Маючи ці знання, ми можемо мати більше людей, які швидше зрозуміють, чому ми не досягли успіху, або, що ще важливіше, чому нам вдалося зробити хліб на свій смак.
Клейковина
Формування скелета клейковини
Коли воду додають до борошна, молекули води утворюють глютен з білками, які називаються гліадином та глютеніном. Дотепер ці молекули білка були в значній плутанині, але вони організовані в ланцюги під впливом механічної енергії, замішуючи, тоді як їх гнучкість і сила зростають. У процесі, як показано на малюнку, глютенінові ланцюги з'єднуються сильними дисульфідними зв'язками між атомами сірки в білках. Цей гумовий клейковинний каркас, як і каучук повітряної кулі, забезпечить, щоб вуглекислий газ, що утворюється дріжджами на квашеному хлібі, а також спирт і водяна пара, що додаються в тісто, могли утворювати отвори в тісті і не випаровуватися . Іноді тісто кілька разів розігрівають, щоб отримати набагато більш виражений скелет клейковини. Крім того, продукти метаболізму грибів та бактерій, що використовуються для бродіння, також додають тісто нові ароматизатори.
- Не завжди потрібно застосовувати загальноприйнятий фізичний метод розминання та розминання. Прикладом цього є бездріжджовий хліб, де також є заміс, а саме “замішування на молекулярному рівні”.
Яке гарне борошно?
Хороше борошно середнє. Якщо в ній багато глютену, «сталево», скелет клейковини може бути занадто міцним, і наше тісто залишиться прісним. Цей вид борошна необхідний для штруделя. Однак, якщо вміст клейковини низький, тобто борошно «м’яке», вуглекислий газ може випаровуватися, і наш хліб вирівнюється. Цей вид борошна корисний для печива. Крім того, пропорції білків у глютені, нерозчинному у воді глютеніні та гліадині також не байдужі. Клейковина «м’яка» для високого вмісту гліадину, «тверда» клейковина для високого вмісту глютеніну.
Гранули пшеничного крохмалю
Борошно також містить близько 70% крохмалю, який зміцнює клейковинний скелет і зв'язує воду, сприяючи подальшому утриманню вуглекислого газу в хлібі. Це також поживна речовина для дріжджів.
Дріжджі та закваска
Історія квашеного хліба, як і історія пивоваріння та виноробства, - це також історія дріжджів. Ці добре відомі одноклітинні гриби потребують води, тепла (26-30 ° C) та поживних речовин (глюкози) для швидкого росту. Джерелом цукрів є ферментативний розпад крохмалю. Під час процесу розкладання, званого гліколізом, цукор виробляє спирт і вуглекислий газ. Тим часом наші талісні дріжджі також повні енергії (АТФ), адже, зрештою, саме тому він робив те, що робив, а не заради нас. Принципова відмінність між “звичайними” дріжджами та заквашеним хлібом - це джерело дріжджів.
У першому випадку ми купуємо дріжджі в магазині. У другому випадку ми захоплюємо дикі племена самі, щоб виготовити з них закваску, як це робили наші предки тисячі років. Останнє схоже на захоплення Флемінгом гриба Penicillium, здійснене влітку 1928 року - який тоді став пеніциліном.
Домашні дріжджі (1887)
Домашні хмелеві дріжджі, як зазначають автори «Кулінарної книги Білого дому», пані Ф. Л. Гіллетт і Уго Зіман, слуга Білого дому, записали в 1887 році дружині президента США:
“Зварити шість великих шматочків картоплі на 3 пінти (
1,5 літра) у воді. Покладіть жменю хмелю в невеликий мішечок мусліну і готуйте з картоплею. Коли картопля повністю пересмажиться, процідіть воду для приготування їжі в достатню кількість борошна, щоб отримати рідке тече тісто. Поставте це в духовку або на плиту і готуйте повільно. Якщо воно загусло, зніміть з вогню і дайте охолонути. Остигнувши, додайте подрібнену картоплю, півсклянки цукру, половину столової ложки подрібненого імбиру, 2 столові ложки солі та склянку дріжджів. Дайте постояти в теплому місці до повного підняття. Потім помістіть у пляшку із широким горлом, щільно закрийте та зберігайте у прохолодному місці ».
Приготування закваски
Домашня закваска
Приготувати закваску ще більше варто, тому що наш хліб буде набагато кращим, красивішим, спокійнішим. Спосіб приготування закваски простий: змішайте 2 склянки води з 2 склянками борошна в скляній банці і відставте. Ми можемо бути впевнені, що серед мікроорганізмів, що циркулюють у незліченній кількості повітря, будуть наші дріжджі. Через 24 години вийміть із суміші дві склянки і влийте ще 1 склянку води і 1 склянку борошна. Годуйте кожні 5-6 днів протягом 5-6 днів, як зазначено вище. Це буде пахнути хлібом та алкоголем, то через 1 тиждень готується млинцева текстура та блідо-жовта закваска. Ми можемо навіть заморозити це.
Дріжджі також можна виготовити з дріжджів, що живуть на винограді
Більш гідним варіантом колишнього способу є використання піни з киплячого сусла. Тоді ми не чекаємо, коли наші дріжджі бродять у повітрі, ми самі додаємо піну, що барботує грибами, до води та борошняної суміші. За іншим рецептом, ми додаємо подрібнений виноград до нашої закваски, за допомогою якої продовжуємо вирощувати дріжджі, які осіли на шкірці плодів. Виготовлена таким чином закваска в грунті називається біга. Ім'я біги подекуди - «la madre» (мати), що також є гарним показником її поваги. Багато видів хліба, включаючи чіабатту, засновані на диких дріжджових бігах. В інших випадках замість винограду використовують квіти хмелю. Біга - це розпушувач класичного італійського сільського хліба. Виготовлений таким чином хліб має великий отвір, легкий і на смак значно кращий (на думку експертів), ніж хліб, виготовлений на дріжджах.
Lactobacillus sanfranciscensis
Зокрема, пекарі в Сан-Франциско пишаються своїми хлібами, виготовленими з диких дріжджів. У 1849 році, в перший рік золотої лихоманки, у Сан-Франциско була заснована французька пекарня Буден. У місті тоді було майже 60 пекарень із населенням всього 20 000. Буденська пекарня примітна тим, що виготовляла свій хліб із нащадків тієї самої закваски часів Великої золотої лихоманки (1849).
Хліб із закваски (закваска Будін, Сан-Франциско, США)
Не випадково, на прикладі пекарні Boudin, розквашуються молочнокислі бактерії на додаток до дріжджів у дріжджах, виготовлених таким чином, стали Lactobacillus sanfrancisco, пізніше відомим як L. sanfranciscensis, котрий зараз можна заморозити -сушена форма.
Кислі закуски
Так звані дріжджові закуски зазвичай складають суміші дріжджів і молочнокислих бактерій 1: 100. Дріжджі переважно Candida milleri. Молочнокислі бактерії (Lactobacillus sp.) Також потрібні, оскільки дріжджі не здатні розщеплювати один із цукрів у тісті - мальтозу, але бактерія це робить. Таким чином, між двома живими істотами немає конфлікту щодо джерел поживних речовин. Крім молочної кислоти, Lactobacillus також виробляє антибіотик (циклогексимід). Вони дуже добре переносяться дріжджами, але це допомагає запобігти розмноженню інших штамів у заквасці та в квасному хлібі, тож штами, які є найбільш важливими для виготовлення хліба, гарантують, що їх не порушують інші в раціоні. Однак і це натирання триває недовго для них, бо незабаром ми почнемо випікати свій хліб.
Мета цієї статті - не описувати рецепти та технологічні тонкощі виготовлення хліба, тож - шановний читачу, давайте поставимо наше тісто в духовку. Під час випікання наші дріжджі руйнуються, скелет клейковини твердне, а крихітні смачні крохмальні кульки задираються на внутрішній поверхні клейковини. Вироблений дріжджами алкоголь, безліч незрозумілих хімічних реакцій надають нашому хлібу неперевершений смак - не кажучи вже про запах. Дрібні молекули, що надають йому запах гарячого хліба (переважно альдегіди, піразини), через деякий час залишаються, але хрустка коричнева скоринка залишається. Скоринка хліба підрум’янилася внаслідок реакції Майяра.
Шандор Чікі ♣
дуже добре писати вчасно, зараз ми багато експериментуємо (вдома). іноді ми також розчаровуємось у своєму хлібі, але моя мама робить ідеальне і готує різноманітний хліб у пухирчастій печі з усілякими насінням туті з кукурудзяною крупою та власною меленою пшеницею, яку вона не місить!) її не сушить стільки як магазин. він також розповідає, що вони виготовляли хліб раз на тиждень протягом цілого тижня.
Я ніколи не міг ніде взяти таку добре зібрану, ілюстративну та змістовну статтю на цю тему. Мені це дуже подобається і щиро дякую!
Я погоджуюсь з коментаторами, що переді мною. Я зробив гірчичну закваску восени, на жаль, недостатньо про неї подбав і через деякий час вона загинула. Я досі випікаю з натуральної закваски, вклав у неї стебель ревеню, побачив у шоу тостерів.
І дріжджі загинуть. Тоді який же цей великий страх серед тих, хто діє на кандидах?
Я глибоко погоджуюсь з замісом. Я роками роблю свій хліб із тістом у холодильнику. Я просто складаю його, а потім ти можеш піти до холодильника. Потрібно трохи більше часу, коли я виймаю його, щоб красиво встати, але таким чином я можу подати його свіжим у будь-який час. Я можу залишити його на морозі до 2 днів.
Я добре розумію, що мені не потрібно робити нову закваску, коли спочатку використав те, що я зробив, але мені завжди потрібно зробити з неї 2 склянки, а потім годувати її десятиліттями? Скажімо, я заморожую таку порцію і виймаю її для наступного приготування закваски, а не зі свіжого борошна?
Заздалегідь дякую, якщо отримаю відповідь:)
Зсані
Шановний Зсані! Ви це прекрасно інтерпретуєте.
Шановний Олександре, дякую!
Готується моя закваска, я поклав туди 4 винограду винограду, але мені трохи смердить, це нормально? Я не висловлював запаху дріжджів проти хліба, але додав неприємний шматочок (можливо, з винограду) отелло, чи потрібно все-таки його змішувати? Або просто 1 раз, коли я годую, а вам донизу
сидячи, а потім мокра частина приходить, а потім так датується міхур? І чи слід закривати чи відкривати верхню частину пляшки? А вам потрібно тепле сонце з холодною водою? У мене є 2 склянки
Спочатку в пляшку кладу борошно і 2 склянки води. І холодної води.
З повагою, Zsani
Шановний Олександре, дякую!
Готується моя закваска, я поклав туди 4 винограду винограду, але мені трохи смердить, це нормально? Я не висловлював запаху дріжджів проти хліба, але додав неприємний шматочок (можливо, з винограду) отелло, чи потрібно все-таки його змішувати? Або просто 1 раз, коли я годую, а вам донизу
сидячи, а потім мокра частина приходить, а потім так датується міхур? А чи слід закривати чи відкривати верхню частину пляшки? А вам потрібно тепле сонце з холодною водою? У мене є 2 склянки
Спочатку в пляшку кладу борошно і 2 склянки води. І холодної води.
З повагою, Zsani
Закваска може навіть пахнути пивом, яке ми відчуваємо. Не потрібно помішувати. Кисень не потрібен для процесу і розчиняється мікроорганізмами. Текстура повинна залишатися тістом, але не розведеним млинцевим тістом. Сенс у тому, щоб відкласти невеликий хлібець і дати йому «дозріти» далі, а потім «нагодувати», щоб колонія грибів та бактерій не була знищена внаслідок закінчення їжі.
На жаль, клейковина відп. отрута гліадин ! Здається, лише одиниці терплять це без наслідків. Тоді ми ще не говорили про згубний вплив лектинів на стінки кишечника та взаємозв’язок між вмістом вуглеводів та збільшенням діабету.
У всякому разі, дуже смачно. Старі коржі з пшениці Ейнкорн не викликали стільки проблем. Завдяки американським селекціонерам сьогоднішні урожайні, високопродуктивні та нездорові сорти пшениці, що збираються машиною. Це також належить істині.
- ЯЙЦЯ; тверда, м'яка, ідеальна, герметична їжа; Вино
- НАЙМІЧНІШИЙ ПЕРЧОК У СВІТІ (2014-2017); та Pepper X Food; Вино
- Мангал, гриль; барбекю, барбекю, брааї, барбі Харчування; Вино
- УГОРЩИНИ І РИБИ; те, над чим шкода дивуватися їжею; Вино
- ЦУКОР; спочатку спеції, потім ліки, нарешті насолода продуктом Їжа; Вино