Ілюстрація зображення
Джерело: Getty Images
Ілюстрація зображення
Джерело: Getty Images
Володимир Томчик (65) - історик, письменник, а також відданий історії гастрономії. Він опублікував кілька публікацій про кулінарію та має в бібліотеці понад дев’ять сотень кулінарних книг різних історичних періодів.
Ви вивчаєте розвиток гастрономії в Словаччині. З якого століття?
Понад дві тисячі років. У книзі «З Варешкою за дві тисячі років» я описую історію братиславської гастрономії від кельтів до римлян, слов’ян до середини минулого століття.
Як їли люди в середні віки?
Спосіб харчування в Європі був по суті ідентичним. До відкриття Америки ми не знали перцю, помідорів, кукурудзи, картоплі, квасолі, тютюну. Різниця, звичайно, полягала в харчуванні багатих і бідних, було дуже багато. Також була різниця між північчю та півднем континенту. На півночі використовували масло, сало та пиво, тоді як на півдні варили оливкову олію та пили вино. Словаччина лежить на кордоні між північчю та півднем, тому пили і пиво, і вино. Так і донині ми п’ємо все, що тече.
Що люди тоді найбільше їли?
Хліб та каші, гречка, овес, ячмінь та пиво. М'ясо, особливо свіже, було рідко. Кажуть, що пиво - це наш хліб, і на той час це було справді правдою. У минулому її споживання було, мабуть, навіть у десять разів вищим, оскільки вода була неякісною і викликала хвороби, а спрага була більшою, ніж сьогодні. Холодильників не було, м’ясо зберігали копченням і засолюванням. Солона їжа примножувала спрагу. Окрім вина, слуги при імператорському дворі отримували також два літри пива на день. Англійські моряки мали щоденний раціон 2,5 літра пива, тому вони випивали більше 900 літрів на рік. Пиво також було пісним напоєм, і обмежень щодо його споживання не було.
Як пиво могло стати пітним напоєм, коли під час посту слід відмовлятися від задоволень?
Ми не знаємо, як тоді смакувало пиво, але траплялося так, що одного разу благочестиві ченці, які варили смачне пиво, мабуть, із більшим вмістом алкоголю, відправили бочку до Ватикану на огляд. Папа повинен був вирішити, чи можна їм пити щось таке гарне навіть під час суворого посту. Але по дорозі через Альпи пиво в бочці загусло, і відповідь була - пийте стільки, скільки хочете!
Про Братиславу говорять як про місто вина, і ви кажете, що пиво також пили у великих масштабах?
На невдоволення п'яних, тут о десятій пролунав пивний дзвін. У той час розливання припинилось і всі корчми та вілли були закриті. Споживання пива було справді великим, оскільки в 1726 р. Лише в пивоварній гільдії було 45 членів на території замку, а за дев'ять десятиліть, коли Братиславський замок згорів, крім 77 будинків, на території замку також згоріло 5 пивоварних заводів . І пиво теж імпортували.
Якщо вони пили стільки, люди, мабуть, були все-таки напідпитку, а отже, більш агресивними або, навпаки, легшими в обігу?
Ми не знаємо, який вміст алкоголю був у вині чи пиві на той час. У людей, звичайно, була година пік, але майте на увазі, що більшість із них працювали фізично цілий день на свіжому повітрі. Пити вино під час догляду за виноградником по-іншому, ніж у пабі. Також діти отримували на сніданок гаряче пиво та хліб. Розлив та якість розлитих напоїв суворо контролювали. Міські радники виливали пива на дерев’яну лавку і сідали на неї у шкіряних штанах. Коли вони застрягли через деякий час, пиво було хорошим.
Переходимо до їжі. У Словаччині ми вважаємо національними ідентифікаційними стравами ті страви, в яких є картопля.
. і все ж навіть такий Чудовит Штур, очевидно, не дуже їв картоплю. Перша кулінарна книга на словацькій мові Яна Бабілона була опублікована в 1870 році, вона містить приблизно 1500 рецептів і існує майже стільки інструкцій для приготування трюфелів, скільки рецептів для картоплі. Картопля не використовується в європейській гастрономії дуже давно. Цінувалось те, що було недалеко від раю, птахи чи фрукти, те, що росло під землею, могло пахнути пеклом.
Як вони переконували людей їсти картоплю?
Марія Терезія прагнула розширити картоплю, і історія з французького королівського двору є анекдотичною. Правитель посадив картоплю, а коли вона дозріла, він відправив поле охороняти артилерію. Він спирався на людську натуру, хотів, щоб піддані приходили красти картоплю. Зрештою, коли панове так це охороняють, це має бути щось хороше! Використання психології на практиці. П’єса Йогана Вольфганга etете Стелла, де згадується картопля, також свідчить про час експансії картоплі в наших краях. Коли Казінчі перекладав п’єсу, він боявся, що більшість глядачів не знатимуть, що таке картопля, тому він використав термін гуляш, м’ясо нижчої якості.
У гастрономії існує, мабуть, багато міфів. Міфи також можуть поширюватися на продукти, що належать тій чи іншій країні?
На той час перець вже використовували як пряність?
Так. Однак колись у Калочі існували лише гострий перець, а солодощі розводили лише у двадцятих роках минулого століття. Але коли ми говоримо про міфи, наприклад, ви всюди читаєте, що індики походять з Америки. Але Матей Корвін написав до Лодовича Сфорца, щоб той відправив йому індиків та людину, яка зможе про них доглядати. Тоді ж Матей Корвін помер за два роки до відкриття Америки.
Куди він мав їх йому відправити?
Індиків розводили при його дворі в Мілані. Мабуть, він потрапив туди через турків. Як вимовляється індичка англійською? Адже індичка. Так само перець, помідори та інші овочі потрапляли в наш регіон не з Іспанії, а через шлях через Північну Африку та Османську імперію.
Вареники з бринзою вважаються типовою словацькою їжею. Картопля походить з Америки, бринза румунського походження, але ми вважаємо пельмені типовою словацькою стравою. Це не дивно?
Кажуть, що бриндза - це румунський продукт, але це не так. Однак з влашською колонізацією вівчарство поширюється, і бриндза справді означає сир по-румунськи. У цьому оригінальному вигляді сир прийшов до нас з Росії до Вірменії. Однак Бріндза виникла в нашій країні і спочатку була твердою, як пармезан. Першу бриндзярну заснував Ян Вагач у Детві в 1787 році. Баранячий та овечий кишечник вивозили зі Словаччини до Відня для виробництва ковбас, а також вони почали загнати овечу шкуру, а згодом і бриндзу в гелетах. Але все-таки важкий. Його продавці отримали прізвисько виробників каштанів - від німецького слова käsestechen. Пізніше Вагач винайшов подрібнення овечого сиру та змішування його з сольовим розчином - тобто бринзою.
В даний час ми знаємо якість приготування їжі в Словаччині, але як її готували, наприклад, у 19 столітті?
Сьогодні ми навіть не згадаємо, що словацька кухня була двісті років тому на передовій європейської гастрономії. Це не міф чи легенда. Я, звичайно, кажу про буржуазну і так звану високу гастрономію, а не про кухню бідних фермерів у гірських районах. Якісна сировина була доступною і доступною за ціною, для господині не було проблемою «кинути» в щось дванадцять яєць. Ікра, трюфелі були не рідкістю, кури не великим господарством, корови, вівці та свині вільно паслися, вершки мали вищий вміст жиру, всі овочі були органічними. До розвитку залізниці споживалась їжа, вирощена в безпосередній близькості.
В даний час кажуть, що найкраща гастрономія в тих країнах, де сільське господарство найбільш розвинене, тобто Франція, Іспанія, Італія.
Сільське господарство, безумовно, важливо. І справа не лише в якості вирощеної їжі. Це також стосується технологій. У минулому, чим легший був хліб, тим він цінувався більше. У XIX столітті на наших млинах стали використовувати порцелянові валики, і таке тонке борошно мели, що білий хліб у ньому не мав собі рівних. Але наголошую, завжди існувала різниця між звичайною та так званою високою кухнею. Це залежало від того, кого ви могли собі дозволити. Але це справедливо і сьогодні.
Яку рибу вони їли в середні віки?
Рибу вживали у значно більших кількостях, ніж сьогодні. Вони постили їжу. Відповідно до релігійних норм під час посту не можна було їсти м’ясо, продукти тваринного походження та вино. Але церква також оголосила боброві хвости та ведмежі лапи пісною їжею. Риби було так багато, що натщесерце не повинно було бути гастрономічною Сахарою. Раки були завезені на наші ринки з півдня Угорщини, і люди також насолоджувались ікрою равликів.
Люди також полювали у великих річках, таких як Дунай?
Вони полювали. Внизу Братислави була внутрішня дельта з безліччю гілок та островів. Раніше сюди приходили осетри з Чорного моря. На найбільших з них - визи - зазвичай полювали в Дунаї, і є дані про зловлених восьмикілограмових велетнів. Чверть ваги риби могла становити ікра.
Тож вони вже тоді насолоджувались ікрою?
У середні віки ікру викидали або давали свиням. Лише згодом ці маленькі кульки почали вважати делікатесом. Якби регулювання Дунаю, дамб, забруднення та знищення не були проблемою, можливо, найкраща якісна ікра сьогодні мала б бути не з російського Астрахані, а з Братислави.
Чи давала Словаччина світові щось із гастрономії? Деякі інгредієнти або страви?
Наприклад, материнка походить з нашого регіону, без якого ми сьогодні не уявляємо італійської кухні. Звичайно, ми більше не дізнаємось, чи вперше цю траву використовували селяни в Блакитному камені чи в Дьєрі. Однозначним словацьким є ковбаса Чабай. На всій Нижній землі - в нинішній Сербії, Румунії, Бекешчабі - її зробили словаки, які переїхали туди три століття тому. Вони також започаткували традицію знаменитого фестивалю ковбас, який зараз відвідують 500 команд, а захід відвідує сто тисяч відвідувачів. Наші предки вчилися у турків у виготовленні ковбас. Не можна забути Штефана Аніана Єдліка, винахідника пляшки з газованою водою.
Що вірно щодо того, що одну з найвідоміших кулінарних страв Австрії, торт саше, також "жертвують" щодо Словаччини?
Його винахідник Франц Захер готував у садибі для естерхазів у Желієзовцях. Там народився його син Едуард, засновник знаменитого віденського готелю, який вдосконалив та зробив знаменитим торт свого батька. Якби вони мали історію деінде, як ми в Желієзовцях, вони б її використовували. Можливо, вони щороку влаштовували б великі кулінарні фестивалі.
Сьогодні можна визначити, яка їжа, що найчастіше використовується у світі, готується у багатьох країнах?
Згідно з опитуваннями, гуляш вважається найпопулярнішим м’ясним блюдом. До речі, він потрапив до Відня з Угорщини через Братиславу. Пастухи великої рогатої худоби в пустелі були натхненні турками, і спочатку гуляш був внесений до списку гуляшів у меню Відня. У своєму діалекті старі Prešporacs нагадували o і u, наприклад, вони вимовляли дерев’яну деревину як hulz. Звідси плутанина. Братиславські рулети також були популярні у світі. Мак і волоські горіхи, а також каштани пекли. Їх вивозили за океан двічі на день із дерев’яних ящиків із пекарень Вендлера та Шваппаха. Кафе на вулиці Пресбург у Парижі пропонується Братиславі протягом багатьох десятиліть.
Хто найбільше вплинув на словацьку кухню?
Словацька гастрономія тісно пов’язана з угорською, австрійською та чеською кухнею. Потім турецькі інгредієнти та турецькі рецепти, Штуровці навчався в Єні, будівельниками камінів були італійці, тут жили боснійські купці, болгарські овочівники, іспанський етикет панував при імператорському дворі, і єврейську громаду не можна обійти стороною. І навіть американська кухня. Люди їздили працювати в Америку, а повернувшись, готували страви, які там зустрічали. Мій дідусь народився в Ньюарку, і його дідусь також там похований. У нашій родині зазвичай випікали американський «пиріг», і я в дитинстві не уявляв, що вони американці. Гастрономічні звички були природно змішаними. Також на віденську та австрійську кухню вплинули чеські та словацькі кулінари, які там готували.
Коли ми почали їсти солодощі?
Стільникова гільдія була створена в Братиславі ще в 1619 році. Мед підсолоджували, цукор ввозили як ліки, і з часом кондитерів стали цінувати більше, ніж кухарів. Великий розвиток у приготуванні десертів відбувся в наших краях завдяки таким людям, як Сахер, Добош, Гундель, Гербо (вишні в шоколаді) після середини 19 століття.
Що на сьогодні є типовою їжею словаків?
Піца. І азіатське бістро.
Не смажений сир?
Він був за носком. Однак ми все ще не позбулися чорногорського стейка як опудала. Я маю на увазі асортимент та пропозицію.
У чому полягає проблема нашої гастрономії?
Приклад: В одній хаті в Ораві я бачу в меню - вареники, пензлики, індича грудка з персиком, індича грудка з ананасом. Індичка з ананасом у словацькій хатині? Боже, чому? Коли я запитав, вони не зрозуміли, що я хочу. Ви поїдете "зі схилу" до Польщі, і кожен ресторан в Закопаному пропонує страви горальської кухні. Турист не шукає інтернаціональної кухні. Тут він хотів би справжню словацьку їжу, типову для Оравського краю.
Коли ви об'їжджаєте центр у будь-якому словацькому місті, ви натрапите на різні ресторани, кожен з яких грає для чогось іншого, але в деяких з них ви почуваєтесь як у Словаччині. Чому?
У кожній цивілізованій країні ти приїжджаєш у велике місто, і там є підприємства не тільки національної, але й регіональної кухні. Де в Братиславі ви можете знайти традиційні братиславські страви, скільки компаній у Кошицях готують за традицією Саріса? І навіть не згадую про сезонну кухню. Всюди в Австрії вони готують навесні страви з часнику з ведмедя - від спредів до супів, бульйонів до фаршированих булочок. Далі йде час спаржі. Однак проблема в іншому. У Франції ви назберете кілограм лісової полуниці, знайдете дуби або зловите рибу, продасте їх у найближчому ресторані, і вам буде цікаво, що чаклун викликне. У нашій країні закон цього не дозволяє. А на ринку? Більшість продавців продають овочі зі складів тут.
Отже, що сталося з нашою кухнею, що так не вдалося?
Закони, фірмові та шкільні їдальні, сировина. Однак я не кажу, що не було людей та кухарів, які не намагалися покращити ситуацію, і лише все було негативно.
Кулінарне мистецтво було знищено?
Усе важливе, що сталося за півстоліття, було в Празі. Посольства, зовнішньоторговельні компанії, необхідність представляти, перевершувати. У Братиславі навіть собака не гавкав. Товариші чиновники пили сосну і не здогадувались, що таке якісна гастрономія. На пресах подавали сушені бутерброди, мінеральну воду та каву. Пропозиція ресторанів у нашій країні досі не відображається традиційною та домашньою кухнею, як це поширено в Австрії. Я був у гостях у іноземних гостей, і ми пішли до "нібито словацького" ресторану. Гості сказали мені, що чули про хороше словацьке пиво і хотіли скуштувати. Я запитав офіціанта, яке у них пиво. Врадж Будвар та Пльзень. До цього нічого не можна додати.
Чи оригінальній словацькій гастрономії все-таки доводиться прориватись чи "перевертати" міжнародну кухню?
Легендою без конкуренції все ще є колишній словацький ресторан у Луксорі, і ті, хто пам’ятає супер-якісний угорський ресторан на площі Гвієздослава в Братиславі, знають, про що я говорю. Однак традиційна кухня не є самозберігаючою. Однак я вірю, що люди поступово навчаться розпізнавати якість гастрономії та розуміти. Прикладом є пиво. Скільки міні-пивоварних підприємств було створено в Словаччині за останні роки?! Вже є прошарок людей, які шукають щось інше, крім "європейських ніг", і із задоволенням платять на 50 центів більше за хороше пиво. Я хотів би, щоб щось подібне якнайшвидше познайомилося зі словацькою гастрономією. Бернард Шоу сказав, що немає нічого щирішого, ніж любов до їжі. Це правда. З роками у людей відступило багато задоволень, але навіть жовчний міхур мріє про хорошу їжу.