1. Ти в
  2. Почніть
  3. Hoрунтовно
  4. Управління/законодавство

точки

Спеціальні дієти з точки зору кухонних операцій: меню для кожного

Проблеми колективного харчування зростають разом із новими потребами його гостей. Люди з непереносимістю, алергією, проблемами жування ... прийшли "ще більше ускладнити" і без того складну роботу кухонних операцій. Об’єднання дієт і виведення всіх видів алергенів з нашого меню може бути хорошим заходом для впорядкування операцій, отримання безпеки та „спілкування” людей, які страждають від харчових проблем.

За останні десятиліття суспільство сильно змінилося, і робить це більш швидкими темпами, постійно створюючи нові потреби. У нашому секторі (як у соціальному, так і в комерційному харчуванні), з точки зору кухні, цей факт означав, що кожен день ми змушені розробляти більше різних дієт через непереносимість, алергію, труднощі з жуванням ...

У колективних їдальнях, якщо раніше виробництво вже було дуже трудомістким через обсяги, відсутність техніки, кухонного обладнання та транспорту; тепер ми повинні додати до всіх цих труднощів виклики, які породжують ці нові потреби.

Під час моїх останніх років роботи в оперативній частині компанії колективного харчування одним із найбільших проблем були алергія та непереносимість. Побачивши проблеми, які все це створювало в шкільних їдальнях, я почав зосереджувати свою роботу на думках про те, як організувати кухонні роботи, щоб працювати з спритністю та максимальною безпекою. Саме тоді я почав спрямовувати свою роботу в цьому напрямку і поставив цю мету одним із своїх пріоритетів. Тепер, коли я присвячую частину свого робочого дня комерційному харчуванню, я проповідую на своєму прикладі. Моє місце організовано, думаючи про нові потреби.

Кілька днів тому сім'я прийшла вечеряти до мене в ресторан, де батько та наймолодша дівчинка були целіакією.

Вони були втрачені.

Вони були зачаровані можливістю з'їсти більше 90% наших страв у меню, включаючи лазанью, піцу, макарони, хліб та інші інгредієнти. Зазвичай вони можуть споживати лише 20% страв у ресторанах, овочів і м'яса, приготованих на грилі, і це припускаючи, що між продуктами немає проблем перехресного забруднення.

Збентеження цієї сім'ї, як позитив, було для мене великим задоволенням.

Уніфікація дієт

Секрет можливості запропонувати клієнтам целіакії меню з 80% страв, придатних для них або для дитини в шкільній їдальні, такого ж меню, як їхній супутник за столом, полягає в уніфікації інгредієнтів.

Наприклад, м'ясо в паніровці містить клейковину і яйце, два основних алергени на ринку, і, крім того, його зазвичай смажать (неринкова тенденція). Адаптувати це так просто, як використання хліба без глютену, покриття без яєць та випікання.

Зрештою, це процес мислення та виробництва «навпаки». Замість того, щоб розробляти безліч дієт, щоб задовольнити всі потреби групи, найбільш практичним є розробка дієти, яка уникає всього, чого наші гості не можуть їсти. Повертаючись до колективного харчування, інформація, яку ми маємо, про патології всіх хлопчиків і дівчаток, які збираються їсти у шкільній їдальні, наприклад, значно полегшує нам роботу, оскільки ми заздалегідь знаємо, які продукти ми не можемо вживати.

Завдяки такому способу роботи професіонали рятують, а точніше, вирішують три проблеми:

Всі три важливі, але для мене головний - перший. В даний час 17 мільйонів європейців страждають від харчової алергії, з них 3,5 мільйона - до двох років. Ці люди повинні мати можливість їсти в школах, лікарнях, компаніях або ходити до будь-якого ресторану, не турбуючись про одноманітність меню чи про можливі помилки.

Вони їдальні, пацієнти, клієнти ... і підприємства громадського харчування повинні думати про своє благополуччя. Як може бути, що професіонали не беруть цього до уваги при розробці та виготовленні свого меню, будь то на центральних кухнях, в комерційних закладах харчування або при збуті страв, що готуються?

Для збагачення раціону харчування всіх цих людей необхідна зміна концепції. Маленька дитина не повинна відчувати себе відмінною від їжі без глютену. Якщо ми змінимо інгредієнти наших рецептів та спосіб приготування, дитина зможе їсти так само, як інші. Це буде ще один. У той же час, як уже зазначалося, під час покриття та обслуговування, працюючи таким чином, можна уникнути багатьох проблем, пов'язаних з можливим перехресним забрудненням, полегшуючи роботу професіоналів.

Нарешті, факт створення єдиного меню означає збереження меншої кількості зразків, оскільки ми маємо набагато менше різних деталей ... це означає подвоєння або потроєння незайнятого місця.

Для того, щоб здійснити цю уніфікацію дієт на кухні, незалежно від її характеристик, ситуація повинна зіткнутися, виконавши те, що ми можемо назвати «дослідженням навпаки». Підсумовуючи, кроки цього дослідження будуть такими:

В даний час «день без глютену» є винятком. Як щодо того, щоб ми змінили його і зробили виняток, щоб бути «днем з клейковиною»?