Ми хочемо віддати свою маленьку гастрономічну шану з нагоди Національного свята. Обмін продуктами між двома сторонами Атлантики був найбільш збагачуючим для обох сторін. Звичайно, ви їх знаєте, але ми хочемо нагадати вам, якими вони були
11 ЖОВТНЯ, 2019 - 00:00
"Ці харчові ресурси з неоціненною цінністю революціонізували спосіб харчування на американському континенті", за висловом президента Іберо-американської академії гастрономії та Королівської академії гастрономії, Рафаель Ансон.
Відкриття Америки Це було життєво важливо з точки зору нових продуктів, як з точки зору тих, хто прийшов до нас звідти, так і тих, що були відправлені з Іспанії в американські країни, що є важливим як для дієти, так і для розвитку кухні та його збагачення.
Якщо ми складемо перелік цих продуктів, нам доведеться включити серед перших ті, що прийшли до нас з Америки, авокадо, квасоля або квасоля, арахіс або арахіс, какао та шоколад, тропічні фрукти, кукурудза, просо, кукурудза або кукурудза, картопля або картопля, індичка або гуаялоте, перець, чилі чи чилі та помідор або помідор.
Якщо ми маємо на увазі продукти, які ми веземо в Америку, це: оливкова олія, рис, кава, цукрова тростина, свинина, вівці та яловичина, цитрусові, бобові, курка, пшениця, виноград та вино.
Ми вибрали деякі з них, щоб трохи розповісти про їх історію:
Їжа, яку ми привезли з Америки
Авокадо
Як пізніше вони стали відомими, авокадо був акліматизований на Старому континенті лише в 20 столітті, що, швидше за все, пов’язано, принаймні спочатку, з труднощами збереження їх під час довгих подорожей морем. Незважаючи на те, що в Європі їх мало знають, природничі книги Індії докладно описують їх і часто хвалять, зазначаючи, що разом з оливковою та кокосовою горіхами вони є виробниками олії. Його назва походить від слова «ahuacatl», що означає яєчко на мові нахуа. Мало таких продуктів, як авокадо, мали такий вражаючий розвиток за такий короткий час в таких країнах, як Іспанія, хоча з великою затримкою своїх знань серед експедиторів до Індії. Корінне населення використовувало не тільки м’ясо, а й листя, для ароматизації рагу завдяки їх м’якому анісовому запаху та для обгортання інших продуктів, щоб приготувати їх у духовці та повідомити про їх запашний смак.
Какао
Какао - це насіння дерева під назвою какао або квакауальт, яке майя почали вирощувати між Мексикою та Нікарагуа за багато років до приходу іспанців. Корінні жителі високо цінували свої насіння за їхні численні якості, і в їх бартерній економіці вони використовували наггетси какао як валюту. Для ацтеків це був подарунок богів, і вони готували з ним напій, який був майже виключно вотчиною аристократії. Його виробництво було розташоване в Мексиці та Центральній Америці, головним чином у сучасному Гватемалі, Белізі, Сальвадорі та Гондурасі.
Безперечно, найвідомішим продуктом із привезених з Америки було какао, а точніше - його використання як шоколаду. Величезна популярність, яку шоколад досяг в Іспанії, була обумовлена славою, яку він мав у Новому Світі внаслідок прихильності, яку оселили в Америці іспанські дами, чий звичай дістався до півостровів, які незабаром наслідували їх, і шоколад поширився. справжня пристрасть протягом 17 століття.
Картопля
Картопля є рослиною, що походить з Андського регіону, вона була завезена в Іспанію колонізаторами, вона зазнала дуже тривалого періоду адаптації та прийняття, а потім повільно переходила з однієї країни в іншу в Європі, поки, більше двох століть потому, У середині 18 століття він розпочав свій розвиток, ставши через пару десятиліть основою харчування кількох європейських держав. Історія картоплі з точки зору її введення схожа на історію помідора, але його імплантація серед населення була ще пізніше. Ті самі підозри в галюциногенності, що й помідор, врахування того, що це рослина, а не бульба, до того, що його намагалися їсти листя в салаті, рідкість його вживання навіть в Індії, оскільки це було лише споживаний на Андському високогір’ї, досить м’який смак перших сортів, що потрапили до нас, використання, яке деякі робили із зовнішнього куща для годівлі тварин. Це деякі причини, які ми могли б розглянути, щоб зрозуміти, як потрібно було так багато часу, щоб регулярно споживати. Картопля досягає благородних столів, коли її рясно вживають люди, потрібні століття, щоб з’явитись у кулінарних книгах.
Помідори
Іспанці повільно знаходили помідори і не бачили звичного споживання їх у багатьох американських регіонах, саме тому його споживання в Іспанії, ймовірно, зайняло багато часу. У таких важливих районах, як Андський регіон, воно не входило в раціон корінних народів, і його майже не їли деякі іспанці та метиси, а це означало, що про їхню їжу нічого не говорили до багатьох років після Відкриття, можливо, устами деяких іспанців звик до нового смаку помідорів та інших продуктів харчування з нового континенту. У "Історії речей у Новій Іспанії" Фрая Бернардіно де Саагуна є набагато більше згадок про помідори черепашки, фізаліс, ніж про червоні помідори (ксітомати), тому логічно зробити висновок, що вони були найбільш вживаними і, мабуть, першими прибути до Іспанії; Однак францисканець повідомляє нам, що продавались помідори всіх типів: великі, маленькі, зелені, з листям або шкаралупою, тонкі, солодкі помідори, «зміїний тип», у формі пляшки, що називається «койот», і «ті, що були жовтими, дуже жовтий, досить жовтий, червоний, дуже червоний, досить червонуватий, яскраво-червоний або рожевий ».
Колонізатори майже одразу прийняли кукурудзу, обробляючи її як будь-який тип зерна і не звертаючи уваги на процес нікстамалізації, оскільки вони покладалися на її більш енергійні процеси подрібнення, ніж у корінних американців. Його спосіб переробки для виготовлення хліба був відомий кожному, оскільки він був асимільований із способом пшениці, чого не було у випадку з іншими американськими рослинами. Кукурудза була основною травою для їжі майже у всіх регіонах Центральної та Південної Америки, але в Іспанії вона спочатку розвивається лише в північних районах, де успішно зустрічалися добрі врожаї та певний ентузіазм, оскільки цей продукт Він прийшов, щоб звільнити їх від залежності Кастилії для виробництва хлібних злаків. Кукурудза була важливим джерелом вуглеводів, але дієту доводилося доповнювати білками, які не у всіх випадках були доступні для найбільш знедоленого населення. Перші згадки про кукурудзу зустрічаються у Педро Мартіра де Англерії в 1493 р., І відомо, що в 1498 р. Її вже культивували в Іспанії, незважаючи на те, що вона з'являється в журналі Колон у 1500 р. Термін кукурудза взято з мови тахіносів на острові Гаїті, яких вони називали "махі".
Їжу, яку ми привозимо в Америку
Рис
Оливкова олія
Кава, чарівний напій, яким сьогодні ми насолоджуємось у всьому світі, виникла в Аравії. Її дорогоцінне зерно передавалось до Європи через турків, а зі старого континенту - до Америки, де клімат та ґрунтові умови дозволяли швидке вирощування в основному в Колумбії, Бразилії, Мексиці, Нікарагуа та Венесуелі. Початок вирощування кави в Америці був настільки великим, що багато людей вірили, що воно походить саме там. Благородний чагарник для свого вирощування потребує теплого клімату, але з високим рівнем вологості; сонце не повинно досягати рослини безпосередньо, з цієї причини біля кавових дерев висаджують бананові дерева, величезні листя яких захищають і затінюють їх; його висота повинна бути від 1000 до 1300 метрів над рівнем моря. Основними його різновидами є: арабіго, бурбон, катурра, марагоджіпе та мондо ново. Рослина, з якої видобувають кавові зерна, культивується у різних сортах по всьому світу, хоча найпоширенішою є кава арабіка, а в деяких африканських та азіатських країнах і в певних районах Бразилії також виробляється кава Робуста.
Цукрова тростина
Одним з найбільш значущих випадків є цукровий очерет; привезений з Канарських островів Колумбом у 1493 році. Він дуже добре встиг на Антильських островах, поступово поширивши своє вирощування на Кубу, Ямайку та Пуерто-Рико, оскільки на острові Санто-Домінго з 1505 року вже існували цукрові заводи. Кортес був одним із перших, хто встановив цукрові плантації та млини, особливо в Куернавака, а пізніше в теплих землях Мічоакана, а також на узбережжі Карибського моря. Пізніше очерет досягне Перу на узбережжі Тихого океану, а потім долини Арекіпи. У Парагваї в околицях Асунсьона висаджували поля з очеретом, які конкурували з бразильським цукром. Ця велика кількість цукру зробила його одним із продуктів, який найчастіше і у великих кількостях надсилався на півострів, тоді як і літописці, і мандрівники були вражені кількістю солодощів, які споживали в Індії. За відсутності кращої їжі смак колонізаторів та їхніх нащадків в Америці до солодких десертів робить їх одними з найхарактерніших страв колоніальної кухні, до яких додається арабський вплив, який іспанці отримують із застосуванням сиропу та цукатів фрукти.