Багато хто боїться згорілих частин їжі, які виникають при смаженні, смаженні або запіканні. Вони автоматично віддають руки від нього, знаючи, що вони містять шкідливі речовини. Але чи виправдані їхні занепокоєння? Нам справді слід боятися спаленої їжі?

правда

При спалюванні їжі утворюється токсична молекула акриламіду, яка, як було доведено, збільшує ризик розвитку раку. Просто хвилинка неуважності при смаженні м’яса або інших продуктів, багатих вуглеводами та непривабливо обгорілих частин. Для багатьох це пов’язано з небезпекою, яка називається раком. Неспеціаліст знає, що в цей час у м’ясі утворюються канцерогенні речовини, тому слід уникати його споживання. Чи ні?

Про небезпеку акриламіду почали обговорювати після події, яка сталася майже 20 років тому. Робітники побудували залізничний тунель над хребтом Галландсос на півострові Б'ярте на півдні Швеції. Біля тунелю були корови, але вони раптом почали проявляти дивні симптоми. Вони відпали, звиваючись і вимираючи. Експертиза показала, що вони пили забруднену воду, яка була забруднена молекулами акриламіду. Працівники підірвали тунель його полімером, поліакриламідом, так що було зрозуміло, що стало джерелом забруднення води.

Нарешті, самих робітників перевірили, чи немає в крові небезпечної кількості цієї молекули. Вони порівняли їх із контрольною групою людей, які взагалі не зазнавали впливу промислових акриламідів. Результати здивували! У контрольній групі також була велика кількість акриламіду в крові! Спочатку експерти та лікарі вважали, що це пов’язано із споживанням коров’ячого м’яса, але це було не так. Вчені виміряли високий рівень акриламіду в картопляних продуктах - смаженій картоплі, навіть каві та тютюні. Помітною знахідкою був також той факт, що утворення акриламіду пов'язане з продуктами, багатими вуглеводами. Ця токсична молекула також утворюється при нагріванні їжі вище 120 градусів Цельсія, що відбувається під час смаження на грилі, випікання та смаження.

Акриламід утворюється в реакціях між природними амінокислотами аспарагіном та деякими вуглеводами. Однак ви не знайдете цієї речовини в необробленій або приготованій їжі. Навряд чи акриламід міститься в молочних продуктах або м’ясі риби.

Не дарма кажуть: готуйте їжу, поки вона золота. Однак не коричневий і не чорний. Якщо дотримуватися цього, ви уникнете утворення акриламіду. З іншого боку, приготування їжі за низьких температур може призвести до того, що ви не позбудетесь від усіх бактерій, що містяться в їжі, тому існує ризик харчового отруєння. Ще до виявлення джерела акриламіду вчені були впевнені, що це не канцероген, якщо людина споживає його в розумних кількостях у приготованій їжі. Однак інакше це стосується тих, хто страждає на рак нирок, слизової оболонки матки та яєчників.

Побоювання щодо м’яса

Під час смаження на грилі або випікання в їжі утворюються інші хімічні речовини, які можуть бути проблемою. Вони, як правило, діляться на два класи: поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), такі як напр. нафталін та бензопірен та гетероциклічні аміни (HCA). ПАУ утворюються з жиру м’яса та його соків, які капають у полум’я під час смаження та HCA також під час варіння, але в результаті реакції між молекулами, включаючи амінокислоти та цукри.

Ви боїтеся шкідливих речовин? Спробуйте обмежити використання мікрохвильовки. Якщо ви готуєте м’ясо на відкритому вогні, не забувайте його регулярно перевертати. Інший варіант - замінити його смачним овочем при смаженні, хоча запечене м’ясо для багатьох є делікатесом. Смаження, смаження на грилі або випікання утворюють велику кількість молекул, які підвищують смак. Однак більше фруктів, овочів та цільного зерна - це заклад, щоб уникнути акриламіду на сто відсотків.