У цьому словнику представлено понад 6100 статей.Ця книга містить дані про склад поживних речовин 340 продуктів харчування, що надходять з Національної бази даних про поживні речовини Міністерства сільського господарства США для стандартного довідника.Словник харчування та харчових технологій. Дає життя. Бендер
Текст словника харчових продуктів та харчових технологій. Дає життя. Бендер
Словник Бендера з харчування та харчових технологій
Девід А. Бендер, доктор філософії, науковий співробітник
Сніор-викладач біохімії, Університетський коледж Лондона
Переклад Dr. Бернаб Санц През
Професор Емріто, кафедра броматології та харчових технологій
Університет Комплутенсе в Мадриді
Редакція ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Іспанія)
Оригінальна назва: Словник Бендерів з питань харчування та харчових технологій, 8? вид.
Автор: Девід А. Бендер
Видавництво: Woodhead Publishing Ltd. Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, Англія
Оригінальне англійське видання, видане Woodhead Publishing Ltd.
З видання на іспанській мові Редакція Acribia, S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Іспанія)
ДРУКУЄТЬСЯ В ЕСПАА ПРИНТЕДІН ІСПАНІЯ
DL: Z-4.457/2009 Редакція ACRIBIA, S.A. - Ройо, 23 - 50006 Сарагоса (Іспанія)
Друк: TipoLnea, S.A. - Острів Майорка, 13 - 50014, Сарагоса, 2010
r Зміст
Передмова до восьмого англійського видання vi i
Передмова автора до другого видання іспанською мовою viii
Примітка щодо складу їжі ix Перелік рисунків xi Словник 1 Додатки 541
Таблиця 1. Одиниці фізичних величин та їх кратні та непомножені 543
Таблиця 2. Довідкові значення для маркування харчових продуктів 544
Таблиця 3. Рекомендовані США та Канадою дієтичні споживання та допустимі споживання, 1997-2001 рр. 545
Таблиця 4. Довідкові споживання поживних речовин для населення ЄС, 1993 р. 546
Таблиця 5. Посилання на поживні речовини для Великобританії, 1991 р. 547
Таблиця 6. Внесок вітамінів, рекомендований FAO, 2001 548
Таблиця 7. Харчові добавки, дозволені в ЄС 549
Таблиця 8. Номенклатура жирних кислот 558
Передмова до восьмого англійського видання
Вивчення продуктів харчування та харчування охоплює велику кількість дисциплін, починаючи від сільського господарства та садівництва, на додаток до хімії та фізики, технологій переробки та виготовлення харчових продуктів (включаючи домашнє приготування), до фізіології та біохімії. і біотехнології, а також через соціальні науки та законодавство до антропології та епідеміології та зміцнення здоров'я. Це означає, що кожному, хто працює у сфері харчових продуктів та харчування, доведеться читати статті з самих різних дисциплін та слухати уроки фахівців у самих різних галузях. Ми всі стикаємось із термінами, з якими ми не знайомі, або з іншими, які нам знайомі, але які використовуються як технічні особливості в нових контекстах різних дисциплін.
У міру вдосконалення знань вводяться нові терміни та вдосконалюються методи, старі імена застарівають і зникають із сучасних текстів, що визначає, що читачі бібліографії, не надто претритні, почуваються дезорієнтованими.
Все вищезазначене є змістом цього словника, перше видання якого англійською мовою було опубліковане в 1960 році та містило визначення термінів 2000 року. З роками їх кількість у нових виданнях збільшилась і перевищила 6100 статей.
У першому виданні та у всіх наступних за ним на видному місці перед заголовком було зазначено таку примітку:
Якби ця книга дійшла до такої дифузії, що її користувачі знали її як Словник Бендера, було б правильніше називати її Словником Бендера, враховуючи цінну допомогу, надану Д., Д.А. та Б. Г., керовані та не пов'язані А.Е.
Англійський видавець висловив припущення, що сьоме видання насправді мало б мати назву "Словник Бендера з харчування та харчових технологій". Я був гордий, коли батько попросив мене співпрацювати з ним як співавтором, щоб він міг назвати його словником Бендера. На жаль, мій батько помер у лютому 1999 р., Перш ніж заповнити рукопис цього видання. Тепер я хочу вшанувати його пам’ять, давши назву восьмому Бендерському словнику, оскільки це була перша з багатьох книг, які він написав. У першому виданні моє головне завдання полягало в тому, щоб прочитати повністю рукопис і скласти перелік термінів, яких я не знав. Це все ще моя роль, але тепер я також повинен знайти всі визначення.
Передмова автора до другого видання іспанською мовою
Я задоволений тим, що це нове видання першої з багатьох книг, які написав мій батько, який уже помер, було перекладено іспанською мовою, як і попереднє видання, і я сподіваюся, що, опублікувавши його, окрім збереження його пам’яті живий, він віддано продовжував виконувати свої суворі наукові принципи.
Мені особливо приємно, що перекладачем був доктор Бернаб Санц, заслужений професор Мадридського університету Комплутенсе, закладу, який відзначив мого батька почесним доктором. Це честь, сказав він, чия ініціатива виникла від спільноти іспанських дієтологів, яких він завжди вважав друзями, і я знаю, наскільки він високо цінує їх професійно.
Девід А. Бендер, Лондон
Примітка щодо складу їжі
Ця книга містить дані про склад поживних речовин для 340 продуктів харчування з Національної бази даних поживних речовин Міністерства сільського господарства США для стандартного довідкового матеріалу, випуск 17, доступна безкоштовно в лабораторії даних про поживні речовини Міністерства сільського господарства США, Інтернет-адреса: http://www.nal.usda. уряд/fnic/foodcomp /.
На додаток до вмісту поживних речовин на 100 г, були розраховані поживні показники врожаю на порцію, яка вказує, чи ця частина служить джерелом, хорошим джерелом або багатим джерелом різних поживних речовин. Багате джерело означає, що подана порція забезпечує більше 30% рекомендованої добової норми поживної речовини, є хорошим джерелом, коли вона забезпечує 20-30%, і лише джерелом, якщо вона забезпечує лише 10-20% (на основі цифр на маркування харчових продуктів ЄС, наведене в таблиці 2 Додатку).
Будь-яка дана їжа відрізняється за складом від одного сорту до іншого і від однієї проби до іншої, в межах одного і того ж сорту, залежно від умов, в яких вирощувались тварини, з яких вони походили, або, в разі овочів, з яких вони походили. умови вирощування рослин, що їх виробляли. Тому наведені тут значення не слід вважати точними, оскільки в найкращих випадках вони змінюються на 10%; коливання вмісту мікроелементів може бути ще більшим.
Список малюнків
кислота аскорбінова та deshidroascrbico 8cido фолієва 10cido пантотеновую і cocnzima 13Almidn 38Aminocidos білок 46Biotina 85Carbohidratos: monosacridos і disacridos 108Carotenos 114Colesterol 145Flavonoides 221Isomerismo дл - і цис-транс 289Niacina 359Pirimidinas 401Polisacridos НЕ amilceos 407Purinas 425Sales жовчі шлунково-кишкового тракту 453Tracto 493Vitamina A 517Vitamina B, 518Vitamina B2 518Vitamina B6 519Vitamina B (, 520 Вітамін D 522 Вітамін E 524 Вітамін K 525
a la meunire (меунір, ла) Риба, покрита борошном, обсмажена на сковороді з
трохи вершкового масла, подається зі ста і дрібно нарізаною петрушкою (буквально по-міллерськи).
Пом'якшувачі хліба (пом'якшувачі крихти) Похідні від моноацилгліцеринів (моногліцеридів), доданих до хліба як емульгатори для пом'якшення скоринки та затримки старіння (E-430-436), також звані полісорбатами.
Див. Також g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a. пом’якшувачі (або тендеризатори), які використовуються у використанні (ендопептидази)
гідролізувати к о л г е н о та а ст а в а з а р к о л е м а, тим самим м’якоть м’якоть. Ферменти, що використовуються для цієї мети, включають: актинідан (EC 3.4.22.14) з iw i, бромелану (EC 3.4.22.33) з ананаса, фіцин (EC 3.4.22.3) з інжиру, папану (EC 3.4.22.2) з папайї та протеази з Aspergillus oryzae та Bacillus subtilis.
тендерний процес розтягування Процес, який передбачає підтримку розтягнутих туш вакцини, щоб запобігти їхньому попаданню з боку .
Гідроген набухає (набрякає гідроген) Див. полірування (шліфування) При виготовленні солодощів покрийте їх шаром кристалів
цукру, він використовується в основному в краплях (желейних бобах). водяний осот (водяний каштан, калтропи) Насіння трапи натану та Т. bicornis;
див. c a st a a d e a g u a. Абруо (терен, шлейф) Плід абруо (Prunus spinosa), з кислотою та
терпкий; Майже єдиним його використанням є приготування джина з Абруо, лікер, виготовлений шляхом занурення плодів у джин або нейтральний спирт. У Франції він відомий як чорнослив. Ваза с ір у е л а с іл в е с т р е .
фотонна абсорбціометрія (фотонна абсорбціометрія) Техніка визначення щільності; служить показником статусу кал і в і т а м у д .
ахалазія (ахалазія) Утруднення ковтання через порушення функції м'язової діяльності фага, що іноді призводить до регургітації та гострого болю в грудях. Також відомий як кардіоспазм.