1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Технологія та обладнання

харчових

Вакуумне приготування або су-відео, безпечність харчових продуктів та органолептична якість

Кожна служба харчування пропонує максимум пропонувати безпечний та нешкідливий продукт для споживання, крім досягнення найвищої органолептичної якості. Вакуумне приготування або су-відео, гарантує ці два приміщення і, крім того, сприяє збереженню їжі в оптимальних умовах.

Запаморочливо оцінювати технологічний прогрес, застосований до колективного харчування. На сьогоднішній день на ринку доступне обладнання з максимальною вишуканістю та вишуканою ефективністю. Автоматизація та обчислення, що передбачаються в цьому обладнанні, дозволяють нам отримувати негайні результати для аналізу та отримувати корисні оцінки при прийнятті рішень, особливо коли ви хочете запровадити послугу харчування для громад.

Кожна служба харчування має максимум пропозиції безпечного та нешкідливого продукту для споживання. Тому харчові технології пропонують нам різні альтернативи, які підтримуватимуть управління якістю та безпекою, мінімізуючи ризики забруднення.

Однією з цілей технології, що застосовується до їжі, є сприяння її збереженню в оптимальних умовах споживання ... в цьому сенсі - лікування су-відео сприяє зменшенню деяких ризиків забруднення з огляду на застосування контрольованих термічних обробок у герметичному середовищі:

- Застосування тепла через температури (Tº), контрольовані раніше встановленим часом. Цей двочлен температури/часу є ключовим для отримання продукту найвищої органолептичної якості.
- Холодне застосування контролюється за допомогою дробових охолоджувачів, що сприяє зниженню температури за короткий час, зменшуючи тим самим критичну межу проліферації патогенів.
- Холодне зберігання, з температурою нижче нуля до моменту споживання або регенерації.

Завдяки вищезазначеному досягається: максимальна концентрація речовин, поживних речовин та ароматів; уникається окислення продуктів, що входять до складу препарату; і зменшити втрати внаслідок випаровування та висихання.

Щоб дізнатися трохи більше про цей метод, ми спершу визначимо деякі ключові поняття.

Що таке sous vide варіння або sous vide

Це найсучасніша із існуючих технік приготування страв, при якій система консервації, така як вакуумна упаковка, поєднується з варінням при низьких і постійних температурах, що є ключовим для отримання найкращих смаків та текстур кожної конкретної їжі.

Він виготовляється із сировини, порційованої та приправленої, упакованої у вакуумі та приготованої на електростатичній водяній бані, і все це за суворими стандартами безпеки та гігієни з подальшим дуже швидким охолодженням у дробострумі.

За допомогою цієї системи концентрація ароматизаторів є оптимальною, в результаті чого виходить дуже якісний продукт, а найголовнішою перевагою є те, що після приготування та охолодження продукт зберігатиметься в холодильнику до 21 дня готовим до використання. Для цього потрібно лише відновити належну температуру подачі (регенерувати), тарілити, прикрашати і подавати.

Крім того, ми можемо виділити значну економію, спричинену меншими втратами під час готування.

Які переваги вакуумної кулінарії?

1. По суті, ми маємо продукт найвищої якості. Оскільки це система приготування з концентрацією, отримані продукти мають відмінні органолептичні якості, оскільки вони зберігають всі леткі та водорозчинні речовини в їжі, особливо ароматичні компоненти. І при приготуванні за правильної температури ми зберігаємо найкращі текстури кожного з них.

2. Збереження продукту. Продукти можна зберігати при температурі 3 ° C до 21 дня або при –18 ° C протягом 1 року, готові до експлуатації.

3. Велика практичність. Вам просто потрібно нагріти виріб всередині його мішка і подавати його, уникаючи таким чином брудних сковорідок, тарілок тощо. Методами регенерації можуть бути: занурення в гарячу воду; електронна водяна ванна; мікрохвильовка; традиційні методи (сковорода, гриль, фритюрниця, духовка тощо).

4. Безпека харчових продуктів. Виробництво здійснюється за суворими стандартами безпеки та гігієни, а вакуумна упаковка та подальша пастеризація гарантують безпеку харчових продуктів.

5. 100% натуральний продукт. Враховуючи характеристики продукту, не потрібно додавати консерванти, роблячи його абсолютно здоровим і натуральним продуктом.

Що стосується сектору, який виграє від цієї технології, то якими є споживчі ринки?

- Фізичні особи в супермаркетах або магазинах для гурманів.
- підприємства громадського харчування.
- Промислові, лікарняні, шкільні їдальні тощо.
- Доставка для офісів.
- Віддалені табори (нафта, газ, шахтарі).
- Туризм (каюти, готелі, човни тощо).
- Харчова промисловість загалом.

Які продукти можна приготувати за цією технікою?

- М'ясо всіх видів, навіть найжорсткіше, оскільки при адекватному приготуванні їх можна ідеально пом'якшити.
- Риба та молюски.
- Овочі та фрукти.
- Зернові та бобові культури.

Які ще переваги він нам пропонує су-відео?

- Пастеризація продуктів, приготованих традиційним способом, подовжуючи термін їх корисного використання.
- Мінімум відходів.
- Скорочення відходів.
- Покращує можливість та якість придбання.
- Більша швидкість і простота обслуговування.
- Кращі страви та кращі презентації.
- Запас справжній.
- Точна вартість страви.
- Скорочення посуду для миття з подальшою економією.
- Скорочення персоналу на час обслуговування та виробництва.
- Стандартизація товару як за кількістю, так і за якістю.

Останні висновки.

- Безперечно, ця техніка відповідає вимогам споживачів споживати мінімально оброблені натуральні продукти без добавок та хімічних консервантів.
- Це кулінарний прийом, який покращує гастрономічну якість їжі та зберігає її харчову насиченість.
- Це метод, який гарантує безпеку харчових продуктів, контролюючи час, температуру та умови зберігання та регенерації.
- Ця система, яка використовується окремо або в поєднанні з іншими традиційними техніками приготування, забезпечує нам широкий асортимент дуже високоякісних продуктів для негайного або відкладеного споживання, що є однією з найдосконаліших технологій сучасності.