Сьогодні їжа є великою соціальною проблемою. Не дивно, що їжа пов’язана зі здоров’ям людини, але також із регулярними і не малими витратами. Тому люди надзвичайно чутливі до того, що вони їдять.
Професор Любомір Валік з кафедри харчування та оцінки харчових продуктів Словацького технологічного університету в Братиславі вказує на те, як стосунки в не завжди рівносторонньому трикутнику виробництва, торгівлі, змін споживачів, а також зазначає, що реклама часто спотворює принципи правильного харчування та цілеспрямовано звужує різноманітність продуктів харчування на користь рекламованих продуктів.
Ніколи раніше про їжу та її значення для здоров’я людини не говорили так багато, як сьогодні. Яким є нинішній словацький споживач порівняно з поколінням двадцять років тому?
Більш обізнані, впевненіші, вимогливіші. Їжа і особливо т. Зв Продовольчі скандали в даний час широко висвітлюються у ЗМІ. Олію іноді додають у вогонь недобросовісні виробники чи торговці, або невдача їхнього персоналу. Споживачі, звичайно, також цікавляться якістю та здоров’ям їжі, не в останню чергу тому, що вони купують їжу. Деякі споживачі займаються цим питанням, деякі звертають увагу на правильне харчування, а деякі споживачі віддають перевагу конкретним продуктам харчування відомого походження з різних причин. Слід також нагадати, що Європейський Союз через законодавство та Європейське управління з безпеки харчових продуктів вважає питання безпеки харчових продуктів одним із своїх головних пріоритетів.
Немає ностальгії за "харчовим" минулим у частини населення, коли "все було краще"?
Ностальгія за минулим часто асоціюється з ностальгією за молоддю. Але згадаймо, що більше двадцяти років тому асортимент продуктів був значно вужчим. Майже всі вони вироблялися державними підприємствами, виробництво та продукція яких контролювала державні організації. Час споживання харчових продуктів був значно коротшим (можливі помилки не повинні проявлятися), інтерес інформаційних засобів до якості продуктів харчування був значно меншим і, нарешті, споживач був не таким впевненим і обізнаним у своїх правах, як сьогодні.
Компанія цілеспрямовано виховує культ красивих фігур і, звичайно, здоров’я. Скільки людей охоче та цілеспрямовано також адаптують свій вибір їжі та дієти?
Я не маю точної інформації про кількість людей, які свідомо підходять до власного раціону, але це, безумовно, будуть освічені люди, матері з малими дітьми, люди з фінансовим забезпеченням та люди, які можуть регулярно і різноманітно харчуватися навіть під час навантаження на роботі.
Суспільство завжди багато стратифіковане. Якби ви поділили його відповідно до вибору їжі, які групи чи шари ми виявили б?
Словаччина - невелика, але різноманітна країна. Межі, що відокремлюють один шар споживачів від іншого, йдуть по різному - молоді та старі, тобто батьки та їх дорослі діти, що створюють сім'ї, місто та село, люди з вищою освітою та базовою освітою, але насправді розшарування буде ще багатшим . Мотивацій для вибору тієї чи іншої їжі може бути багато, не всі з них можна назвати. Змінюються наші харчові звички, ми більше подорожуємо, смакуємо інші кухні, але ми також імпортуємо дедалі більше їжі, і все це змінює наше суспільство. Одні його шари більше, інші менше.
Що вирішально впливає на вибір їжі - доходи, освіта, навколишнє середовище, сім’ї, харчові звички, реклама, зусилля для покращення здоров’я?
Найважливіше рішення про придбання тієї чи іншої їжі вирішується доходами та освітою і частково сім'єю. Реклама часто спотворює принципи правильного харчування та цілеспрямовано звужує різноманітність продуктів харчування на користь рекламованих продуктів.
Їжа - це надійний бізнес. Як би ви охарактеризували сучасну харчову промисловість та торгівлю продуктами харчування?
Кон'юнктура ринку характеризується сильною конкуренцією - суперництвом між виробниками продуктів харчування, їх роздрібними торговцями, які в значній мірі і часто в гонитві за низькими цінами претендують на забезпечення високої якості за "розумною ціною". Однак це не означає, що на ринку немає якісних продуктів харчування. Вибір якісної їжі потребує вирішення та просвітництва у даному питанні.
Чи відповідають виробництво та торгівля реальним потребам споживачів, чи це в першу чергу прибуток? Або дві лінії перетинаються, і споживач має щось зробити, щоб зробити правильний вибір?
Є, звичайно, випадки, коли взаємозв'язок між виробниками та торгівлею впорядкована. Такий стан також вигідний для споживача. Ми також спостерігаємо, що взаємозв'язок між виробництвом та торгівлею не є збалансованою. Тоді "трикутник" виробництва, торгівлі, споживача не є "рівностороннім". Кожен шукає помилку в іншому, а нестабільність поглиблюється. У таких випадках незалежний орган, що не лобіює, повинен діяти та коригувати "правила гри".
Виробництво продуктів харчування змінюється. Що характерно для сьогодення? Навіть якщо ми говоримо, що пропозиція нескінченна, в принципі люди споживають кілька видів їжі. Як виглядає дієта словаків з цієї точки зору?
Жителям Словаччини бракує різноманітності з акцентом на споживання злаків, збільшення споживання овочів, фруктів, риби, молока та молочних продуктів. Споживання енергії має бути адаптоване до фізичної активності і не повинно базуватися на споживанні цукру, доданого до підсолоджених продуктів харчування та напоїв. З жирів слід віддавати перевагу тим, що містять ненасичені жирні кислоти. Ми також повинні підтримувати споживання білків різного походження, щоб покрити потребу у всіх незамінних амінокислотах. Простіше кажучи, здорова людина повинна повною мірою використовувати різноманітну їжу, що вживається в достатній кількості.
На відміну від світової кухні, побудованої на курячому грилі, картопля фрі, різні гамбургери, піца - це домашні регіональні страви. Яке їхнє майбутнє?
Це залежить від цінностей, які сприятимуть люди та суспільство в цілому. Якщо до регіональних делікатесів додати збільшене споживання якісних фруктів та овочів, нам нічого не зіпсувати. З іншого боку, ми повинні усвідомити, що в кількісному відношенні промислове виробництво має існувати і захищати свою позицію за допомогою ефективності.
Одним із страхів сучасної людини є харчові скандали. Три-чотири також вийдуть за рік. Яка їх причина?
За кожною справою завжди стоять конкретні несправності, які легко виявити експерти. Однак тривалі законні лазівки зазвичай перешкоджають покаранню винних, тим самим уповільнюючи процес очищення між суб'єктами харчового ланцюга. Багато недавніх продовольчих скандалів були спричинені не власниками та персоналом, які отримали освіту в галузі харчування, а неспеціалістами, спекулянтами чи буквально злочинцями, про що свідчить справа з метанолом у Чехії.
Наразі всі основні випадки харчових продуктів пов’язані з іноземною їжею. Це призводить до високого рівня безпеки для здоров'я домашніх продуктів харчування?
Продовольчі скандали свідчать про те, що внутрішнє виробництво слабшає, імпорт переважає. Швидше за все, ми занадто відкриті для імпорту дешевшої продукції з-за кордону. Якщо ми маємо докази того, що імпорт збільшує ймовірність продовольчих скандалів, забруднених харчових захворювань, ми повинні зосередитись на розслідуванні імпортованої їжі, статистичному аналізі результатів та наведенні суттєвих аргументів, наприклад відповідним органам Європейського Союзу. Така процедура тривала, дорога, але, на мій погляд, правильна та ефективна.
Яке майбутнє словацької харчової промисловості?
Майбутнє словацької харчової промисловості і надалі визначатиметься невеликим внутрішнім ринком. Словацьким компаніям доведеться врівноважити цю нестачу з розширеною можливістю використовувати свою продукцію на зовнішніх ринках, а споживачі - з більшою перевагою до власного виробництва продуктів харчування. З професійної точки зору, я також вважаю, що потрібно підвищити обізнаність пересічних споживачів про правильне харчування, якість та безпеку харчових продуктів. Я усвідомлюю, що легше сказати, як це діє, але нам потрібно створити умови, щоб харчовий бізнес не закривався, а навпаки, будував за рахунок інвестицій. Нарешті, це також закликає до підвищення рівня підготовки працівників харчової галузі. Краще майбутнє харчової промисловості, як і скрізь, пов'язане зі збільшенням зусиль усіх зацікавлених сторін.
Omubomír Valík
Професор Любомір Валік, 1963 р., Завідувач кафедри харчування та оцінки харчових продуктів факультету хімічних та харчових технологій СТУ в Братиславі. Харчовий мікробіолог та технолог, що займається оцінкою якості харчових продуктів та безпекою для здоров'я на основі застосування підхідної мікробіології та підходів до оцінки мікробіологічного ризику.