Доктор Іштван Барна, лікар внутрішньої медицини, фахівець з гіпертонії, обміну нирок та жиру
Спеції
ЗНАТИ-Е?
• в деяких культурах звичай зустрічати гостей хлібом-сіллю як символом дружби та вірності існує і сьогодні (1)?
• спеції та трави були ліками для стародавніх єгиптян та ассирійців, тоді як римляни та греки також використовували їх для збереження їжі (2)?
• Найчастіше вирощувані спеції в країнах ЄС включають базилік, цибулю, коріандр, майоран, материнку, петрушку, розмарин, шавлію, естрагон, чебрець (3)?
• залізна трава підходить для заміни солі завдяки своєму слабосолоному смаку?
• Кайенський перець - це насправді мелений перець чилі?
Сіль і перець життя
Сьогоднішній мінливий світ майже вимагає прагнення різноманітності, яка майже не на підносі, що пропонують різноманітні спеції. Тож спробуймо сміливо, навіть поступово вводячи нові смаки. Зараз саме час ближче познайомитися з деякими з них.
Спеції за межами “тріумвірату” соляно-перцевого перцю
Якби в національних кухнях були «пряні відбитки пальців», угорська кухня, безперечно, була б надрукована перцем і паприкою. Ми можемо виправдано пишатися нашим перцем Калосай та Сегед, який відомий далеко і широко, і який, будучи угорським, також гарантує якість. В індійській кухні куркума, в італійській та грецькій кухнях базилік, часник та орегано залишали б «відбитки пальців», тоді як лимонна трава, імбир, коріандр та перець чилі викликали тайську кухню (2). Майже кожна країна бачить різну фантазію у спеціях, тоді як в Угорщині це приправа до овочів і кропіль з кропу, тоді як у Скандинавії та Росії це важлива спеція до рибних страв. Кмин є переважною спецією у французьких рибних стравах (1).
Спеції - це частини рослин, які використовують у свіжому або сушеному вигляді для ароматизації їжі (7,8). Давайте подивимось, з яких рослин вони можуть походити!
Перець (Capsicum annuum)
Його отримують із стиглого червоного перцю, який після збору висушують, а потім подрібнюють із різною кількістю насіння перцю. Чим вища частка насіння, тим різкіше і блідіше колір спеції. Це забезпечує не тільки смак, але і колір їжі. Три основні типи солодкого, напівсолодкого та гострого (7).
Бор (Piper nigrum)
Перець - кісточковий плід тропічного повзучого чагарнику (4). Залежно від того, на якому етапі дозрівання збирають перець, можна говорити про чорний, білий, зелений та червоний перець. Якщо плоди збирають незрілими, зеленими та сушать разом із плодовою стінкою, поверхня ягід буде коричнево-чорною - так роблять чорний перець (4.7). Червоний перець - це особливість, вже повністю дозрілі зерна збирають, а потім поміщають у солоно-оцтовий маринад і таким чином випускають на ринок, сьогодні вони також присутні на ринку у висушеному вигляді (4).
Орегано або смоляна трава (Origanum vulgare)
Орегано отримують шляхом сушіння та подрібнення листя напівчагарника. Його також називають диким майораном, оскільки на смак він схожий на майоран (7). Він втрачає багато свого аромату під час варіння, тому ми готуємо якомога менше часу (9).
Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмарин - це широкий лист вічнозеленого чагарнику, який збирають під час або після цвітіння рослини (7). Їх сушать, а потім кришать. На смак він гіркий, тому зверніть увагу на його дозування. Він довго зберігає свій аромат, але перед подачею видаліть його з їжі, оскільки стебла сильно дерев’яніють (9).
Чебрець (Thymus vulgaris)
Кінець квітучої гілки та висушений лист чебрецю, який продається у розсипчастому вигляді (7). Смак насичений, ароматний, тому використовуйте з обережністю (9)!
Майоран (Majoranna hortensis)
Майоран - це лист трав’янистої трави, який сушать, а потім кришать. Смак трохи гіркий, сильно ароматний, запах також сильний, характерний (7).
Лавровий лист (Laurus nobilis)
Лавр - це яскравий лист вічнозеленого чагарнику, який сушать і продають цілим, рідше фрагментами (7,8). Смак гіркий, трохи гострий, ароматний.
У наш час дуже популярні різні суміші спецій, які виготовляються шляхом додавання більше спецій.
Суміш спецій каррі
Коли ви чуєте каррі, більшість людей думають про індійську кухню, але в той же час ця пряність означає щось інше для індійського та західного кухаря. Інгредієнти каррі включають кмин, коріандр, перець чилі, мускатний горіх, кріп, пажитник, перець, шафран, куркуму (8), пропорція та природа кожного інгредієнта можуть різнитися залежно від регіону. Цікавим у коріандрі в ньому є те, що запах рослини та незрілі плоди нагадують клопа, на що також вказує його грецька назва „попіл”, що означає помилка. Коріандр - округле жовтувате насіння м’якостеблевої рослини. Це популярна спеція, особливо в мексиканській та французькій кухні. Сам смак ароматний, солодкий. Мускатний горіх - це насіння плодів мускатного дерева. Шкірка насіння відшаровується, занурюється у вапняне молоко і нарешті висушується, яке продається цілим або меленим. Сам смак гіркий. Шафран - це сума маточок квітки крихітної свіжої рослини. Також в 1 кг спеції міститься 80-100 тис. Маточок, збір яких не є малим завданням (7). Він має дуже сильну фарбувальну дію, смак гіркий.
Окрім каррі, популярні також французькі, прованські або італійські суміші спецій.
| Спеція | На який смак? |
| Перець | Майже все в угорській кухні (напр. рагу, гуляш). |
| Перець | Протягом напр. маринади, гуляш, мелений супи, одноразове харчування. Заправки для салатів, соуси, соуси. |
| Материнка | Середземноморські страви, салати, піца, спагетті, томатні страви. |
| Розмарин | Печеня (наприклад, баранина), птиця. |
| Чебрець | Супи (наприклад, квасоля, горох) з капусти, салати, смажене, кружечко, овочеві оцту. |
| Майоран | Супи (наприклад, картопля), овочі, соуси, м'ясо (птиця та дичина) м’ясні продукти. |
| лавровий листок | Супи, овочі, соуси, соуси, соління, страви з оцту. |
Таблиця 1 Спеції та їх використання (8,9,10)
Спеції для здоров'я
Основна мета приправ - виділити смак їжі, підвищити насолоду від їжі та їжі. На додаток до ароматизаторів, різні спеції можуть притупити характерний запах м’яса та послабити сильні аромати. Так, наприклад, майоран корисний для приготування кров’яних або печінкових начинок, оскільки він пом’якшує несмачні запаси м’яса (10).
Спеції також відіграють важливу роль у харчуванні пацієнта, в тому числі в дієті при шлунково-кишкових захворюваннях, оскільки окремі спеції можуть сприяти травленню. У роботологічній дієті важливо підвищити апетит пацієнта, чого досягти легше завдяки апетитним стимуляторам у спеціях. Однією з головних цілей дієти з високим кров’яним тиском є зменшення споживання солі, в якій спеції відіграють справді важливу роль. Однак бувають також випадки, коли вживання спеції не рекомендується. Наприклад, a
перець у більшості випадків слід замінювати в дієтичних кухонних технологіях, наприклад м’ята перцева надає можливість. Перець можна вживати залежно від їх гостроти, але його вживання в раціоні хворих на нирки не рекомендується. Однак у пацієнта з виразкою шлунка навіть активний інгредієнт перцю, капсаїцин, може полегшити симптоми, що у світлі останніх досліджень пригнічує секрецію шлункової кислоти та посилює циркуляцію слизової шлунка, тим самим покращуючи виразковий стан (11 ).
Буятті та його колеги (14) виявили, що ті, хто вживає більше м'яса, соленої риби, холодних нарізок та сирів, частіше хворіють на рак шлунка, тоді як ті, хто споживає більше свіжих фруктів, овочів, цибулі, часнику та спецій, мають менший ризик. . В азіатських країнах споживання куркуми в поєднанні з низьким споживанням м'яса призводить до зниження рівня захворюваності на рак товстої кишки (2).
Деякі практичні вказівки щодо використання спецій
Джерело: Інформаційний бюлетень Академії харчування - 10-Й РІК, ВИПУСК 9 - вересень 2017 р