Використана література: Sándor Csíki
Очікується, що один із способів су-відео, техніка вакуумної обробки, підтримує цілісність інгредієнтів, готуючи страви при відносно низьких температурах. Ми все одно варимо їжу довго, іноді більше доби.
На відміну від випікання та приготування їжі, це робиться у «повільній плиті» у герметичному поліетиленовому пакеті (вакуумному мішку), який поміщають у рідину значно нижче температури кипіння - 60 градусів - та підтримують при цій температурі протягом усього часу.
Метод ресторану Тройсгрос був розроблений Жоржем Пралусом у Роані, Франція, в середині 1970-х. Він виявив, що їжа, приготована цим методом термічної обробки, зберігала свій первісний вигляд, не втрачала більшу частину жиру, а м’ясо зберігало практично всі цінні поживні речовини. Зараз цей метод також використовується в ресторанах найвідоміших кухарів, таких як Пол Бокуз, Джоель Робушон, Чарлі Троттер і Томас Келлер. Застосування вакуумних технологій вже широко поширене в багатьох країнах у галузі ХАРЧУВАННЯ та ГОСТІННЯ. У процесі варіння у вакуумі їжа готується при низькій температурі.
Потім, використовуючи швидке охолодження, готову їжу (все ще у вакуумі) охолоджують до 0 - +3 C ° і зберігають у холодильних камерах. Хоча ця технологія була розроблена у Франції, сьогодні вона використовується у багатьох країнах. Багато ресторанів вже придбали обладнання для вакуумного приготування для вакуумної упаковки, але не використовують його, оскільки вони не усвідомлюють його переваг. Хоча за цією технологією можна приготувати такі фірмові страви, як страви з фазану, бичачого хвоста, тріски та лосося. Ця технологія приготування забезпечує більше оригінальних смаків, ніж традиційні.
У США та інших англосаксонських країнах ця техніка Як кріовакінг вони знають. Amtrak використовує цей метод для приготування їжі в вагонах-ресторанах своїх поїздів далекого сполучення, і нещодавно почав застосовувати його і на швидкісних поїздах Acela.
Зараз Sous-vide починає набирати популярність в Угорщині, хоча наші бабусі вже використовували цю технологію, вони просто не знали, як це назвати шикарною! Зокрема, я думаю, я бачив, як їжа готується у герметичних пробитих пляшках протягом довгих годин. Так виготовлявся животворний суп Ласло Літрециса, і за цим методом слідували беконом, а після охолодження його випікали на шкірі «рум'янами».
“Повільне приготування їжі” було популярним протягом століть. На всіх кухнях є традиційні страви, виготовлені таким чином. Від Франції (касулет, Coq au vin) до Італії (Osso buco) до Індії (каррі), від Далекого Сходу до Північної Африки (тажин) ми можемо знайти велику кількість типових страв. Найпопулярнішою стравою єврейської кухні ашкеназі є розсіл, який пов’язаний з нашим рагу. Ви отримаєте його величні смаки, готуючи принаймні 12 годин у духовці. Його можна готувати в кухонному електричному приладі з регульованою температурою до 20-24 годин. Зазвичай ці повільнопливні плити працюють в діапазоні атмосферного тиску 80-95 ° C. Більшість рецептів НЧ вимагають часу готування 5-9 годин або більше. Кухарі також стають дедалі більшими шанувальниками того, яку поезію можна народити з баранини, запеченої при температурі 93 ° C протягом 12 годин.
Приготування на низькій температурі (AHF)
В кінці 18 століття сер Бенджамін Томпсон, граф Рамфорда, відомий фізик і винахідник, здивовано описав, наскільки смачними і м'якими стали скибочки м'яса, забуті в охолоджувальній печі до ранку. У 1969 році професор Міклош Кюрті згадав про цю справу у своїй знаменитій лекції в Королівському інституті, заснованому графом. Випікайте 2 кг баранини в духовці при 80 ° C протягом 8,5 годин. М'ясо розм'якшилось і стало соковитим, тоді як зовнішня та внутрішня температури залишалися близько 75 ° C. Хестона Блюменталя зазвичай називають головним промоутером ВВЧ, але є багато хто готує за допомогою цієї техніки.
Промисловість також визнала цю можливість і пропонує програмовані АВЧ-печі.
Існує три основних типи цієї техніки, залежно від того, чи поєднується AHF з реакціями Майяра, відповідальними за утворення тисяч молекул кольору, смаку та запаху вище 140 ° C. .
Три техніки з трьома різними смаками - з однієї і тієї ж сировини.
Відповідно до типової програми,
М'ясо обсмажують у духовці, розігрітій до 225 ° C, протягом 5-10 хвилин, а потім температура падає до 120-130 ° C протягом наступних 20 хвилин. Через 1 годину зовнішня температура опускається до 65-70 ° С. Випікання триватиме при цій температурі до 24 годин. Внутрішня температура підвищується повільно і досягає 60-65 ° C приблизно за півтори-дві години приблизно в той самий час, що і зовнішня температура.
При цій температурі білкові ланцюги сполучнотканинного колагену вже можуть розгортатися, фрагментуватися, починаючи утворювати желатин. Досвід показав, що 1 годину АВЧ можна витримати в холодильнику приблизно 1 день, тому ми також можемо використовувати свіже м’ясо. Великою перевагою є те, що ми можемо зменшити втрату ваги до 50%. Ця ж економічна мотивація сприяла поширенню та популярності іншої техніки.
Виходячи з власного досвіду, я клянусь духовками Rational Klíma + Kombi, бо мені навіть не довелося відмовлятися від своїх комп’ютерних амбіцій, коли ми програмували цю піч за допомогою Дьєрдя Таснаді.
Супер повільний AHF - "Sous-vide"
Випікання протягом 20-24 годин все ще не вистачає надзвичайно повільного методу "су-відео" (вимовляється су-вид) до 30-40 годин. Під час “sous-vide” сировину поміщають у закритий вакуумний мішок, а потім їжу готують на водяній бані. Приготування їжі в закритому мішку також сьогодні не є винаходом. Їжа, напхана у свинячий сечовий міхур, свинячий шлунок та кишечник, протягом століть готувалась (абальтизована) на водяній бані при низьких температурах (70-80 ° С). Технічна основа сучасного сучасного методу була створена наприкінці 60-х років, із появою на ринку вакуумних мішків та поширенням вакуумної упаковки.
Оскільки підрозділ Cryovac компанії W. R. Grace виробляв такі сумки, в англосаксонських країнах ми часто стикаємось із «Cryovacking» замість «sous-vide» та сумками під назвою «cryovac». Спочатку техніка була розроблена для цілей лікарень, громадського харчування в аеропорту. У 1974 році П’єр Трусрос (Роан, Франція) шукав рішення щодо зменшення втрати ваги гусячої печінки на цілих 30-50%. Жорж
Він покликав на допомогу Пралуса, який знайшов рішення в техніці “sous-vide”.
Переваги вакуумного приготування:
• Він майже повністю втрачає близько 30-40% ваги традиційно приготовленої їжі, вітамінів та мінералів. Овочі зазнають ще більшої шкоди поживним речовинам. Під час варіння у вакуумі властивості поживних речовин залишаються незмінними.
• Натуральне та здорове приготування їжі без додавання жирів.
• Фрукти та овочі будуть ще смачнішими, аромати будуть інтенсивнішими, ніж при традиційній кулінарії.
• Готувати у вакуумі практично і просто. Під час варіння усуваються неприємні запахи.
• Приготовлену їжу також можна зберігати у вакуумі. У плиті-духовці можна нагрівати та готувати велику кількість їжі та кілька видів їжі - таким чином економиться час та енергія.
ПРИГОТОВЛЕННЯ ВАКУУМНОГО ПРИГОТОВЛЕНОГО (“СОЛИЙ ВІД”)
Про можливість виготовлення готових страв "sous-vide" та мікробіологічний ризик таких продуктів: згідно з їх експериментами з деякими препаратами, інокульованими спорами холодостійкого штаму Bacillus cereus, мікробіологічна безпека продуктів sous-vide може бути підвищена . Однак оптимальне комбіноване збереження для збереження органолептичної якості та вмісту вітамінів у продуктах потрібно розробляти індивідуально для кожного продукту.
Після охолодження та глибокого заморожування вакуум як нова система зберігання харчових продуктів виявився ідеальним методом, який можна поширити на всі види їжі. На якість їжі впливають як фізичні, так і біологічні фактори: кисень і світло модифікують пігментацію, м’ясо та овочі темніють в результаті перших, а жир жовтіє; біологічні зміни спричинені мікроорганізмами. Щоб уникнути псування їжі, важливо використовувати методи упаковки харчових продуктів, які запобігають контакту продуктів з киснем. Завдяки застосуванню вакууму вітаміни, білки, мінеральні солі, барвники, ароматизатори та аромати гарантовано зберігаються - без додавання консервантів. Порівняно з традиційними методами приготування, суть технологічних інновацій у вакуумі полягає в тому, що більшість інгредієнтів залишаються, але технологія приготування змінюється, що призводить до отримання більш здорової, свіжої їжі та більш насичених смаків.
І нарешті, рецепт гусіної печінки sous-vide від шеф-кухаря Едві Ласло для читачів мого блогу!
Позував гусячу печінку
Роблю водяну баню;
2л води
13 dkg губки
5 дкг коричневого цукру
3 гвоздики
6 лаврових листків
У цьому вареному, а потім охолодженому маринаді я замочую потрошену гусячу печінку протягом 3 днів!
Я приправляю висушену гусячу печінку спеціями, кладу її у вакуумний мішок, вливаю туди коньяк або токадзі та су-відеол при температурі 45 градусів протягом 3 годин. Після охолодження я герметично натискаю його у форму террину, її можна зберігати в холодильнику 2 дні, а потім можна додавати.