезпеки, запобіжні заходи, критичні межі, систему спостереження, коригувальні заходи, систему контролю або запис.

НОРМАТИВНИЙ

І підготовка керівників, і застосування НАССР є обов'язковими і визначаються різним законодавством. Ми наведемо найважливіше:

РД 202/2000 від 11 лютого. Встановлені правила, яких повинні дотримуватися обробники продуктів харчування, які було скасовано РД 109/2010 від 5 лютого, який встановлює, що гігієна їхніх приміщень та їх харчових продуктів є відповідальністю харчових компаній та впровадження адекватної системи контролю відповідно до систем НАССР.

Ви хочете завантажити наш повний посібник курсу?

Посібник є абсолютно безкоштовно і включає всю необхідну інформацію скласти іспит.

Розширений урок

Що таке система аналізу небезпеки та критичних контрольних балів?

Принципи НАССР

Етапи впровадження аналізу небезпеки та критичних контрольних точок

Що таке система аналізу небезпеки та критичних контрольних балів?

Перш за все, важливо знати значення HACCP: абревіатура HACCP відповідає терміну "Аналіз небезпеки" та "Критичні контрольні точки".

Тепер, коли ми знаємо, що таке НАССР, ми повинні знати, що саме ця система дозволяє нам виявляти, оцінювати та контролювати всі ті пункти, які можуть бути небезпечними, а також встановлювати превентивні заходи щодо їх усунення та/або зменшення до прийнятних рівнів.

Його відповідність є ОБОВ’ЯЗКОВОЮ для всіх компаній харчового сектору, а його мета - отримати безпечну їжу для здоров’я споживача.

Кожен HACCP буде специфічним для кожної харчової компанії, оскільки він буде різним залежно від харчових продуктів, які збираються обробляти або готувати в закладі.

Успіх або невдача НАССР у безпеці харчових продуктів залежить головним чином від участі всіх людей, які беруть участь у поводженні з продуктами харчування. Важливо, щоб кожен усвідомлював його корисність і знав, що робити на кожному етапі. Попередніми кроками, які слід виконати для правильного виконання системи, є: формування команди HACCP, опис продукту, визначення передбачуваного використання, розробка блок-схеми та дотримання принципів HACCP.

Принципи НАССР

Перш ніж починати розробляти HACCP, слід дотримуватися деяких КРОКІВ для його правильного впровадження в компанії:

  • Сформуйте команду HACCP: мультидисциплінарна команда людей, яка намагається залучити людей з усіх сфер компанії, пов’язаних з безпекою харчових продуктів.
  • Опишіть товар: кожна галузь чи установа відрізняється, і ми повинні повністю розуміти наявний у нас продукт та визначити, яким він є, включаючи його інгредієнти, як його готують, на яких споживачів він орієнтований, органолептичні характеристики, характеристики зберігання ...
  • Визначте очікуване використання: визначити кінцевого споживача, до якого звертаються, та спосіб його використання.
  • Розробіть блок-схему: Після того, як продукт визначено, буде легко скласти схему або схему потоку, що підсумовує фази або етапи, через які він проходить.
  • Дотримуйтесь принципів правил НАССР.

Щоб краще зрозуміти систему HACCP, ми припустимо, що знаходимось у закладі, який продає товари споживачеві, супермаркету, гіпермаркету, і ми визначимо етапи, через які проходила б наша їжа:

Прийом сировини -> Зберігання -> Виставка -> Продаж.

Етапи впровадження аналізу небезпеки та критичних контрольних точок

Дотримання плану HACCP дозволить нам отримувати безпечну їжу, і що процес протікає з меншою кількістю помилок. Таким чином ми також покращимо використання процесів, інвестуючи в економічні заощадження. Принципи НАССР у гостинності: визначити небезпеки, застосувати запобіжні заходи, встановити критичні межі, систему нагляду та систему контролю та реєстрації.

Визначте небезпеку кожної фази

На кожному етапі процесу можуть існувати небезпеки. Ми повинні знати, що може статися, щоб якомога більше цього уникати. Ось як ми могли б сказати, які КПК (критичні контрольні точки) у нашому процесі.

Застосувати профілактичні заходи

Ми повинні встановити заходи, які запобігатимуть появі небезпек. Приклад: при зберіганні охолоджених продуктів: завжди тримайте їх у холодильнику (0-5ºC), не залишайте двері відкритими довго, не перевищуйте місткість складу ...

Встановіть критичні межі

Ми повинні знати, яка межа є тим, що ми вважаємо дійсним, і з того часу, коли цей процес став небезпечним. Приклад: охолоджена їжа матиме температуру 0-5ºC (це межа), якщо ми маємо камеру при 6ºC, вона буде недійсною.

Створити систему нагляду

Перевірте, чи правильно проводяться профілактичні заходи.

Встановити коригувальні заходи

Незважаючи на те, що все робить якісно, ​​може виникнути небезпека, і ми повинні знати, що робити в цьому випадку, і як її усунути якомога швидше. Приклад: на замороженому складі ми бачимо, що температура становить -10ºC, вона неправильна, а їжа погана.

Система контролю та реєстрації

Все, що відбувається або що ми контролюємо, повинно бути записано, щоб мати запис про те, що відбувається, і це буде сприйнято як доказ того, що контроль був здійснений.