СТАРО-НОВА СОЯ - Соя, що споживається тисячоліттями, є одним із продуктів, який, згідно з наперед визначеним наміром автора, ми можемо писати як про хороше, так і про погане. І хоча є сильний потяг до того, щоб привернути увагу, зловісне «погане» вийти на перший план і в цьому письмі, ми відмовляємось від нього. У харчуванні людини рослини з метеликами, включаючи високобілкову сою, розміщену тут у центрі уваги, мають так багато
завдяки тому, що, незважаючи на часом зловісно нюансовані писання (факти), було б невдячно забувати про це.
Вони метеликові
Квасоля та горох належать до третього за чисельністю сімейства квіткових рослин - квітки метелика. Це друга найважливіша сім’я в харчуванні людини після полинів, важливості якої надають подвійний і трикратний вміст білка в пшениці та рисі. Цей високий вміст рослинного білка обумовлений бактеріями Rhizobium, що живуть у симбіозі на коренях квітів метеликів і здатні зв’язувати атмосферний азот. Майже двадцять видів метеликів, квасолі та гороху, які вирощуються у всьому світі, зробили їх високий вміст білка дешевою альтернативою більш дорогим джерелам тваринного білка, особливо в Азії, Центральній та Південній Америці та Середземномор'ї. В Європі нут, сочевиця, горох, хрін, люпин та люцерна є рідними метеликами.
- Винятковим прикладом їх давньої поваги є те, що багато знатних римських родів отримали свою назву саме від цих рослин. Найвідоміший із них - Цицерон, назва якого походить від назви “cicer” (горох).
Рослини також не люблять, коли ми їх їмо
Ми схильні вважати, що все у світі народилося для найбільшої краси та задоволення людини, включаючи сою. Однак це не так, і існують тисячі способів, за допомогою яких рослини намагаються запобігти тваринам, включаючи людей, які не в змозі використати енергію сонячного світла від їх поїдання.
Метелики багаті захисними вторинними метаболітами. Сюди входять інгібітори ферментів, що руйнують білок (інгібітори протеази) та лектини. Безперечною ознакою їх ефективності є те, що тварини, яких годують сирою квасолею, як правило, втрачають вагу, що також опосередковано вказує на еволюційне значення та роль кулінарії, оскільки кулінарія може частково або повністю нейтралізувати інгібуючі та/або токсичні компоненти.
Соя та Захід
Соя є найрізноманітнішим представником квітки метелика, але західний світ почав пізнавати її лише наприкінці XIX століття, і з тих пір обробляв її з деякими расистськими відтінками - подібно до п'ятого базового смаку, ума. Однак ця рослина, яка походить з Індії та Східної Азії, культивується в Китаї протягом трьох тисяч років, і з поширенням вегетаріанської доктрини буддизму вона стала основним продуктом харчування по всій Азії. Відраза до Заходу, яку дотепер не зачепили вегетаріанські течії, не залежить від того, що після найбільших у світі виробників сої, США, Бразилії та Аргентини, Китай займає лише четверте місце у рейтингу виробництва. Виробництво сої в Західній Європі, на яку припадає найбільша частка світового виробництва та використовує переважно генетично модифіковані сорти, з самого початку задовольняло потреби тваринництва в білках і ніколи не мало прямого впливу на західний раціон.
Соєві боби зі смаком квасолі
Цілі сої із зеленою стиглістю 80% найкраще насолоджуються, коли вони вже солодкі та хрусткі, але з набагато меншою кількістю інгредієнтів, які інгібують ферменти та відповідають за вироблення газу.
Ніжна зелена соя (едамаме)
Стигла соя буде мати сильний і не надто приємний смак квасолі під час варіння і, на відміну від інших квасолі, не буде приємно кремовою. Китайці, не менш гурмани, ніж ми, незабаром це зрозуміли, тому шукали нових способів зробити смачнішу їжу з сої. Одним із таких способів є вилучення високого вмісту білка та значного вмісту олії в сої у формі «молока», а потім концентрування у формі сиру-подібного тофу. Інший спосіб - бродіння для зменшення концентрації небажаних речовин. Смачними результатами всього цього є «шкіра» тофу та соєвого молока, а також соєвий соус, місо, темпе та натто, про які йдеться в наступному розділі.
Соєве молоко
- Як альтернатива коров’ячому молоку, соєве молоко стає все більш популярним в Угорщині, хоча - як і у випадку із соєю загалом - тут також є обережні думки, які закликають читача не вживати більше 800 мл на день. (Я не так сильно думаю!)
Існують також два загальноприйняті методи виготовлення соєвого молока. За традиційним китайським методом сою, змочену теплою водою (65-70 ° С), а потім пом’якшену, подрібнюють, фільтрують, потім соєве молоко кип’ятять при 80-90 ° С або спочатку кип’ятять, а потім фільтрують. Результатом процесу є водна, сильно, навіть неприємно для багатьох емульсія із соєвим смаком. Соєве молоко, погодьтеся, не надто привабливий продукт, і китайці не надто захоплювались цим, тому вони знайшли два способи його переробки, які також можуть зменшити кількість олігосахаридів, що спричиняють газоутворення. Один із способів - коагулювати білки соєвого молока на поверхні рідини, подібно до шкіри, що з’являється на поверхні кип’яченого молока, а інший - коагулювати у вигляді тофу. З цих двох тофу з нейтральним смаком, доступний в Угорщині, є більш значущим і універсальним.
Тофу
Тофу, відомий і виготовлений у Китаї щонайменше дві тисячі років, - це сирова концентрація білків і олій у соєвому молоці. Основна їжа, яку регулярно вживають з 14 століття, китайський тофу традиційно осідає і коагулює сульфатом кальцію (гіпсом). Натомість для тофу, що виробляється в прибережних регіонах Китаю та Японії, соєвий білок виробляється з використанням наявної там морської солі, багатої кальцієм і магнієм. Під час виробництва соєве молоко кип’ятять, а потім охолоджують (78-80 ° C) і додають коагулюючі солі, попередньо розчинені в невеликій кількості води. Обложений соєвий білок при температурі близько 70 ° C пресують для отримання блоків, що містять 8-9% білка, 4% олії, 85% води. Отриманий тофу можна добре заморозити, додатково концентруючи коагульований білок. Коли заморожений тофу розморожується, білкова мережа втрачає воду, тофу стає схожим на губку, що також забезпечує чудову можливість вбирати в нього ароматизовані рідини.
- Захоплені бродінням, китайці, звичайно, не забували і про бродіння тофу. Так був створений вегетаріанський китайський еквівалент визрілих до цвілі сирів, виготовлених з молока, тофу, ферментованого грибними штамами, або “суфу”.
Однак дві великі класики соєвих продуктів з тривалим часом бродіння стають дедалі популярнішими і в Угорщині.