Буклет слізних ремесел, слізну книжку перетворив на панських та звичайних кухнях. Клуж-Напока, 1698, Міклош М. Тотфалусі/1806, у Пешті та Посоні, Міхалі Фюскуті Ландєрер.

бібліофільні


Назва нашої серії бібліотечних делікатесів справді мала сенс сьогодні. Бо я хотів обрати рецепт віком понад триста років, вибравши один із рецептів старовинних кулінарних книг, що прийшли до мене. Ну, по-перше, просто я вже давно маю такий шокуючий гастрономічний досвід. Я не жартую, під час написання цієї статті, незважаючи на інтенсивну вентиляцію, нудотний запах приготованої їжі все ще є тут, у квартирі.

Книга сліз блакитна

Нещодавно я взяв у руки дві кулінарні книги. І люб'язно надано Античним антикваром: оригінальне видання 1806 р. (Книга учнів перетворена на джентльменські та звичайні кухні) у друкарні Фюскуті Ландєрера, і копія ще більш ранньої публікації (книга сазацьких ремесел), перша в Угорською мовою також було видано факсиміле кулінарної книги (видавництво Кошута), з яких збереглося лише кілька оригінальних примірників. Вона була надрукована в Клуж-Напоці в 1698 році в друкарні Міклоша Кіса Тотфалусі, представленої в попередній частині серії. Його видання було також зроблено в 1695 році, але від нього залишився лише окремий фрагмент. Повний текст відомий з цього 1698 твору. Раніше кулінарні книги та збірники рецептів виготовлялися лише у рукописній формі, включаючи найвідомішу Борнемісу Аннає з 1680 р.

Ці дві публікації пов’язані між собою, я випадково не поклав їх під капелюх. Матеріал видання 1806 р. Переважно дано твором 1698 р., Це майже те саме видання, хоча воно було написане, розширене та подекуди змінене. Як результат, це одне з найдовших видань угорського книговидавництва. Якщо ми навіть врахуємо те, що було виявлено з попередньої статті в "Книжковому блозі", що в Угорщині майже сто років не видавали жодної кулінарної книги, то ми можемо почати серйозно турбуватися про гастрономію нашої маленької країни.

Химерні рецепти

Я намагався вибрати рецепт, який здавався справжнім, захоплюючим та здійсненним. Спокусливо було приготувати свинячі голівки, але те, що було написано в рецепті, стримувало мене від мого наміру:

Варити свинячу голову, поки вона не відокремиться від "цонті": потім відрізати два вуха: красиво і довго вирізати, зняти "верхню шкіру" і одягнути в один одяг: "візьми це на голову, "покладіть його в цю шкіру, в ній вуха" локшини ".

Натомість я вирішив зробити так званий хлібний торт. Цей рецепт охоплює щось просте на вечерю, просте, швидко готується блюдо, мало чим відрізняється від надскладного пухнастого хліба на перший погляд, але насправді це зовсім інше, дивовижно приправлене блюдо. Ось рецепт:

Відбивна хліб з локшиною по-коцка, приємно потроху, а потім побити п’ять-шість хмелю в горщику, добре вилити його на бублик, дуже добре розмішати, а потім струсити на хорошій широкій сковороді, і коли вона вийде червоний - і інша сторона, і піруліон: коли він добре почервонів, вийміть його цілим і розділіть ножем на дві частини, а потім розріжте обидві половинки кожної з них на два нових шматочки гарної довжини:

але у вині трохи меду, добре збитих вершків, покладіть туди винограду малози [родзинки], і кілька інжиру, розділеного на дві частини, також сайолу; але спочатку зварити соус у воді, щоб він пішов, і покласти його в цю кишку, відварити смажену локшину, перець, шафран, імбир, а потім покласти в миску в належному стані і залити соком: хороша їжа.

Випічка та приготування їжі

Тут виникла складність. Базовий сік, або соус, чи що, блін, нудотний при читанні, не кажучи вже про видовище. Для винної основи я вибрав біле вино та м’ят, витриманий у дубових бочках. З одного боку, це наш рідний сорт винограду, а з іншого боку, для інгредієнтів потрібне біле вино, але в той же час така м’ята може стояти на своєму боці поряд із більш сильними спеціями. Пізніше це виявилося дуже поганим вибором, оскільки вино постійно конкурувало з їжею, смак і аромат нотами дерев'яних бочок, дуба, пригнічували все, крім (можливо, передозування) шафрану та імбиру. Хоча я розраховував на звичаї віку і розбавляв вино водою майже наполовину. Коли була включена сметана, вже було відомо, що з неї нічого доброго не вийде. Я додав мед, мигдаль, нарізаний інжир та родзинки. Ну, і все це обернулося настільки огидною штукою, що більш самосвідомий кухар давно наткнувся б на його ніж. У будь-якому випадку я налив нарізаний, приправлений пиріг на шию цим химерним соком.


Смак тристарічної страви

Їжа виявилася не малим випробуванням сили та мужності. Додав би, я справедливо боявся його скуштувати. Це на смак нагадувало щось на зразок виливання дози імбирного пом’якшувача в розплідник, а потім виливання на нього флакона з непотрібним одеколоном (очевидно через шафран) і спроби злизувати все це. Оскільки в рецепті ні слова про сіль, я спробував перевірити, чи ні. Ну, в будь-якому випадку це вдало зробив автор тексту, бо при засоленні все це посилювалось.


Моральна перемога

Урок полягає в тому, що я або вибрав поганий рецепт, або просто неправильно зрозумів текст, можливо, навіть триста років тому люди їли таку жахливу їжу плавно. До речі, загалом я витратив на компоненти близько 2000 форинтів, але використав менше половини всього, тож із цієї суми робиться доза для двох-трьох людей. У будь-якому випадку, виходячи з мого нинішнього досвіду, я б не рекомендував цю страву нікому, якщо ви не вирішите зіпсувати собі день.

З іншого боку, дві кулінарні книги - це дуже захоплююче видання з точки зору мови та історії культури, із розважальними давніми угорськими текстами, курниками та коров’ячими ніжками. До речі, попередня публікація підтримує аналогічні зусилля, як довідник з медицини Pax Corporis, обговорений у попередній частині нашої серії, який також був опублікований у друкарні Misztótfalusi. Він призначений для використання звичайними людьми, оскільки в передмові до тому сказано:

"Цей Букмейстер не поспішає до великих Кухонних дворів, де" сакачі "можуть готувати з себе лише смачні страви; але в основному" чесні громадські замовлення ", яким вони часто потрібні без сакачів, хочуть подати: урок, як приготувати дві-три миски з їжею ".