Якби в національних кухнях були «пряні відбитки пальців», угорська кухня, безперечно, була б надрукована перцем і паприкою. Ми можемо виправдано пишатися нашим перцем Калосай та Сегед, який відомий далеко і широко, і який, будучи угорським, також гарантує якість. В індійській кухні куркума, в італійській та грецькій кухнях базилік, часник та орегано залишали б «відбитки пальців», тоді як лимончака, імбир, коріандр та перець чилі викликали тайську кухню. Майже кожна країна бачить різну фантазію у спеціях, тоді як в Угорщині це приправа до овочів і кропіль з кропу, тоді як у Скандинавії та Росії це важлива спеція до рибних страв. Кмин є домінуючою спецією у французьких стравах з риби. Спеції - це рослинні частини, які використовують у свіжому або сушеному вигляді для ароматизації їжі та продуктів харчування. Давайте подивимось, з яких рослин вони можуть походити!
Перець (Capsicum annuum)
Його отримують із стиглого червоного перцю, який після збору висушують, а потім подрібнюють із різною кількістю насіння перцю. Чим вища частка насіння, тим різкіше і блідіше колір спеції. Це забезпечує не тільки смак, але і колір їжі. Існує три основних типи солодкого, напівсолодкого та гострого.
Бор (Piper nigrum)
Перець - кісточковий плід тропічного повзучого чагарнику. Залежно від того, на якому етапі дозрівання збирають перець, можна говорити про чорний, білий, зелений та червоний перець. Якщо плоди збирають незрілими, зеленими і сушать разом із плодовою стінкою, поверхня ягід буде коричнево-чорною - так роблять чорний перець. Червоний перець - це особливість, вже повністю дозрілі зерна збирають, а потім поміщають у солоно-оцтовий маринад і таким чином випускають на ринок, сьогодні він також присутній на ринку у висушеному вигляді.
Орегано або смоляна трава (Origanum vulgare)
Орегано отримують шляхом сушіння та подрібнення листя напівчагарника. Його також називають диким майораном, оскільки на смак він схожий на майоран (7). Він втрачає багато свого аромату під час варіння, тому ми готуємо якомога менше часу (9).
Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмарин - це широкий лист вічнозеленого куща, який збирають під час або після цвітіння. Їх сушать, а потім кришать. На смак він гіркий, тому зверніть увагу на його дозування. Він довго зберігає свій аромат, але перед подачею видаліть його з їжі, оскільки стебла сильно дерев’яніють.
Чебрець (Thymus vulgaris)
Чебрець - це квітучий кінець гілки та сухий лист напівчагарника, який продається у розсипчастому вигляді. Смак насичений, ароматний, тому використовуйте його з обережністю!
Майоран (Majoranna hortensis)
Майоран - це лист трав’янистої трави, який сушать, а потім кришать. Смак трохи гіркий, сильно ароматний, запах також сильний, характерний.
Лавровий лист (Laurus nobilis)
Лавр - це яскравий лист вічнозеленого чагарнику, який сушать і продають цілим, рідше фрагментарно. Смак гіркий, трохи гострий, ароматний. У наш час дуже популярні різні суміші спецій, які виготовляються шляхом додавання більше спецій.
Коли ви чуєте каррі, більшість людей думають про індійську кухню, але в той же час ця пряність означає щось інше для індійського та західного кухаря. Інгредієнти каррі включають кмин, коріандр, перець чилі, мускатний горіх, кріп, пажитник, перець, шафран, куркуму, пропорція та природа кожного інгредієнта можуть різнитися залежно від регіону. Цікавим у коріандрі в ньому є те, що запах рослини та незрілі плоди нагадують клопа, на що також вказує його грецька назва „попіл”, що означає помилка. Коріандр - округле жовтувате насіння м’якостеблевої рослини. Це популярна спеція, особливо в мексиканській та французькій кухні. Сам смак ароматний, солодкий. Мускатний горіх - це насіння плодів мускатного дерева. Шкірка насіння відшаровується, занурюється у вапняне молоко і нарешті висушується, яке продається цілим або меленим. Сам смак гіркий. Шафран - це сума маточок квітки крихітної свіжої рослини. Також в 1 кг спеції є 80-100 тис. Маточок, збір яких - не мале завдання. Він має дуже сильну фарбувальну дію і гіркий смак. Окрім каррі, популярні також французькі, прованські або італійські суміші спецій.
Спеції для здоров'я
Деякі практичні вказівки щодо використання спецій
Джерело: БЮЛЕТЕНЬ АКАДЕМІЇ ХРАНЕННЯ
ТОМ 10, НОМЕР 9 - ВЕРЕСЕНЬ 2017