Я проповідую молоко і п’ю молоко
Іштван Ш. Конч розмовляє з Шандором Сазалі
На боці колишнього MiZo Rt., Або, якщо вам більше подобається, колишнього заводу Бараньятей у Печі, є скромний, незалежний кубоподібний будівельний блок: Печський відділ Угорського молочного експериментального інституту. Тут кожна частина навколишнього середовища - це минуле. Діти катаються на скейтборді на колись переповненій стоянці - чи не повинні вони бути в школі? -, за склеєними скляними панелями фірмового магазину, що бачили кращі дні, є кілька затриманих мух. Ну, ніякий шум не фільтрується з простою заводу. Це було так, ніби лише вода капала, десь, аж назад. Завдяки своїй натурі, Вінні Пух псує мене з під'їзду, який переживає всі фоли. Схоже, шерсть на голові у крихітного ведмежати була коротко стрижена і йому довірено: для дотримання знака Піггі «Заборонено - Á». Перегляд завершено.
У будівлі на вулиці, на відміну від того, що було перераховано, все стосується майбутнього протягом десятиліть. Тут працює доктор Мілкі, або пан Мілк, як згадується професор Шандор Сазалі, заступник директора з досліджень Молочного експериментального інституту, за професією. Завдяки його роботі, кількість світових патентів, нових технологій та експериментальних продуктів, які незмірно неосяжні, були перенесені звідси, зі стін лабораторії у виробництво, та опосередковано на наш стіл. Досить згадати колишній вершковий крем з вершковим маслом, або „диво-кефір”, який нещодавно майже підірвав внутрішній ринок молочних продуктів.
Його дружина - Естер Крассей. У нього двоє синів, Золтан сорок один, Міклошу лише сорок років. До речі, Золтан - колега: він завідувач кафедри в Університеті Капошвар. Молочне тваринництво співредактор маркетингу.
Нам так важко знайти дату, що мені на думку приходить: професор може навіть не захотіти цієї розмови. Нарешті, коли ми все-таки сідаємо в зал засідань інституту, це спростовує моє припущення. Ви доброзичливі, особливо доброзичливі. Він відповідає на мою стурбованість інтерв’ю чимось, чим він був схвильований, коли про нього писали. Сьогодні це не має великого значення. Одночасно на столі Сьогоднішні часи брехливий, з попередніми розмовами в наукових портретах.
Шандор Сазалі: - Ви знаєте, як було цікаво до того, як він прийшов, я просто думав, що сказати мені про своє дитинство? Потім мої думки дуже швидко збігли, і я мало не скотився в гнів. На той час у рідному селі Ігаросберени було тисяча вісімсот худоби. Сьогодні жодного. Коней було триста п’ятдесят пар. Сьогодні один-два бродячі коні, якщо бачите. Окрім свиней та птиці, фактично припинено тваринництво.
Іштван С. Конч: - Він регулярно приходить додому?
- Так, бо наше - це сімейне гніздо, із землею, виноградниками, житловим будинком тощо. Але мої батьки колись вмирали. Мій брат піклувався про змови, як пенсіонер, але останнім часом справи стають все менше. Його слід продати зараз. Але земля нікому не потрібна. Також не безкоштовно. Все вимерло. Деякі будівлі виноградників обвалились, інші стоять порожні. Я переконаний, що це велика трагедія в угорській глибинці. Політика, незалежно від приналежності до партії, - це, в першу чергу, права політика, міністр Торгян, але уряд Антала також розібрав колишнє сільське господарство та харчову промисловість за останні півтора десятиліття, створивши застарілі структури та конфліктну власність. Виробництво знаходиться в руках угорців, але продажі взяли на себе транснаціональні компанії. Не потрібно пояснювати конфлікт інтересів. Промисловість хоче дешево купувати сировину, яку виробник хоче продати якомога дорожче. Якби все було зосереджено в одних руках, виробник не виходив би на дороги з тракторами, проти себе.
- Яке може бути рішення сьогодні?
- Ми повинні повернути харчову промисловість. Звичайно, питання: хто купує його назад? Той, хто має можливість і може інвестувати в цей сектор, придбав, наприклад, MiZo Rt. And Sole. І? Вона зробила те, що багатонаціональні компанії ніколи раніше не наважувались: через кілька місяців вона закрила найкращу, найстабільнішу молочну компанію Угорщини. Я, звичайно, не про боротьбу MiZo вже пару років, але про сорок років, що їй передували. Проте ми чинимо великий тиск на пана Чаньї, щоб він був ефективним. Що очікувати, якщо угорський чоловік закриється за одну ніч, компанія, в якій працює тисяча сімсот, але навіть вісімсот людей протягом періоду занепаду, є центром виробництва сиру, який входить до міжнародного списку? Не здається перспективою, якщо виробничі потужності потраплять в руки угорців ...
"На перший погляд, це досить темна картина".
- Я в депресивному настрої. Я працюю в молочній галузі майже півстоліття, плюс більш-менш те саме. Деяким легше пережити неприємності. Мені трохи важче. У цьому відношенні в мені гуде угорська свідомість. Я не хочу потрапляти до парламенту в Боцкаї, це не зовнішні квитки, які означають для мене угорщина, а те, що потрібно робити.
"Ви не можете пошкодувати, що втратили MiZo, тому що це був полігон?" У своїй дослідницькій роботі він стверджує, як сильно він заважає компанії змитись з лиця землі?
- Це вас зовсім не стримує. Ви повинні знати, що ми державна установа, і колишній Бараньятей вийшов з-під державного контролю приватизацією півтора десятиліття тому. Через це наші стосунки були більше схожими на стосунки наших сусідів, які мають кращі чи гірші стосунки між собою. Сум дослідника, який відповідально думає про галузь, просто мій.
- Вже згадавши про приватизацію, я повинен запитати: яка реальність чуток про те, що інститут був майже у списку передач на початку 90-х?
- Це не чутки. Під час уряду Анталла нас перекваліфікували в ÁPV Rt. Однак, на щастя, вони не знали, що робити з дев’яностолітньою установою. Здається, науку важко приватизувати. Таким чином ми залишились, і в 1995 р. Кабінет Ріг разом з нашими однолітками повернув нас назад до державних науково-дослідних інститутів, підпорядкованих Міністерству. Він просто не призначав грошей на наші завдання. Насправді я піду далі: відтоді ми не отримаємо ні копійки. Отже, ми все ще сидимо у державному науково-дослідному інституті, що фінансується самостійно. Яка, до речі, виконує обов’язкові державні завдання протягом чверті чи третини своєї діяльності, не підкреслюючи ще раз, що вона отримає будь-яку субсидію.
- Як це може бути?
- Я навіть не можу описати це по-іншому: це шизофренічний стан.
- Абсолютно тим, чим вони живуть?
- Раніше ми заробляли на життя, використовуючи результати наших досліджень, патентуючи нові продукти та процеси, які ми виявили, і продаючи їх один за одним. Однак термін дії патентного захисту закінчується через двадцять років. Хоча транснаціональні компанії не скасовували контракти на утилізацію, нові укладались вже не з нами, а частково з науково-дослідними інститутами на материку, а частково з попередніми продуктами та напрямками розвитку. Тож ми намагаємось поставити угорські компанії в положення, звичайно, тих, хто потребує нашої роботи.
- Скільки коштує вибування?
- Наприклад, за рік від масляного крему надійшло шістдесят-сімдесят мільйонів форинтів, чого було майже достатньо для утримання Печського департаменту. Ми зміцнили зону обслуговування, щоб компенсувати решту сум. Правильно, галузеві інститути сертифікації припинили своє існування, і ми зайняли їх місце в наших акредитованих лабораторіях. Отже, якщо ви сьогодні придбаєте угорський чи навіть австрійський шматочок Чумацького Шляху чи Марса, без винятку, це буде кваліфіковано нашим інститутом у Мошонмадьяроварі. Ми проводимо якісні обстеження принаймні для ста п’ятдесяти установ та компаній. Це разом з угорською сертифікацією сирого молока, яка також проводиться в Угорщині, приносить значні гроші. Це діяльність на мільярд доларів. Якщо подумати, ми класифікуємо сімдесят-вісімдесят тисяч зразків молока на рік за різними факторами. Центр цієї роботи знаходиться в Будапешті. На додаток до всього цього, ми розпочали власне виробництво. Точніше, це не зовсім нова річ, оскільки ми вже виробляємо та реалізуємо молочнокислі бактерії кольорових культур, так званих культур. З них можна виготовляти молочні продукти, такі як сир, кефір, сир, йогурт. Але дієтичні добавки - це безпрецедентна новинка.
- Як вони потрапили в картину?
- Згідно з багатьма науковими дослідженнями, флора товстої кишки відіграє певну роль у підтримці нашого здоров'я. Однак, хоча шкідливі зародкові групи досить стійкі, корисні досить чутливі до зовнішніх впливів. Склад кишкової флори порушений одностороннім харчуванням, забрудненою хімікатами їжею, вживанням алкоголю, курінням, стресом, інфекцією, лікуванням антибіотиками, і я міг би перелічити ще. Все це зрештою призводить до зменшення корисної кишкової флори. Щоб відновити баланс, нам потрібно вводити пробіотики в наш організм.
- Пробіотики, в сукупності, є кишковими бактеріями, що сприяють розвитку людини. Ну, зараз! Так звані пребіотики - це ексклюзивна натуральна їжа пробіотиків. Разом їх можна знайти у взаємодії в рамках «чудо-лихоманки» та «диво-йогурту», розроблених нашим науково-дослідним інститутом, а також вони включені в дієтичні добавки, вироблені тут. Їх фізіологічний вплив багатоманітний, загалом вони надзвичайно корисні. Залежно від вікової групи, немовляти, дитини чи дорослого та їх ролі, вони можуть бути представлені у різноманітних складах та формах для загального стану здоров’я або, наприклад, після антибіотикотерапії, регенеративних.
- У попередній момент розмови для кращого розуміння я отримав від вас кілька підручників, наукових статей. Одна з книг широко присвячена ролі грудного молока. Будь ласка, резюмуйте напрямок думок якомога простіше!
- Сорок відсотків лактози в грудному молоці - це особливий вуглевод, який можна вважати пребіотиком. Без будь-якого захоплення я можу заявити, що я панацея. Наше тіло не може перетравлювати. Отже, він досягає товстої кишки і служить лише їжею для корисних мікробних груп. Ось чому немовлята, які вирощуються в грудному молоці, розвиваються більш гармонійно, ніж їх однолітки, які перебувають на грудному вигодовуванні, мають кращу стійкість, менше їх стає алергічними тощо. Один продукт призначений для немовлят, які з якихось причин не можуть отримати грудне молоко.
Також новинами, пов’язаними з матерями та жінками, є те, що ми спробували інший продукт у співпраці з Департаментом акушерства та гінекології в Печу. Він з’явиться на ринку найближчими місяцями. Він буде використовуватися для профілактики та контролю вагінальних інфекцій. Він не відповідає відомій на сьогодні практиці, тому він не призначений для місцевого місцевого застосування, але його також можна приймати усно. Наскільки нам відомо, наші експерименти показали, що таким чином можна підтримувати здоров'я вагінальної флори. Можливо, не буде перебільшенням сказати, що значення цього не можна навіть недооцінювати.
- Я також прочитав в одній із отриманих вами книг, що окрім згаданих харчових добавок, єдиною молочною таблеткою кальцію є розвиток дослідницького інституту.
- Кальцій є актуальною темою в наші дні. Тітка Марі також знає, що щось дуже важливо для здоров’я кісток та зубів. Більше цього він не знає, але давайте не будемо йому шкодити, бо більшість професіоналів також не мають набагато глибших знань. Однак кальцій відіграє ключову роль, наприклад, у зменшенні гіпертонії, профілактиці раку товстої кишки і, всупереч поширеній думці, профілактиці каменів у нирках. Це дуже важливо для зменшення кількості накопиченого в організмі жиру, а також для регулювання ваги. Недавні дослідження показали, що кальцій сприятливо впливає на зниження резистентності до інсуліну, тобто II. для полегшення діабету 2 типу.
"Я хотів би трохи пояснити останнє речення".
- Ми знаємо, що діабет зараз вражає дуже значні маси. В Угорщині цей показник є особливо високим - близько шести відсотків населення страждає на цю популярну хворобу. Ми виділяємо два основних типи. Одна група пацієнтів не має вироблення інсуліну. У цьому випадку збалансувати організм можна лише за допомогою ін’єкцій. Ще дев’яносто відсотків пацієнтів вирішально виробляють інсулін, але, простіше кажучи, жирові клітини не дозволяють йому переважати. Тобто, опір існує або розвивається. Все це результат дивного процесу. Однак при низькому споживанні кальцію в адипоцитах, при достатньому надходженні кальцію в міжклітинному запасі більше. Однак останнє є передумовою нормального функціонування, яке забезпечує функціонування інсуліну.
- Не заперечуючи важливості визнання, я зазначаю, що в аптеках є безліч препаратів, що містять кальцій.
"Так, але по-модному, я повинен сказати, що всі вони дерьмові!" В Інституті харчування та дієтики людини в Печі професору Марії Фіглеру та професору Джулі Мозіку з клініки №1 в Белклініці вдалося протягом десятиліття доводити, що елементи практично не поглинаються неорганічними сполуками. Погляньте уважніше на аптеки! Більшість препаратів містять карбонат кальцію, тобто вапняк, який можна отримати за сто п’ятдесят форинтів за кілограм якості їжі. Гарно упакований, один і той же матеріал знаходить покупця на десятки тисяч. Це дуже хороший магазин, просто не дуже етичний. Наші експерименти розпочались у напрямку вилучення всіх мінеральних речовин з молока, тобто остаточно отримання так званого молочного мінералу у формі таблеток. Тож таблетка кальцію на основі молока, про яку ви читали в книзі, є результатом саме цього дослідження. Органічні сполуки забезпечують абсорбцію, а допоміжні речовини та ад'юванти - абсорбцію.
- Де місце, яка роль кальцієвих сирів, які ви розробили?
- Що ви споживаєте з перелічених продуктів?
- Повірте, я проповідую молоко і теж п'ю молоко.
"Я просто прошу допитливості: так було з дитинства".?
"Так, хоча багато разів сімейний бюджет виявлявся досить жорстким". Наприклад, взявши радіо чи газету, батьки не балотувались. При цьому ми завжди тримали худобу, не мусило голодувати. Перші справжні проблеми виникли після закінчення початкової школи у моєму житті, і як не дивно, бо я був відмінником. В принципі, мені слід було пройти шлях від Ігаросберені до Сомогичургу до сільськогосподарського технікуму чи гімназії. Так, але південь дітей був насичений роботою по дому. Мої батьки були простими, шістьма елементарними, але дуже мудрими людьми. Я не думаю, що вони хотіли, щоб талант, який ніби розкрився, зів’яв на плузі. Так я потрапив до Сентльрінка. Це була дуже дисциплінована школа з серйозним минулим. Як відмінник у ті роки, мені навіть не довелося складати вступний іспит до університету, коли закінчив середню школу.
- Коли це все було?
- У 1954 році. Я подав документи до Технічного університету, факультету ветеринарної медицини та Гедельйо. Я благословляю свою щастя, що нарешті я потрапив до Гедельйо, факультету зоології. З одного боку, це була дуже хороша наукова майстерня, а з іншого боку, я весь час проживав у студентському гуртожитку. Я не люблю йти в чергу, але той факт, що мені довелося пристосовуватися до порядку там, мені особливо сподобався.
- З його біографії видно, що він приїхав з Гедельйо, не приїхавши. Тому що його інженерне навчання розпочалося одразу.
- Це було невдовзі, справді, але з 1959 року я недовго працював в інституті якості молока в Печі, який очолював професор Габор Томка. Це був чудовий науковий семінар, двоє з десяти осіб займалися сертифікацією, а вісім з нас займалися дослідженнями.
- Як він сюди потрапив?
- Я написав дисертацію з молочної науки. Я розпочав свою кар’єру мікробіологом. Кажу, я чудово провів час у Печі, але потім розпочалася підготовка інженера-молочника, де мене прийняли на роботу того року, навіть за відсутності обов’язкової трирічної практики. Сьогодні це немислимо: ми тим часом перейшли на повний робочий день із повною оплатою праці. У мене ніколи не було стільки грошей ... У 1963 році я захистив докторську дисертацію. У 1970 році був створений експериментальний інститут. На той час я вже працював технологом-дослідником, а не мікробіологом. Нарешті, я спробував науку про харчування наприкінці сімдесятих, і ось чим закінчилася моя метаморфоза. Як ви знаєте, я вже тридцять років повільно працюю над цим.
- Ви знаєте, що він покликав за собою доктора Мілкі.?
"Я не знав, що це триває сьогодні, але, мабуть, походження назви". З середини вісімдесятих років ми мали кілька років наукової співпраці з лікеро-горілчаною фабрикою в Мішкольці. Кінцевим результатом став загальноприйнятий продукт, який продається і сьогодні, надзвичайно приємний, м’який на смак молочний лікер. Яка на той час справді працювала по всьому світу з силою новизни. Звичайно, тут відбувалася розробка продукту. Коли ми закінчили, за пропозицією друга, лікер назвали Доктором Млечним, і вони прошепотіли: він думав про мене, коли взявся за кума. У будь-якому випадку в тісному колі друзів вони називають мене Сирним Дон ...
- Він викладає на факультеті дієтології Університету Печ, Сегед, Мошонмадьяровар і Капошвар, і я чую, що вони також працюють у Гедельйо. Я знаю, що він готується до Світового конгресу профспілок у Шанхаї найближчим часом. Він багато працює, тому подорожує. Ти встигаєш це все зробити?
"Кінець тижня, якщо можете, для відпочинку". Я виходжу на ринки по суботах, малий ринок вперше, але також і великий ринок, і неділя не може пройти без того, щоб я не був на ярмарку в Печі. Я відроджуюсь у цих місцях.
- Ми шукаємо нас на ярмарку?
“Я завжди сподіваюся знайти ще одну-дві для мого збору в пляшках з молоком у три тисячі. У мене надзвичайно різноманітні пляшки від Токіо до Нью-Йорка, від Ісландії до Південно-Африканської Республіки, від арабських країн до маєтку Фо. Окрім цих, я збираю спогади про наше молочне минуле. Наприклад, у мене виплюнута рука з плитки, що є серйозною рідкістю тощо. Якось мені завжди було цікаво зберегти минуле. Наприклад, днями я вийшов увечері до Комло, бо звертав увагу на оголошення. Інше питання, що я водив карету. Батьківський дім, згаданий на початку розмови, має два гектари землі. Оскільки ви не можете отримати косарку на місцях, ми з братом косимо протягом тижня влітку. Тому що ми все ще знаємо, і думаємо, що можемо. Звичайно, останнє відповідає дійсності лише частково, і тоді ми в нього вникнемо. У той же час, можливо, це добре.
Знаєте, цього року я отримав від онуків кілька малюнків. На більшій ніби можна було зняти молочну кружку. Але це був не кухоль, а глечик, який, як відомо, входить у криницю, поки її не зламають. Спочатку я не розумів, але повільно виявилося, що малюнок стосується того, що мені зараз доведеться менше працювати. Що я повинен дбати про себе. Але тепер скажи мені, як це зробити?