Вступ

Меню або його також називають хвилинами - це список приготованих страв. Необхідно мати планування програми меню, враховувати фактори, що впливають на неї, та основні правила її складання.

збалансованого

У цій роботі будуть представлені невеликі концепції меню, типи меню та описані кроки для вироблення меню, а також їх час та деякі характеристики.

Розробка програми меню - це процес вибору, який дозволяє отримати препарати, які задовольняють споживачів.

Важливо мати меню в компанії з обслуговування продуктів харчування або в іншій галузі, оскільки воно пропонує загальний огляд доступних послуг і, таким чином, зможе допомогти клієнту вирішити, яке з них йому більше до душі.

Коли ми говоримо про меню, ми також повинні брати до уваги, що на перший погляд воно повинно бути привабливим, містити достатньо інформації, але воно повинно бути конкретним і точним, щоб уникнути сумнівів, щодо розміру, яке воно має мати, воно може бути різноманітним, оскільки воно буде залежать від того, що пропонується.

Пам’ятайте, що важливо, щоб назви продуктів було легко читати, щоб уникнути невідповідної інтерпретації для замовника, коли у вас є меню в закладі, воно представляє місце.

Розробка меню

Походження меню

Слово меню датується 1718 роком, але цей інструмент стосується більш давніх часів, його вперше застосували в Парижі з появою перших ресторанів, і французи взяли його з латинського "minutus" (маленький), оскільки це невеликий перелік страв.

У середині 18 століття та 19 столітті з'являється сучасне меню, де представлені збалансовані страви, раніше вони про це не турбувались, оскільки їхні звичаї повернулися до більш хижих.

Що таке меню?

Меню - це ресторан харчування, де представлений перелік заготовок, з яких складається їжа. Це вимагає доброзичливості та зусиль, оскільки це складне завдання і вимагає кількох співробітників.

Необхідно, щоб робоча група для розробки меню мала такі характеристики, як:

Мати знання про харчування, знання про харчові переваги та продовольство, доступне в регіоні, задоволення смаків клієнтів, а не їх власних, мати делікатне відчуття смаку, артистичні здібності, знати про контроль витрат на їжу, вміння наймати обладнання та персонал, смак до роботи з їжею та приготування їжі, відкритість до змін та нововведень, напористі здібності.

Структура для розробки різних типів меню:

Щоб меню було привабливим, корисним та вигідним для клієнта, ви повинні взяти до уваги основні правила планування та оформлення таких гастрономічних пропозицій:

Дієтичне:

  • Вони повинні бути збалансованими та забезпечувати необхідними поживними речовинами.
  • Вони повинні бути орієнтовані на смак та особливості клієнта.
  • Вони повинні бути виготовлені з якісної продукції, обробляючи товари в оптимальних гігієнічних умовах.
  • Вони повинні пропонувати найміцніші страви, які важче перетравлюються в обідній час, і включати легше меню для вечері.

Економічна точка зору:

  • Вам потрібно знати про наявні товари як на кухні, так і в комісаріаті та на складі.
  • Переважно використовувати сезонні та місцеві продукти.
  • Знати ринок, щоб не перевищувати встановлених витрат.
  • Працюйте зі стандартними цінами.
  • Скандал повинен бути зроблений (фіксована ціна) кожної страви та повного меню.

Організація меню:

  • Заплануйте меню заздалегідь, щоб забезпечити та передбачити роботу.
  • Рівний розподіл завдань між різними сторонами приготування їжі.
  • Готуйте меню, враховуючи труднощі підготовки; Наприклад, у часи максимального напливу зручно складати меню, яке легко приготувати для подачі рідини та дбайливого обслуговування.

Гастрономічне та органолептичне меню:

  • Уникайте наявності в одному меню двох або більше страв, приготованих однаково (запечена курка, запечена свиняча корейка).
  • Соуси та гарніри не слід повторювати в одному меню.

Естетика меню:

  • Лист повинен відображатися на якісному світлому папері.
  • Презентація повинна бути простою, у папці чи тому подібному. Він повинен містити логотип закладу із зазначенням, де це доречно, якщо це обід або вечеря.
  • Страви повинні бути вказані чіткими літерами, без орфографічних помилок, без шпильок та уникати складних назв та надмірностей.

Типи меню

Їх можна класифікувати на нескінченний час, залежно від гастрономічної пропозиції закладу або поєднання різних страв.

I. Виправлене меню:

Це перелік препаратів, які можна повторювати протягом тривалого періоду від 3 до 6 тижнів або до 6 місяців, вони прості і недорогі, використовуються дуже мало, оскільки задоволення клієнта зростає з кожним разом. Раніше він використовувався в картелях та малобюджетних інтернатах.

Переваги: ​​для цього не потрібен спеціалізований персонал, на його планування потрібно небагато часу, він має контроль над сировиною, персоналом та за замовленнями на складі, його легко стандартизувати, він не вимагає великого запасу.

Недолік: вони, як правило, дуже нудні, тому що вони такі звичні.

II. Меню - лист:

Це можна відкрити, коли ви можете вибрати різні страви в межах трьох або чотирьох створених груп, де ви можете знайти від трьох до шести страв.

Перевага; можна встановлювати за різними цінами, змінюючи якість страв.

III. Циклічне меню:

Тут представлений перелік препаратів, що враховують певні цикли меню, які можна повторювати протягом декількох тижнів, щоб клієнт пам’ятав, коли востаннє споживав. Цей цикл залежатиме від типу закладу.

Цей тип меню широко застосовується в клініках та лікарнях, оскільки в цих місцях необхідний суворий контроль за поживністю. Тривалість таких процедур у державних лікарнях становить 15 днів, а в приватних лікарнях може становити від 6 до 15 днів, пропонуючи дві або більше альтернативи харчування.

Переваги: ​​існує більша різноманітність, дає час для гарного планування виробництва, можливість контролювати витрати, пристосовується до сезону, планування наперед, і в довгостроковій перспективі прийняття або відмова від препаратів може бути точно і легко визначено.

Недоліки: вони можуть бути нудними, якщо цикл був погано розроблений, вимагає більших гастрономічних знань, запас сировини більший, ніж у фіксованому меню.

IV. Меню циклічного переходу:

У ньому пропонують регулярно, стежать, щоб не повторити жодної страви в той самий день тижня. Необхідно, щоб тривалість циклу не кратна кількості днів на тиждень, що працює служба харчування; Якщо заклад працює сім днів, меню не слід повторювати кожні 7, 14, 21, 28, тривалість повинна бути різною, це може бути 8, 12, 16 днів.

V. Розділене циклічне меню:

Застосовується для надання різноманітних страв споживачам, не нехтуючи їх улюбленими заготовками; або може бути обмежена пропозиція деяких груп продуктів харчування. У випадку з супами це може бути 7 днів, десерти 10 днів, квасоля 1 раз на тиждень тощо з іншими групами продуктів харчування.

БАЧИВ. Випадкове циклічне меню:

Харчування тут не планується в порядку чи в певний день. Отже, використовується тип алфавітного коду.

Переваги: ​​це дозволяє скористатися пропозиціями, вживати продукти, які швидко псуються, у вас є певний час на гарячі та холодні страви, є більший попит, доступні працівники, серед інших факторів, які можуть вплинути на пропозицію послуг.

Елементи, що складають меню

Важливо перевірити, чи забезпечується їжа енергетичними та харчовими потребами споживачів.

Їжа повинна бути різноманітною щодо:

  • Текстура; відчуття їжі в роті, наприклад; чіткий, гладкий, кашоподібний, зернистий, гумовий тощо.
  • Послідовність; твердість, щільність або в'язкість їжі, наприклад; рідкий, желатиновий, твердий, густий, рідкий, середньої густини.
  • Колір; на презентаційній тарілці їжа повинна бути наочною для клієнта з кольорами, що привертають увагу та приємними для споживання.
  • Смак; наприклад, повинен бути баланс смаків; солодкий, солоний, гіркий, гострий - ось деякі з основних ароматів, які слід знати, як поєднувати.
  • Форма; їжа повинна мати щось привабливе та відмінне від традиційного, наприклад; кубики, кульки, смужки, скибочки, цедра, формувати їжу.
  • Вологість; Важливо поєднувати вологу або соковиту їжу з сухою їжею, щоб уникнути одноманітності, наприклад, ми повинні уникати двох препаратів з вершками.
  • Спосіб приготування; уникайте смаження, смаження чи приготування їжі під час усіх приготувань, іноді клієнти можуть віддати перевагу лише одному, але це недоречно.

Часи меню

Час відноситься до кожної страви або страви, яка є частиною меню. Існує три типи часу: три рази, чотири рази та п’ять разів, найпоширенішим є триразове меню.

Перший раз

Вхід. Уникайте поєднання різних видів білків у їжі, це може спричинити відчуття втоми в кінці, через пізнє травлення, яке наше тіло займає, розкладаючи різні типи білків. Наприклад, ви не повинні пропонувати морепродукти як закваску, якщо ви пропонуєте червоне м’ясо як основну страву.

Другий раз

Це основна страва. З цієї причини важливий зовнішній вигляд їжі, для її прикраси слід використовувати різні поєднання кольорів, інакше вона буде трохи одноманітною для очей.

Наприклад; крем зеленого тону, в наступній страві повинен переважати інший колір, такий як оранжевий, жовтий або червонуватий. Відмінна текстура, смачний смак, адекватне приготування їжі та відповідна температура (гаряча) - ось інші ключові моменти для вибору другого разу.

Третій раз

Десерт. Солодкий смак - це останній штрих часу, і тут смак, колір і зовнішній вигляд значущі. Важливо, щоб десерт поєднувався з основною стравою. Наприклад, якщо друга страва була заснована на курці, то вам слід подавати не спалену дульсе де лече, а флан.

закуска

Це перший курс. Якщо ви віддаєте перевагу запропонувати меню з 4 або 5 страв, закуска перед тим, як запропонувати банкет, послужить закускою та першою стравою.

Це можуть бути підсмажені горіхи та родзинки, якщо подія вночі; чичаррон та гуакамоле, коли день, а ваше меню - у мексиканському стилі; або стіл із сортами сирів, з вином.

Гарнізон

Це четверта страва в меню з 5 страв. Закуску слід подавати як перший раз, запис - як другий, основну страву - як третю, а як четверту ідеально мати стіл із сортами сирів. І п’ятий, очевидно, буде десертом.

Для четвертого курсу пропонуйте м’які ароматизовані сири, такі як камамбер, бри, емменталь, едам і гауда. Бувають випадки, коли деякі моменти, що складають меню, можуть не сподобатися гостям, тому там повинні бути такі фрукти, як виноград, вишня, ожина, ківі або грейпфрут.

Завершення

Меню існує з давніх часів, що змушує нас думати, що їх значення для будь-якого закладу полягає в тому, що воно є частиною душі ресторану чи закладу іншої природи, пам’ятайте, що основною метою завжди буде пропонувати послугу харчування та напоїв споживачам.

Щоб визначити, яке меню ми повинні запропонувати, ми повинні чітко визначити, який тип закладу ми хочемо відкрити, географічне розташування та команду, яку маємо.

Меню, запропоноване в місці біля моря, дуже різне за дизайном, а також те, що пропонується, і його не можна порівнювати або мати одне і те ж меню для чайної, проїжджаючого ресторану чи фабричного, оскільки підхід дуже різні для кожного.

У великих або малих ресторанах меню повинно містити обмежену кількість страв, більшість із них можна часто подавати, це ідеально, оскільки під рукою є відносно невелика різноманітність їжі, і це не втрачає закладу.

Ще однією перевагою наявності меню з обмеженою кількістю страв є те, що їжа споживається швидко, і є невелика ймовірність, що вона зіпсується, крім того, залишки їжі зведені до мінімуму, оскільки можна ретельно контролювати виробництво.