Головна Документи Проекти ремісничих сироварень
Резюме.
1. Хімічний склад молока.
1.1. Вода.
1.2. Вуглеводи.
1.3. Ліпіди.
1.4. Азотисті речовини.
1.5. Солі та мінерали.
1.6. Вітаміни.
1.7. Органічні кислоти.
1.8. Ферменти.
1.9. Мікробна флора.
2. Фізико-хімічні властивості молока.
3. Органолептичні показники.
3.1. Візуальна фаза.
3.2. Нюхова фаза.
3.3. Смакова фаза.
АНОТАЦІЯ.
Відповідно до BOE від 24.09.1994 р. Під натуральним і сирим молоком розуміють молоко, що виробляється секрецією молочної залози корів, овець або кіз, яке не було нагріте до температури вище 40ºC або зазнало впливу еквівалент лікування. Відповідно до BOE від 6.06.1985 р. Для виготовлення сиру слід завжди починати з натурального молока, з повністю або частково знежиреного молока, з вершків з пахта або із суміші деяких або всіх цих продуктів за допомогою сичугу або інших відповідних коагулянтів, з попереднім гідролізом лактози або без нього. Далі деталізуються середні значення основних компонентів молока видів, які найбільш використовуються у виробництві іспанських коров’ячих, овечих та козячих сирів.
1. ВСТУП.
Найпоширенішим компонентом молока є вода, і в ній є, у розчині, солі та цукри; білки, здебільшого, в колоїдному стані, а жири - в емульсії (таблиця 1).
Всі компоненти (крім води та газів) складають сухий екстракт молока (ES). Вміст ES - один із факторів, який найбільше впливає на придатність молока для виробництва сиру, а в ньому корисну суху речовину (MSU = жир + білок). ES залежить від породи, особини, періоду лактації та виду. Так, наприклад, ES у коров'ячому молоці (12,30%) має нижчі показники, ніж у козячому молоці (12,90%), причому найвищі значення ES мають ті, що спостерігаються в овечому молоці (18,31%). Якщо від вмісту жиру в молоці відняти ES, виходить нежирний сухий екстракт (ESM), більш постійне і репрезентативне значення.
1.1. Вода.
Це основний компонент молока, значення якого коливається в межах 83-89%. У молоці він міститься у двох формах: вільному та зв’язаному. Безкоштовна вода має велике значення у виробництві сиру, оскільки багато фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються, особливо у фазі дозрівання, вимагають її присутності і тому, що регулюючи вміст її в сирці, сиру надається бажана консистенція.
1.2. Вуглеводи.
Основним вуглеводом у молоці є лактоза, і він міститься в молекулярному розчині. Лактоза має властивість ферментуватись деякими мікроорганізмами, присутніми в молоці, і під дією її ферментів вона піддається молочній, пропіоновій, алкогольній та масляній ферментаціям, походить з молочної кислоти, пропіонової кислоти та інших компонентів, які надають сиру характерний смак і запах.
У сирній промисловості найцікавішими ферментаціями є молочнокислі та пропіонові, тоді як масляні та через коліформні мікроорганізми є проблемою та викликають різні дефекти сирів.
Крім лактози, у молоці також містяться невеликі кількості глюкози, галактози та сахарози.
Наявність лактози в коров'ячому молоці (45-50 г/л) вища, ніж в овечому молоці (42-45 г/л) і така ж, як і в козячому молоці (45-50 г/л). Однак менший вміст не створює проблем у виробництві сиру, оскільки наявної лактози достатньо для молочнокислого бродіння, необхідного у виробництві деяких сирів.
1.3. Ліпіди.
Жир у молоці міститься у формі жирових кульок, що складаються з дрібних крапель жиру, переважно низькоплавких тригліцеридів, які є рідкими при кімнатній температурі та оточені негативно зарядженою мембраною ліпопротеїдів, яка стабілізує емульсію, запобігаючи появі жирових кульок від злипання та захищають їх складові від ліполітичних ферментів та окислення. Середній діаметр жирових кульок різниться залежно від виду, у коров’ячому молоці (4,55 Ом) він більший, ніж у козячому молоці (3,50 Ом) та вівці (3,30 Ом). Для козячого молока характерно, що 65% жирових кульок мають діаметр менше 3 Ом, порівняно з 45% у коров’ячому молоці.
Під час дозрівання сирів жир зазнає перетворень, впливаючи на фізичні та органолептичні показники, що визначають тип сиру. Жирний матеріал сприяє збільшенню виходу сиру, покращує консистенцію та допомагає краще розподіляти казеїн у сирній масі.
Жирні кислоти - це будівельний матеріал молочного жиру. Вони мають велике значення, оскільки вони впливають на запах і смак молока, а отже і сиру, переважно жирних кислот з 6-12 атомами вуглецю, причому овече молоко є найбагатшим на них (таблиця 2), за ним слідує козяче молоко. Що стосується капринової кислоти, яка дуже впливає на запах і смак сиру, то козяче молоко має найбільший вміст.
Вирішальну роль відіграє жир у розвитку органолептичної якості сирів:
- Сам по собі він впливає на текстуру сирної пасти.
- Він діє як розчинник для компонентів запаху, змінюючи пороги сприйняття.
- Він втручається у баланс між дисоційованою та недисоційованою формами жирних кислот.
Основним наслідком ліполізу є утворення ароматичних сполук, жирних кислот та їх похідних. Коротколанцюгові жирні кислоти мають дуже помітний смак і аромат, але сприйняття цих персонажів залежить від їх фізико-хімічного стану, залежно від того, перебувають вони в розчині, у жировій фазі, у недисоційованій формі або у водній фазі.
1.4. Азотисті речовини.
Вони утворюють найскладнішу частину молока і складаються з двох видів:
- Білки становлять 95% загального азоту (таблиця 3).
- Небілкові речовини становлять 5% загального азоту.
Білки мають дві різні фази:
- Нестійка міцелярна фаза, що складається з твердих частинок у суспензії (міцели казеїну).
- Стійка розчинна фаза, що складається з різних гідрофільних білкових полімерів (розчинних білків або сироваткових білків).
Казеїнові міцели - це органічні комплекси, утворені денатурованими білками (казеїни: α, β, κ, γ), різних розмірів, з негативним електричним зарядом, завдяки більшій присутності кислих амінокислот та гідрофільних груп, що визначає, що вони відштовхують кожну так. Вони становлять 80% загального азоту.
Різні казеїни (α, β, κ, γ) відрізняються вмістом фосфору та поведінкою щодо сичугу (протеолітичного ферменту). Більший вміст молока в α та β казеїнах (таблиця 4) визначає вихід сиру.
Молочні казеїни можуть випадати в осад (втрачати свою колоїдну стійкість) підкисленням до ізоелектричного рН (4,6) або дією протеолітичних ферментів (тваринного або сичужного походження, мікробного, рослинного, генетичного походження).
Розчинні білки мають виключно органічну природу, не містять у своїй молекулі мінералів і мають вторинну структуру (α-лактальбумін, β-лактальбумін, протеоза-пептони, імуноглобуліни, сироватковий альбумін). Ці білки залишаються розчинними в сироватці, завдяки своїй великій гідрофільності, незалежно від того, згорталось молоко підкисленням або ферментативно, хоча вони можуть осідати, якщо їх попередньо денатурувати, подаючи тепло на молоко. Білки молока мають великий вплив на структуру сирної пасти, оскільки вона являє собою її єдину суцільну тверду фазу, в якій знаходяться жирові кульки та сироватка, а також її смак та аромат завдяки протеолізу, який може постраждати, у визрілих сирах.
1.5. Мінеральні солі.
Молоко містить солі, переважно розчинені (молекули та іони) та інші в колоїдному стані. Більшість - мінерального типу (фосфати, хлориди, бікарбонати, ...), хоча є й органічні (цитрати та лактати). Незважаючи на відносно низький відсоток (0,7%), вони мають великий вплив на характеристики молока.
Розподіл кальцію, магнію, фостатів, цитратів тощо між розчинною та колоїдною фазами та їх взаємодія з білками молока є важливими факторами стабільності молочних продуктів, наприклад, дестабілізація білків сичугом (коагуляція молока), вимагає наявності солей кальцію. Іноді вміст солі в молоці низький, оскільки тварини отримують недостатньо кальцію в раціоні, а отже, кальцій слід додавати в молоко, щоб полегшити коагуляцію і, таким чином, уникнути проблем.
1.6. Вітаміни.
У молоці є водорозчинні вітаміни (групи В і С), які походять від біосинтезу, що здійснюється бактеріями рубця, і жиророзчинні вітаміни (А, Е, D, K), пов’язані з жиром і схильні до важливих змін, внаслідок годівлі тварини та сонячної радіації (таблиця 5). Однак вміст вітамінів не впливає на сирну здатність молока.
1.7. Органічні кислоти.
Лимонна кислота - характерний компонент молока, що синтезується клітинами молочної залози з глюкози або її похідних та хелатів з кальцієм, що дозволяє молоку мати багато розчиненого кальцію у формі цитрату кальцію. Окрім втручання в рівноважний стан кальцію, він використовується певними мікроорганізмами, таким чином, є попередником запаху деяких сирів. Концентрація лимонної кислоти в молоці зазвичай становить від 1,5 до 1,7 г/л. Молоко містить інші органічні кислоти у дуже малих кількостях.
1.8. Ферменти.
Вони є органічними речовинами білкової природи, які діють як каталізатори в біохімічних реакціях. Більшість - це компоненти або продукти клітин молочної залози, які під час секреторних процесів потрапляють до молока. Визначити їх походження важко, оскільки іноді мікроорганізми, присутні в молоці, можуть їх виробляти. Його концентрація сильно варіюється залежно від виду, а в межах нього - і періоду лактації. Хоча вони присутні в невеликих кількостях, вони можуть впливати на стабільність молочних продуктів. Ферменти денатуруються теплом, і тому деякі з них використовуються для контролю теплових процедур, що проводяться молоку.
Завдяки ферментам молоко має властивості оборотної окисно-відновної системи, яка є важливою для розвитку молочнокислого бродіння, необхідної для дозрівання сиру, щоб білки, в свою чергу, адекватно трансформувались. Протеази та ліпази особливо важливі завдяки своєму впливу на білки та ліпіди сирів, як за текстурою, так і за своїм смаком та ароматом. Оксидоредуктази також можуть впливати на стійкість аромату через їх вплив на окислювальний стан, особливо ліпідної фракції.
1.9. Мікробна флора.
Молоко, навіть якщо воно збирається якомога асептичніше і від здорової тварини, містить: клітини крові (лейкоцити) та клітини різних мікроорганізмів, які отримують до нього доступ з різних джерел (вимені, повітря, промивної води, персоналу та доїльного обладнання ).
Вміст соматичних клітин (лейкоцитів) буде залежати від стану здоров'я тварини, і згідно із законом згідно з RD 1679/1994 від 22.07.1994 він не повинен перевищувати 400 000 колонієутворюючих одиниць/мл (ufc/мл) . Подібним чином, початкова мікробна флора з внутрішньої та зовнішньої сторони вимені в молоці хорошої мікробіологічної якості не перевищуватиме 1000-10000 КУО/мл у коров'ячому молоці та 100000 КУО/мл в овечому та козячому молоці.
Багато з цих мікроорганізмів здатні рости при температурі, близькій до 7 ºC, хоча їх оптимальна температура росту різна, і їх називають психротрофами. Психротрофні мікроорганізми становлять серйозну проблему, оскільки, поки молоко, охолоджене при температурі 4 ° C, чекає на переробку, вони продовжуватимуть розмножуватися, втрачаючи тим самим бактеріологічну якість із збільшенням кількості КОЕ/мл, і вони будуть виділяти термостійкі протеолітичні та ліполітичні ферменти в середовище, яке вони неконтрольовано діятимуть у фазі дозрівання сиру та впливатимуть на органолептичні якості сиру.
2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА.
Фізико-хімічні властивості молока походять від його складу та структури. Оскільки у хімічному складі між коров’ячим, овечим та козячим молоком є різниці, існують також відмінності в їх фізико-хімічних властивостях. У таблиці 6 видно, що значення показника заломлення, температури замерзання, кислотності та в'язкості вищі в овечому молоці. РН дуже подібний у трьох молоках.
3. ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ.
3.1. Візуальна фаза.
На цій фазі сенсорного аналізу молока буде спостерігатися його зовнішній вигляд (в’язкість, прозорість, блиск ...) та колір.
(а) Коров'яче молоко: це в'язка біла рідина, матова непрозора, більш-менш жовтувата залежно від вмісту β-каротину в жирі.
(b) Овече молоко: це біла рідина, більш непрозора, ніж коров'яче та козяче, і в'язкіша, ніж коров'яче.
(в) Козяче молоко: дуже м’якого матового кольору, оскільки його жир не містить β-каротинів, воно чисте і без грудочок. Більш в'язкі, ніж у корови, розмір її жирових кульок менший, ніж у корів та овець, і їх кількість більша.
3.2. Нюхова фаза.
Для вираження нюхових відчуттів, викликаних запахом молока, використовується список довідкових речовин або ароматичних сімейств.
(а) Коров’яче молоко: злегка підкреслений, але характерний запах, коров’ячий запах і аромат.
(b) Овече молоко: характерний запах тварини (запах овець), не дуже інтенсивний, коли молоко збирається в адекватних гігієнічних умовах.
(в) Козяче молоко: запах свіжодоєного козячого молока є досить нейтральним, хоча іноді молоко з пізньою лактацією має характерний запах завдяки каприновій кислоті, яка пов’язана з твариною. При зберіганні при низьких температурах він набуває характерного запаху (козячого запаху та аромату).
3.3. Смакова фаза.
Фаза смаку передбачає відчуття ротової порожнини, вироблене на смак молока на основі ароматизаторів: кислоти, солодкого, солоного, гіркого.
(а) Коров’яче молоко: злегка солодкуватий смак.
(b) Овече молоко: його смак солодкий, приємний відчуття на небі і дуже особливий.
(c) Козяче молоко: солодкий смак, приємні відчуття на небі і дуже характерні.