- Є вікова група, яка хотіла б відчувати ностальгію в ресторані. Вони скаржаться, чому не можна отримати ці страви, - сказав шеф-кухар Франк Шандор, власник Рибальської таверни у Феерто та площі Рузвельта в Сегеді, який запитав його, що він думає, чому певні страви зникають з меню ресторанів: тушонка з вимені, легені нирок, -мозок або литкова залоза.

"Вони просто вийшли з моди, і тому ніхто не наважується ввести це в меню. Багато людей навіть не знайомі з цими стравами. У середині сімдесятих років ми продали дуже серйозну кількість ниркового мозку в ресторані Gödör. Приготування та отримання цієї сировини також є мацератом. Бачу, телячу ногу нещодавно взяли, в меню стає все більше і більше місць. Досить робоча їжа. Очищайте телячу стопу не менше години. Ми очистили його меленим краєм столової ложки, приготували м’яко, з нього можна було витрусити кістки. Сенсаційно смачно », - сказав шеф-кухар. Він додав, що з носа телятини його можна приготувати, щоб зробити салат, як російський м’ясний салат. Френк каже, що цікаво, що популярність потроху, однак, не порушується.

слідами
Закуска з телятини. Його виготовили в Тисавірагу. Фото: Чаба Карнок

За словами Ласло Барти, власника рибальської таверни "Алгині", нагородженого гастрономією округу Чонград, проблема полягає в тому, що маленькі ресторани, де готували ці страви, зникли. “Так звана гастрополітична революція охопила цей вид гостинності. Громадські ресторани не люблять цих страв, вони не наважуються вносити їх у меню, вони не можуть насправді їх приготувати. Забуті людьми, вони вже навіть не знають, що таке нирка або петрушка (легені лосося). Зізнаюся, я ніколи раніше цього не робив. У будь-якому випадку, смачна їжа, яку слід повторно представляти глядачам, пояснив Барта.

На внутрішньому фронті втрачається не так багато: теляча залоза доступна в ресторані Tiszavirág. Спеціальні субпродукти подаються з каперсами, буряком та ванільним селерою. Господиня ресторану Орсоля Бакос сказала, що подібні продукти зникли, оскільки наші харчові звички змінилися.

- Мало хто цінує цю важкодоступну сировину. У нас завжди є одна з таких фірмових страв: ми пропонували голубиний суп із голуб’ячими субпродуктами, ми також використовуємо кістковий мозок, а також вкладаємо вим’я в тушонку з яловичини. Вірні гості вимагають від нас особливого харчування, сказав він.