Гастрономіка Little Larousse іспанською мовою

Дуже стара процедура консервації м’яса та риби, яка полягає у підданні їх впливу диму багаття. Куріння призводить до їх висихання, сприяє накопиченню на їх поверхні антисептичних речовин і надає їм темніший колір; крім їжі характерний аромат і духи.

little

Куріння в основному використовується для консервування певних частин свинини (корейки, філе для бекону, шинки, плеча, бекону), ковбас (ковбаса та салямі), птиці (гусак, сира або варена курка, варена смажена індичка), деяких видів дичини (фазан, кабан) та деякі риби (вугор, оселедець, форель, тунець, лосось тощо). У всіх випадках їй передує засолювання або прохід через розсіл.

Існує дві техніки куріння:

- При холодному копченні (нижче 30 ° C) продукт (м'ясо та потрохи, риба) зазнає повільного горіння деревного диму або деревних тирси.

- При гарячому копченні (по суті, ковбасах) його спочатку пасерують у потоці гарячого та вологого повітря при 55-60 ° C, а потім пропускають щільний дим при 50-55 ° C. Коли готування відбувається в одному приміщенні, температура поступово підвищується до 75-80 ° C.

У Мексиці серію посуду можна також палити для різних видів діяльності, таких як джикара, який використовують для пиття в Табаско.