У 19 столітті, коли агрохім Уілбур Атвотер зробив експеримент, щоб встановити - те, що все ще використовується як міра - це один грам вуглеводів і один грам білка забезпечують 4 калорії до тіла кожен, поки грам жиру забезпечує 9, його метою було боротися з недоїданням. Таким чином, бідним людям рекомендували уникати зеленого листя, наприклад, оскільки вони мали дуже низьку калорійність.

смерть

Сьогодні в постіндустріальне суспільство, яке клонує тварин і редагує ДНК, досі застосовується та сама міра, але її кінець - зараз боротися з епідемією надмірної ваги (та її наслідками, такими як ішемічна хвороба серця та діабет 2 типу). Калорії в центрі будь-якої дієти: щоб схуднути, потрібно менше їсти (контролювати, що їсте) і більше спалювати (фізичні вправи).

Однак незліченна кількість факторів заперечує цю віру.

"Обчислити точна калорійність їжі це набагато складніше, ніж точні кількості, вказані на упаковці. Два продукти з однаковими калорійними показниками можуть засвоюватися дуже по-різному. Кожен організм по-різному переробляє калорії. Навіть для однієї і тієї ж людини час, який вони їдять, рахується ", - резюмував" Економіст "у статті, яка оголосила" про загибель калорій ".

Все більше досліджень породжують нові запитання, в 2013 році вказував Scientific American: деякі рослини, наприклад, еволюціонували, щоб захистити своє насіння від травного тракту тварин. В результаті їх викидають у всередину. Дослідження, проведене Міністерством сільського господарства США, показало, що для адаптації овочів, люди містять 129 калорій на порцію мигдалю, а не 170 із зазначенням загальної системи вимірювання калорій.

Також люди вони переробляють їжу: це дозволяє їм не годитися жувати годинами, як шимпанзе; так само спрощують засвоєння, що призводить до збільшення калорій. Рейчел Кармоді з Гарвардського університету виявила, що миші, які годували сирою картоплею, втрачали вагу, тоді як миші, котрі годували вареною картоплею, набирали вагу. Хтось, хто споживає порція цільнозернового хліба з насінням та сиром витрачає вдвічі більше калорій на засвоєння, ніж той, хто споживає порцію білого хліба з сирним продуктом.

"Щоб точно розрахувати загальну кількість калорій, яку отримує людина від даної їжі, ми повинні взяти до уваги a переважна різноманітність факторів ", - попередив Роб Данн у журналі Scientific American.

Він перерахував деякі: "Якщо їжа є еволюціонував, щоб пережити травлення; яким чином відварити, запекти в мікрохвильовій печі або фламбі їжа змінює свою структуру та хімію; скільки енергія, яку організм використовує для розщеплення різних видів їжі; наскільки мільярди бактерій в кишечнику вони допомагають травленню людини і тим самим крадуть собі калорії "

Однак простота системи калорій, яка пояснювала б її перевагу, не в змозі охопити складність харчування людини. Однак дієти - і державна політика, і регулювання харчової промисловості - обертаються навколо мантри 2500 калорій на день для чоловіків і 2000 для жінок якщо мета полягає в підтримці ваги, і менше, якщо вона полягає в її зменшенні. Також світ пристосування для контролю за вправами використовує міру спалених калорій.

З обтяжуючою обставиною, що "якщо хтось не є професійним спортсменом", фізичні вправи мають величезне значення для доброго здоров'я, "відіграє незначну роль в управлінні вагою, яку більшість людей приписують цьому". У середньому, a 75% щоденних витрат енергії відбувається не в тренажерному залі, а під час звичайних занять як підтримувати температуру тіла і змусити працювати органи, в тому числі високоенергетичний, мозок.

"Калорія спочатку використовувалася для вимірювання ефективності роботи парової машини: Калорія - це енергія, необхідна для підвищення температури 1-грамової маси води на 1 ° C ", - згадував The Economist. Конкретна одиниця вимірювання використовувалась у 1860-х роках у Німеччині, і Атвотер взяв його з собою в дорогу, щоб завершити свою ідею про те, що "їжа - це тіло, а паливо - це паливо"..

Незабаром калорія стала популярною: книга Дієта та здоров’я Лулу Хант аргументували в 1918 році —І продано мільйони - що «ми можемо їсти все, що хочемо, цукерки, торт, торт, жир, масло, вершки, Але давайте порахуємо калорії! ".

У 1930-х роках одиниця була включена в мову Росії органи охорони здоров’яd. У 1960-х роках, коли збільшення доходу та кількості жінок, які працюють поза домом, змушували людей їсти більше, The Попит на харчову інформацію був вищим. До 1990 року маркування стало стандартним та обов’язковим у США.

З середини 1970-х рр війна з жиром: уряди рекомендують дієти з низьким вмістом холестерину та жиру, який є великим демоном у списку Атуотера: він є більше ніж вдвічі більше калорій у двох інших групах макроелементів.

Перероблені продукти почали зменшити вміст жиру та навантажувати вуглеводи та цукри. Все більше і більше людей потребували схуднення, частково через те, що промислова експансія породжувала більш сидячий спосіб життя, а частково через те, що харчова промисловість отримала більше місця. Одиниця вимірювання калорій стала незаперечною.

І хоча громадськість отримувала доступ до продуктів із низьким вмістом калорій або "0% жиру", між 1975 і 2016 рр. глобальне ожиріння майже потроїлося. "Майже 40% людей у ​​віці старше 18 років - близько 1,9 мільярда дорослих - мають надмірну вагу сьогодні", - зазначив The Economist. Явище зустрічається не лише в найбагатших країнах: в Росії Мексика також асоціюється, наприклад, із споживанням солодких безалкогольних напоїв.

Сьогодні навіть мережі швидкого харчування вказують кількість калорій у своїх стравах та напоях. Однак точного вимірювання не існує. Одна і та ж їжа може мати число калорій у США, а інше - в Австралії. Крім того, ці цифри часто менш точні, ніж ви думаєте.

"Сьюзен Робертс, дієтолог з Університету Тафтса в Бостоні, виявила це Етикетки на американських упакованих продуктах неправильно оцінюють фактичну кількість калорій в середньому на 18%"Він процитував статтю." Урядові норми дозволяють на цих ярликах відображати на 20% менше калорій (щоб гарантувати, що споживачі не введені в оману щодо того, скільки їжі вони отримують) ". У деяких заморожених стравах похибка може становити до 70 відсотків.

Також в іншій крайності - спалюванні калорій - є помилки в кількості. "Підрахунок калорій базується на скільки тепла виділяє їжа, коли її спалюють у духовці. Але людський організм набагато складніший за піч"Текст спостерігається." На процес накопичення жиру - ваги, яку багато людей хочуть втратити - впливають десятки інших факторів ".

Вони підраховують калорії, так, але в основному сказати "наші гени, мільярди бактерій, які живуть у нашому кишечнику, підготовка їжі та сон".

Не всі калорії однакові: ті, що надходять із простих вуглеводів, швидко перетворюються в енергію, ті, що надходять з жиру, мають інші функції, наприклад, захист нервової системи. І доведено, що «коли різні люди їдять одну і ту ж їжу, вплив на рівень цукру в крові та утворення жиру різний на основі їх генів, способу життя та унікальних сумішей кишкових бактерій ".

Дослідження, проведене в Ізраїлі в 2015 році, показало, що рівень цукру в крові варіюється до чотирьох разів від однієї людини до іншої. Інші дослідження показали, що люди з надмірною вагою мають детермінована генетична комбінація частіше, ніж худий. " кишечник у деяких людей на 50% довший ніж інші: ті, хто має коротші ділянки, поглинають менше калорій ", і тому набирають менше ваги.

Поганий сон змушує організм створювати більше жирової тканини; Ви отримуєте більше жиру, вживаючи невелику кількість їжі протягом 12-15 годин, ніж діливши їжу на три прийоми за коротший період. "Кулінарія збільшує частку перетравленої їжі в шлунку та тонкому кишечнику з 50% до 95%", виділив The Economist.

Свіжоприготований рис, макарони, хліб та картопля дозволяють засвоювати більше калорій, ніж охолоджувати, оскільки із зниженням температури молекули крохмалю утворюють нові структури, які важче засвоюються. Організм може засвоювати 30 калорій на хвилину від газованого напою, але лише 2 на хвилину картоплі.

Лікарі та інші дисиденти калорійної доктрини вважають, що такий спосіб вимірювання вплинув на здатність вживати потрібну кількість адекватної їжі, замінюючи їх легкими обробленими речами. Однак лПідрозділ "настільки укорінений у поведінці споживачів, державній політиці та галузевих стандартах", у статті застережено, "що було б занадто дорого та суперечливо робити великі зміни".