Споживна цінність вин визначається складом та гармонією кольорів та ароматів.

щоденник

Вміст кислоти відіграє помітну роль серед компонентів вина, на розвиток яких впливає кілька факторів, таких як: сорт, урожай, навантаження (спосіб вирощування), час збирання врожаю (стиглість винограду) та технологія виготовлення та обробки вина.

Найважливішими органічними кислотами у вині є винна кислота, яблучна кислота та лимонна кислота, які отримують із винограду. Під час бродіння утворюється молочна кислота, оцтова кислота та бурштинова кислота. Інші органічні кислоти також присутні у вині, але їх кількість та значення мінімальні.

Окрім ароматів та ароматизаторів, у вині найхарактернішими речовинами є кислоти. Їхня роль є визначальною у формуванні характеру та насолоди вина. Швидкість самоочищення, необхідність сірчистості, стійкість до хвороб, керованість та стабільність вина визначаються кількістю, складом та станом зв’язку кислот.

Must - це органічна кислота вина L-винна кислота:

Виноград і вино - характерні кислоти, які є найважливішою, найсильнішою та найбільш дисоціюючою кислотою. Він міститься в небагатьох рослинах, крім винограду.

З трьох кислот виноград є найбільш стійким до руйнуючої активності бактерій. Надмірна кількість робить вино жорстким і різким.

Максимальна кількість визначається вмістом винної кислоти в суслі, оскільки вміст винної кислоти зменшується під час технологічних операцій (за винятком додавання штучної винної кислоти, що дозволено в обмежених кількостях Законом про вино.) Теплі марочні вина містять менше винної кислоти, оскільки при більш високих температурах дихальні процеси клітини руйнують її, але в дощові літні збори вміст винної кислоти може також збільшуватися під час дозрівання винограду.

Середня кількість винної кислоти становить 1-5 г/л, однак можуть спостерігатися більш високі значення.

Поширена у флорі, найважливіша кислота в декількох фруктах.

У виноробстві він відіграє роль у визначенні стиглості винограду та якості вин. У холодні літні збір винограду багато. Його максимальна кількість також визначається вмістом яблучної кислоти в суслі. Він зменшується під час бродіння та дозрівання. Це може бути рівне нулю, оскільки яблучна кислота може повністю перетворитися на молочну кислоту та вуглекислий газ під час молочнокислого бродіння.

Тому кількість яблучної кислоти у вині коливається в широких межах: 0-8 г/л.

Виноград і вино - це невелика кількість органічних кислот. Утворює комплекс з іонами Fe +++ для запобігання переломів заліза. Його кількість зменшується під час травлення та бродіння. Закон про вино передбачає можливість доповнення вмісту лимонної кислоти у винах до 1 г/л.

Це двохосновна кислота з чотирма атомами вуглецю, що міститься в недозрілому винограді. Розчинний у воді, спирті, кислий, неприємного смаку. Він не має асиметричного атома вуглецю. Оскільки воно більше не зустрічається у стиглому винограді, воно трапляється у вині як побічний продукт спиртового бродіння.

Кількість утвореної бурштинової кислоти становить 0,5-1,5 г/л. Кількість цього у вині не змінюється. Роль т.зв. дизайн винного смаку.

Безбарвна в'язка рідина. Кислий смак, змішується з водою.

Він містить асиметричний атом вуглецю.

Він утворюється з цукру під час спиртового бродіння. Більша кількість молочної кислоти може утворюватися з яблучної кислоти при біологічному розкладанні яблучної кислоти. Він також може утворюватися внаслідок бактеріального розпаду цукрів та винної кислоти молочною кислотою, але це призводить до виноробних захворювань.

Кількість молочної кислоти поступово зростає від бродіння, за винятком постійно сірчаних вин, у яких активність молочнокислих бактерій пригнічується.

Рідина з різким, різким запахом. Змішується з водою, спиртом та ефіром.

Оцтова кислота міститься лише у незначних кількостях у здорових суслах. Він виробляється в невеликій кількості дріжджами, а у великій кількості - оцтовими та молочнокислими бактеріями.

У здорових винах кількість не перевищує 0,8-1,0 г/л. Це викликає сильні дефекти смаку та запаху у більшій кількості.

Вміст оцтової кислоти у винах може збільшуватися лише під час зберігання, але за умови сірчистості та належної гігієни кількість може бути низькою.

Розвиток кислотних умов під час дозрівання

У вині переважають кислоти винна та яблучна. Обидва переходять від винограду до сусла та вина.

Процес дозрівання винограду значною мірою визначає відношення яблучної кислоти до винної кислоти. У той час як у недозрілому винограді яблучної кислоти в півтора рази вдвічі більше, ніж винної кислоти, у зрілому винограді кількість винної кислоти може бути в півтора рази, вдвічі або навіть вп’ятеро більше, ніж яблучна кислота. Однак процес дозрівання не тільки визначає вищезазначене, але й впливає на титрувану кислотність. Це пов’язано з тим, що, хоча в початковий період дозрівання вміст титрується кислоти дуже швидко зменшується, рН майже не змінюється. Пізніше вміст титрується кислоти буде стояти, а рН значно зростатиме із збільшенням частки пов'язаних кислот.

Кислотність сусла та вин регулярно контролюється у виноробних компаніях. Особлива увага приділяється цій темі, де також виготовляють ігристе базове вино.

Для ілюстрації, ми хотіли б представити графіки, засновані на даних, виміряних у трьох урожаях під час кислотних випробувань у виноробному регіоні Етьєк, які добре відображають різницю між сортами та виноградом.

З трьох досліджених років 1999 рік виявився найкращим за загальною кислотністю вин. Вміст титруваної кислоти в суслі коливався від 9 до 11 г/л, що також можна вважати оптимальним для виробництва ігристого базового вина. Через дощове літо вміст яблучної кислоти добре зберігався, а кислотний склад вин характеризувався сильним переважанням яблучної кислоти. У деяких сортах вміст яблучної кислоти майже вдвічі перевищував вміст винної кислоти, яка виявляла трохи різкішу кислотність, ніж це було необхідно.

Що стосується вмісту кислоти, 2000 рік був найгіршим. Вміст титруваної кислоти перевищував 8 г/л в середньому лише у деяких сортів, але в більшості випадків був нижче 7 г/л.

Результати також підтверджують, що низький вміст кислоти був зумовлений різким зменшенням яблучної кислоти у 2000 році, а вміст винної кислоти був подібним або навіть вищим, ніж у попередньому році. Таким чином, співвідношення яблучної кислоти та винної кислоти було зворотним: більшість вин характеризувались сильним переважанням винної кислоти. Це можна пояснити тим, що сильна спека і посуха «спалили» яблучну кислоту, тому її кількість була набагато нижчою, ніж в інші два роки.

2001 рік розпочався з багатообіцяючого врожаю. Кількість сонячних годин вийшло приємно, але сильні дощі під час збору врожаю призвели до того, що лози загнили. Через несприятливу погоду розвиток кислотності цього року остаточно став помірним. Вміст винної та яблучної кислот майже зрівнявся.

На закінчення, з точки зору кислотного складу, 2000 рік був сприятливим для винної кислоти, а 1999 та 2001 роки були сприятливими для обох L-яблучної кислоти.

Порівнюючи сорти в межах збору урожаю, ми виявили суттєві відмінності, але це пов’язано не тільки з характеристиками сорту, а й з вибором дат врожаю.

Шардоне, Рейнський Рислінг та Зелений Вельтеліні давали збалансовану кислотність. Найнижчу кислотність у всіх трьох урожаях дав сорт «Зеніт».