соєвий Це вид бобових культур, що походить із Східної Азії. Соєвий білок використовується в різних продуктах харчування, таких як заправки для салатів, супи, імітація м’яса, порошки напоїв, сири, сухомолочне молоко, заморожені десерти, жирні вершки, дитячі суміші, хліб, сухі сніданки, макарони та корми для тварин.
Харчова цінність сої
Соя вважається джерелом "повноцінного білка", що забезпечує всі необхідні для харчування людини амінокислоти. Соєвий білок по суті ідентичний бобовим, і це один з найдешевших дієтичних білків. З цієї причини соя важлива для багатьох вегетаріанців та суворих вегетаріанців. Однак він також оцінюється як друга за алергічністю їжа для людини (перша - арахіс).
З усіх вивчених бобових культур цілі сої мають найвищий рівень фітинової кислоти, органічної кислоти та хелатного мінералу, присутніх у багатьох рослинних тканинах, особливо у висівках та насінні, що пов'язує певні проковтнуті мінерали, такі як кальцій, магній та залізо. все, цинк (в кишковому тракті), що зменшує засвоєння цих речовин в організмі. Для людей з низьким споживанням необхідних мінеральних речовин, особливо маленьких дітей та людей у країнах, що розвиваються, цей ефект може бути небажаним. Однак хелатні мінерали допомагають запобігти надмірному мінералізації суглобів, судин та інших частин тіла, які частіше зустрічаються у людей похилого віку.
Перетравність деяких соєвих продуктів така: соя на пару 65,3%, тофу 92,7%, соєве «молоко» 92,6% та ізольований соєвий білок 93-97%. Деякі дослідження на щурах показують, що біологічна цінність виділеного соєвого білка порівнянна з тваринами, такими як казеїн, якщо він збагачений сірковмісною амінокислотою метіоніном.
Як харчова цінність білка, соя має одне з найвищих показників - 0,92, тоді як білі яйця мають 1,19. Високоочищений ізольований соєвий білок має середню біологічну цінність 71, що контрастує з біологічною цінністю цільної сої (96), соєвого молока (91), цільних яєць (97) та коров'ячого молока (90).
Користь сої для здоров’я
За даними різних аналізів, соєвий білок знижує рівень холестерину та ризик серцевих захворювань. Фітоестрогени (ізофлавони), здається, відповідальні за зниження рівня ЛПНЩ ("поганого") холестерину та тригліцеридів. Соєві продукти, такі як тофу, соєве масло, соєві горіхи або деякі соєві гамбургери, корисні для серцево-судинної системи та здоров’я в цілому завдяки високому вмісту ненасичених жирів, клітковини, вітамінів та мінералів та низькому вмісту в насичених жирах. Використання цих та інших соєвих продуктів для заміни продуктів, багатих білками тваринного походження, які містять насичені жири та холестерин, може бути корисним для здоров'я.
Соя також багата естрогенними сполуками, такими як геністеїн і дайдзеїн, тому вивчається, чи може її споживання спричинити шкоду чи користь для чоловіків через збільшення естрогену та зменшення тестостерону.
Текстурований соєвий білок
Текстурований соєвий білок (або «соєве м’ясо») виготовляється шляхом формування тіста із знежиреного соєвого борошна та води в екструзійному гвинті, нагрітому з парою або без неї. Тісто формують для додання йому різних форм (гранули, луска, шматки, рагу тощо) і сушать у духовці. Цей тип їжі містить 50% соєвого білка, і перед її вживанням його слід ще раз зволожити. Його можна використовувати як замінник м’яса або як добавку. Технології вдалося змінити структуру соєвого білка, перетворивши його на пухнасту матрицю волокон, яка за своєю текстурою схожа на м’ясо.
Хоча текстурований соєвий білок має термін придатності більше року при зберіганні в сухому вигляді при кімнатній температурі, після додавання води його слід негайно використовувати або зберігати не більше трьох днів у холодильнику. Зазвичай його зволожують знову гарячою або холодною водою, але процес можна прискорити невеликою кількістю оцту або лимонного соку.
Текстурований соєвий білок може замінити м’ясо в більшості рецептів, повністю або частково. Ви також можете замінити рибу, наприклад, до 33% тунця в салаті з тунця. Це їжа, багата білками, з низьким вмістом жиру та натрію, а також хорошим джерелом клітковини та ізофлавонів.