СЛОВАКСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА В НІТРІ БІОТЕХНОЛОГІЧНИЙ І ХАРЧОВИЙ ФАКУЛЬТЕТ 2123973 КІЛЬКОВИЙ АНАЛІЗ ЦЕЛІНОАКТИВНИХ БІЛКІВ В ОВОЧНИХ СИРОВИНАХ 2011 р. До н. Симона Файнорова

сільського

СЛОВАКСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА В НІТРІ БІОТЕХНОЛОГІЯ ФАКУЛЬТЕТУ ТА ХАРЧОВИЙ АНАЛІЗ ЦЕЛІЯЛЬНО АКТИВНИХ БІЛКІВ В РОСЛИННИХ СИРОВИНАХ (дипломна робота) Кафедра досліджень: Біологія Навчальна програма: Навчання RNDr. Дана Урмінська, к.с. Нітра 2011 р. До н. Симона Файнорова

Почесна Декларація Я, нижчепідписаний Симона Файнорова, заявляю, що я підготував дипломну роботу на тему Кількісний аналіз целіакії активних білків у рослинній сировині самостійно, використовуючи згадану літературу. Дипломна робота є прямим продовженням бакалаврської дисертації Біохімічна та харчова якість сировини та продуктів харчування для безглютенової дієти, захищена в 2009 році. Я знаю правові наслідки, якщо вищезазначені дані не відповідають дійсності. У Нітрі 10 квітня 2011 року Симона Файнорова

Подяки Я хотів би скористатися цією можливістю, щоб подякувати моєму тренеру доктору. RNDr. Данець Урмінська, доктор технічних наук, за надихаючі поради, методичне керівництво та допомогу в підготовці дипломної роботи. Водночас я хотів би подякувати усім, хто будь-яким чином брав участь у цій роботі.

ЗМІСТ ВСТУП. 8 1 ОГЛЯД СУЧАСНОГО СТАНУ ВИПУСКУ. 9 1.1 Целіакія. 9 1.1.1 Характеристика захворювання. 9 1.2 Історія захворювання. 11 1.3 Причини захворювання. 12 1.4 Харчова алергія та харчова непереносимість. 15 1.5 Клінічна картина целіакії. 16 1.6 Форми целіакії. 17 1.7 Лікування целіакії. 19 1.8 Характеристика досліджуваних видів злаків. 21 1.8.1 Пшениця. 21 1.8.2 Ячмінь. 22 1.8.3 Овес. 23 1.8.4 Тритикале. 25 1.8.5 Гречка. 25 1.8.6 Нут. 26 1.8.7 Пшоно. 27 1.8.8 Горох. 28 1.8.9 Соя. 28 1.8.10 Кукурудза. 29 1.9 Склад зернових культур. 30 1.9.1 Білки. 31 1.9.2 Вуглеводи. 33 1.9.3 Ліпіди. 34 1.9.4 Корисні копалини. 34 1.9.5 Вітаміни. 35 1.10 Пшенична клейковина. 35 1.11 Харчування та целіакія. 36 1.11.1 Інгредієнти, які є основою дієти без глютену. 37 1.11.1.1 Картопля. 38

1.11.1.2 Рис. 39 1.11.1.3 Любов. 40 1.11.2 Безглютенова дієта. 41 2 МЕТА РОБОТИ. 45 3 МАТЕРІАЛ І МЕТОДОЛОГІЯ. 46 3.1 Аналізований біологічний матеріал. 46 3.2 Біохімічні методи. 46 3.2.1 Визначення загального азоту за Кельдалем. 46 3.2.2 Визначення білкового азоту за Барнштейном. 47 3.2.3 Фракціонування білка. зерновий зерновий комплекс за Осборном. 48 4 РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ. 49 5 ПРОПОЗИЦІЯ ВИКОРИСТАННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ. 64 6 ВИСНОВКИ. 65 7 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. 66

Вуглеводи насіння нуту характеризуються низьким глікемічним індексом, що означає, що організм людини перетравлює їх повільно. Крохмаль - основний вуглевод насіння нуту з низькою глікемічною реакцією. Рисунок 8 Насіння нуту (http 11) Однією з головних переваг нуту при включенні його в раціон є відносно висока частка клітковини, яка, згідно з даними Gažar та Bojňanská (2009), має антиканцерогенну дію. 1.8.7 Просо Пшоно, яке походить із Східної Азії, поряд із пшеницею та ячменем є однією з найдавніших злакових культур (Lu et al., 2009). У Словаччині просо вирощують на площах від 700 до 1000 га (Karabínová, 2001). Рисунок 9 Зерно проса (http 12) Карабін (1997) більш докладно описує використання пшона (малюнок 9) як цінного корму для птиці та іншої худоби, наприклад свиней, але також риби. Зерно пшона також використовується в раціоні людини як поживна і смачна їжа. Завдяки своєму сприятливому харчовому вмісту поживних речовин, просо чудово використовується в різних дієтах. Співвідношення поживних речовин у просі, таких як білки, вуглеводи та ліпіди, наближається до оптимальних значень для харчування людини. Ще одним позитивним фактором є вміст вітамінів В1 і В2, який у просі досягає вдвічі більше, ніж у пшениці. 27